Albores, que comenzará a funcionar hoy en la calle Consistorio, ofrecerá desayunos y luego una carta de tapas y platos para compartir basada en la cocina jerezana y con los habituales toques innovadores del cocinero

El cocinero Julián Olivares junto al logotipo de su establecimiento que acaba de abrir en la calle Consistorio. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

A sus 42 años se ha decidido a lanzarse en solitario. Su establecimiento se llama  “Albores”, una palabra que significa “el comienzo” destaca Julián Olivares. Nació en Madrid pero ya hace bastantes años que llegó a Jerez. Lo primero que le cautivó gastronomicamente de la ciudad  fue la berza de habichuelas verdes y calabaza y los vinos, que utiliza habitualmente en su cocina, tanto dentro del plato como para acompañarlos.

Su historia ha estado muy ligada a la Cruz Blanca a la que llegó en 2007 para sustituir a Paco Navarro y en la que ha estado hasta hace poco más de un mes, el tiempo que ha necesitado para poner en marcha Albores.

“Voy a hacer lo que sé hacer” señala de forma muy gráfica el cocinero a la hora de describir la propuesta culinaria que ofrecerá el Albores. El local está en la calle Consistorio, en pleno centro, en el número 12, en el local que hasta hace poco ocupaba “La Mejorana”. La idea es un bar restaurante de estilo informal donde se puedan tomar tapas y platos para compartir. De la decoración se ha encargado Christian Harhoff, un decorador afincado en la zona y todo un experto en la ambientación de establecimientos de hostelería. Sus últimos trabajos han sido el hotel y restaurante La Catedral en Cádiz y “Ajo negro” en Jerez.

Harhoff destaca que “he intentado hacer algo muy sencillo y a la vez auténtico como yo creo que es Julián, un apasionado de la cocina y de los productos de calidad”. El local respira calidez. Quizás por las mesas de madera sustentadas por patas de hierro, con cierto aire antiguo, aunque con toques innovadores, como la cocina de Olivares. En los laterales de las mesas el hierro se retuerce para formar una “A” de Albores. Hay mesas bajas y altas, como está de moda ahora en los locales de tapeo e incluso una mesa alta bastante larga para poderla compartir en grupo. Las paredes están decoradas con grandes cuadros también de madera reciclada y que reproducen fotos, primeros planos, de productos como las patatas o el tomate. Hasta las pantallas que cubren las luces son de material reciclado y se han utilizado unos jarrones de líneas modernas. También se han utlizado bombillas reproduciendo antiguos modelos de principios del siglo XX.

El salón principal del local, donde también está la barra, tiene capacidad para medio centenar de personas sentadas, además de las que pueden estar de pie. Al fondo, ambientado con fotos que tienen que ver con Jerez, sus vinos, sus caballos y el flamenco, un pequeño comedor. Una de las joyas del local es la terraza, con cabida para unas 60 personas y situada frente al Ayuntamiento, en una de las calles más concurridas del centro.

“Hemos querido con esta decoración sencilla como dejar sitiio para que se aprecie con toda su fuerza la cocina de Julián”. El cocinero ha diseñado una oferta completa, desde el desayuno con varios tipos de panes, incluido el de campo, y muchas cosas para untar. Incluso habrá chacinas y hasta la posibilidad de comerse un buen bocadillo de tortilla.

Lo que hay de comé

Habrá también tortillón de patatas al mediodía aunque en su interior las papas compartirán espacio con setas (boletus), un producto que gusta mucho tocar al cocinero y un poco de jamón ibérico. En la carta, tapas y platos para compartir que se podrán degustar en todo el establecimiento. No faltan ninguno de los clásicos de la ciudad: ensaladilla, papas aliñás, aliño de huevas, el tomate aliñado, pimientos asados con un poquito de atún en escabeche, las croquetas, las albóndigas en salsa, el rabo de toro, la carrillada, las gambas al ajillo, el paté de cabracho, el salmorejo, el pescado frito, las tostas, ahora imprescindibles en los bares y no falta ni el jamón ibérico ni el queso, ni las gambas cocidas. Está todo.

Pero a partir de ahí también hay sitio para propuestas más innovadoras de Julián Olivares y que se dejan ver, sobre todo en sus ensaladas o en los toques de vinos de Jerez a muchos de sus platos. El cocinero resalta que los jereces estarán muy presentes en la carta de vinos, con variedad y habrá también tintos y blancos de la tierra de Cádiz. Pero también se verán en el plato. Así las tres salsas que se proponen para acompañar la carne a la plancha (buey, cerdo ibérico, retinto o cordero) tienen com protagonista el vino: Una al Pedro Ximénez, otra de oloroso y champiñones y una tercera de vino tinto.

No faltan algunos de los platos estrella del cocinero como su salteado al vinagre de Jerez que ahora propone con unas almejas. El foie, otro de sus productos preferidos, se puede encontrar en ensaladas o caramelizado con una mermelada de higos. Hay toques japoneses como el wok de verduras que acompaña a un cilindro de lubina o la salsa de soja que va con la ventresca de  atún rojo de almadraba que se ofrece a la plancha.

Hay también una arroz al estilo asiático con gambas y verduras, otro al estilo italiano con queso Gorgonzola (parecido al queso azul) y nueces y un clásico, uno negro con chocos y gambas. No falta un homenaje a su madre, los huevos “al espejo”, unos huevos acompañados de patatas con tomate, que comía a menudo de pequeño.

Olivares señala que además de la carta “tendremos novedades, sobre todo los fines de semana, basándonos en lo que encontremos en el mercado. Nos importa mucho la cocina de temporada”, destaca.

También hay postres propios que van desde el bizcocho templado o una macedonia de frutas con helado de vainilla y almendras garrapiñadas hasta el tocino de cielo jerezano. Este mismo producto, pero con textura de sopa, acompaña a un mousse de queso.

Albores está en la calle Consistorio número 12. Su teléfono es el 956320266 y abre todos los días para desayunos y luego en horario de tapeo al mediodía y por la noche.