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Las caballas al poder

Publicado el Domingo, Junio 12, 2011 por Cosas de Comé

San Fernando crea una ruta gastronómica sobre este pescado que se prolongará durante todo el verano y en la que participarán 16 establecimientos de la ciudad. Ofrecerán todos caballas con fideos y con piriñaca, además de un plato creativo

Los fideos con caballas, uno de los platos que se degustarán en los 16 establecimientos que participan en la ruta. Esta versión pertenece a la Venta El Cerro. Foto: Cosas de Comé.

Texto: Pepe Monforte

Algunos productos son tan cotidianos que no nos damos cuenta muchas veces de su valor. Este es el caso de las caballas, un pescado de esos de diario, que en Verano se convierte en protagonista de la gastronomía de la Bahía de Cádiz y que ahora, San Fernando, una de las poblaciones de este área metropolitana, se ha atrevido a reivindicar creando una ruta gastronómica en la que participarán 16 bares y que supone toda una apuesta ya que se prolongará durante todo el verano, desde el próximo miercoles día 15 y hasta el 30 de septiembre.

La caballa siempre ha sido un producto muy unido a San Fernando. La Isla acogió en el siglo XX a una conservera, Virgen del Carmen, que se hizo famosa precisamente por sus caballas en aceite. Hoy en día la marca, que se conocía en la ciudad como la de “Pakiki”  sigue existiendo aunque ahora se fabrica en Tarifa, una de las dos capitales gaditanas de la conserva de pescado junto a Barbate.

Angeles Gallego, miembro del grupo gastronómico El Almirez, que hará de jurado para decidir cuales son las mejores propuestas de la ruta, señalaba en la presentación del evento que ya los romanos, unos grandes sibaritas, ya utilizaban este pescado en la Bahía de Cádiz ya que era uno de los ingredientes de la misteriosa y famosa salsa garum, un condimento hecho con carne y visceras de pescado, que era entonces más famosa que ahora la salsa al PX.

Cada establecimiento participante en la convocatoria tendrá a disposición del público tres platos: unos fideos con caballa, un plato típico de la localidad, la caballa con piriñaca, un plato habitual en toda la Bahía y que consiste en acompañar el pescado hecho a la plancha con un picadillo de verduras, y un tercer plato creativo en el que cada restaurante creará su propia versión con la única condición de que este pescado sea el protagonista.

La caballa es capturada en San Fernando por la flota de pescadores que tiene su sede en Gallineras. Esta zona de la ciudad llegó a convertirse en todo un baluarte del pescado en el último tercio del siglo XX. Precisamente a Paco Muñoz, uno de los hosteleros que tiene por allí su local, La Marisma, un templo del pescado frito que alcanza una de las mejores versiones de la provincia en este establecimiento, fue el precursor de la idea. Lo cierto es que Muñoz lleva ya años reivindicando la gastronomía de San Fernando e intentando que se lleven a cabo actos conjuntos por parte de la hostelería de la ciudad. Ahora, por fin, lo ha logrado en torno a la caballa, aunque espera que se creen varias jornadas más en torno a otros tesoros gastronómicos de la ciudad como la lisa de estero, el bienmesabe o las tortillitas de camarones. El concejal de Fomento y Turismo de la ciudad, Manuel Prado, que se despedía de su cargo con la convocatoria de este evento, agradeció al hostelero local su interés y también se mostró muy ilusionado con la respuesta lograda de un buen número de establecimientos.

Manuel Prado junto a Paco Muñoz, gerente del restaurante La Marisma junto al cartel anunciador de la ruta realizado por la empresa Quintana Publicidad. Foto: Cosas de Comé

 

 

Tapa de fideos con caballas a 2,5 euros

En la ruta se podrá tomar la tapa de fideos con caballas a 2,5 euros acompañada de una copa de vino de la bodega Páez Morilla de Jerez, que copatrocina el evento en unión del Ayuntamiento. También se podrá tomar en un plato a 4 euros. El plato de caballa con piriñaca también tendrá precio único, 4 euros, también con bebida incluida y ya en el plato de creación cada establecimiento pondrá el precio que desee.

No cabe duda de que la imaginación no falta en las propuestas de los cocineros. Hay desde versiones clásicas, versiones de guisos antiguos, hasta verdaderas “cabriolas” como un chorizo de caballa o versiones modernas en la que la piriñaca se presenta en gelatina y la caballa confitada.

 

Carmen Santana es el alma del restaurante “Macarena”, un clásico de San Fernando (Calle Colegio Naval Sacramento número 9. Teléfono: 956941785). Le gusta coger antiguas recetas de la familia o de San Fernando y hacerlas en su restaurante. Para la ocasión ha escogido una “pirula de caballa”. Señala que es una receta que recuerda de hace muños años y que normalmente se hace con bacalao. Es una especie de guiso en amarillo que lleva pimientos pero donde la cebolla, habitual en estos preparados, se sustituye por el puerro. En el otro negocio de la familia, la cervecerá de Mar en Boca, situada en el centro comercial San Fernando Plaza y regentada por sus hijos, la propuesta es completamente diferente. Daniel Ariza, 33 años y cocinero del establecimiento ha emulado a la antigua fábrica de Virgen del Carmen y ha hecho su propia conserva con caballas frescas que cocina a fuego lento en aceite. Luego, el toque, viene en que los lomos se presentan sobre un paté de pimientos asados. Los matices se lo dan unos piñones caramelizados y un toque de vinagre.

El plato creado por la cervecería de Mar en Boca. Foto: Cosas de Comé

También ha optado por hacer su propia conserva de caballas Miguel Angel Casanova, el cocinero de la Venta de Vargas, otro histórico, casi un museo gastronómico y de vivencias de San Fernando. Casanova presenta unos lomos de caballa que acompaña con unas  patatas aromatizadas con romero y unos tallos de salicornia, una planta que crece junto a las salinas y cuyo sabor recuerda al espárrago, de hecho se le conoce también con el nombre de espárrago de mar. Manolo Picardo, gerente del establecimiento, señala que el plato es un homenaje a su madre Manuela Fontao, que trabajó muchos años en la fábrica de conservas de San Fernando.

La ensalada tibia de caballa con salicornia de la Venta de Vargas. Foto: Cosas de Comé.

 

 

El cocinero Angel Pérez, en el restaurante Puente Hierro, un establecimiento situado junto al puerto deportivo del mismo nombre y con una espectacular terraza recien remodelada al pie de los caños también ha hecho una versión moderna de un plato clásico. Así presenta unos trozos de caballa que frie con una capa de frutos secos, tratando de que quede muy crujiente la fritura, que acompaña de una ensalada muy fresca con rúcula, col, lombarda y mango especiado con albahaca y sésamo.

La propuesta del restaurante Puente Hierro. Foto: Cosas de Comé

 

 

En la ruta también hay varias versiones novedosas de la caballa con piriñaca. Así el joven cocinero Javier González, que acaba de abrir en la calle Real Dejavier Tapería, prrsenta una caballa confitada en aceite para que quede jugosa que acompaña con una pipirrana (una variante del picadillo) y que matiza con un original gazpacho de chícharos (guisantes).

La caballe en aceite con pipirrana y gazpacho de guisantes de Dejavier Tapería. Foto: Cosas de Comé

 

 

El Bar restaurante Buenos Aires (Avenida Almirante  León Herrero número esquina con calle Torrechica. Teléfono: 956893293) , que ya sorprendió en la pasada ruta de la tapa con su sopa tomate, pone ahora las caballas con una gelatina de piriñaca.

Aunque ya puestos a sorprender no cabe duda de que sorprende la propuesta del restaurante italiano Lavinia (Calle San Diego de Alcalá número 8-10. Teléfono: 956885487). Ya soprendieron hace unos meses con una fusión de la tortillita de camarones y la pizza italaina. Ahora proponen una tosta de caballa en manteca, emulando al famoso guiso del atún en manteca, que tanto triunfa en los pueblos de la costa gaditana.

Cañas y adobo, el local especializado en pescados del grupo El Fogón de Mariana (Calle Real número 52. Teléfono: 956880975), le da empaque a la caballa y la presenta en un timbal con langostinos y crema de mariscos mientras que el café bar Nuevo Reverte (Calle Real número 50. Teléfono: 856101625) ha preparado un flamenquín con el pescado.

De todos modos las propuestas más arriesgadas vienen del cocinero más innovador de San Fernando, Miguel Angel López que participa con los establecimientos de su familia, Casa Miguel y el Bodegón de Miguel. El cocinero, que ha recibido varios premios en diversos certámenes en los últimos meses, se atreve en el bodegón de Miguel con unos lomos de caballa confitados que cubre con una crema suave y “peta zetas”, los conocidos caramelos que explotan en la boca cuando se comen, provocando un divertido juego con el plato.

En Casa Miguel ha hecho unos pequeños chorizos, al estilo de los de Ronda, pero que en vez de carne de cerdo llevan carne de caballa. Los chorizos se presentan hechos a la plancha. El cocinero señala que la máxima dificultad ha estado en elegir las especies que le fueran bien ya que las tradicionales del chorizo no iban bien. Así, aunque ha mantenido el pimentón, ha optado por una fórmula más suave en la que ha empleado también algas de estero.

caballa confitada y chorizo de caballa las dos propuestas del cocinero Miguel Angel López. Foto: Cosas de Comé

 

 

De todos modos siempre hay lugar para los clásicos, y el restaurante José El 15, otro clásico de Gallineras y situado también a pie de mar (Muelle de Gallineras. Teléfono: 956487729) ofrece dos platos de toda la vida la caballa en adobo y acompañada de pimientos asados.

Además de los premios que otorgará el grupo gastronómico El Almirez a los mejores platos, el público también podrá optar a dar el suyo rellenando los folletos que se le facilitarán y en los que cada establecimiento que visiten pondrá su sello.

Si quiere ver la guía de la ruta, con todos los platos y sus precios pulse aquí.

4 Respuestas
  • por Angela 29 Septiembre 2011 en 7:43 am

    Desde luego con semejante materia prima no hay problema en ser creativo.Desde Madrid con amor….

  • por Rosa 16 Septiembre 2011 en 10:54 am

    Increíble la de variantes que tiene la caballa. Gracias por vuestra publicación, muy interesante.
    Salu2

  • por Cosas de Comé 27 Agosto 2011 en 8:45 am

    Gracias por vuestro comentario.

  • por tarifa al minuto 26 Agosto 2011 en 8:38 am

    La información del blog es muy interesante, gracias por publicar.

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