La entidad agrupa a las academias más importantes del mundo y es la primera vez que lo recibe un jefe de sala andaluz. Se premia su esfuerzo por introducir en la alta gastronomía los vinos de la tierra, en este caso los jereces

Juan Ruiz Henestrosa recibe el premio como mejor somelier del año

Texto: Benjamín Colsa/Pepe Monforte

Juan Ruiz Henestrosa Campos demuestra su pasión por los jereces en cualquier momento y también lo hizo en la comida que tuvo lugar el pasado 6 de mayo en el restaurante Sant Celoni de Madrid, un dos estrellas Michelín situado en pleno centro de la ciudad y donde inició su carrera el ahora jefe de sala y somelier de Aponiente. El almuerzo en el que se le entregó el premio al mejor somelier del año, un galardón que entrega la Academia Internacional de Gastronomía, se maridó al completo con jereces y se sirvió incluso un vino de El Puerto, en fino en rama de las bodegas Gutiérrez Colosía, un fijo en los maridajes que realiza este profesional gaditano en el restaurante de Angel León en El Puerto de Santa María, el único hasta ahora en la provincia que ha llegado a las dos estrellas Michelín. La academia española pidió a Juan Ruiz que eligiera los vinos para la comida preparada por Oscar Velasco, jefe de cocina de Santceloni

Con este galardón Aponiente sigue marcando hitos en la cocina gaditana. Esta es la primera vez que un somelier andaluz logra este galardón que hasta ahora tan sólo tiene en España Josep Roca, uno de los propietarios de el Celler de Can Roca, un profesional que comparte con Ruiz Henestrosa la pasión por los jereces.

El somelier estaba ayer feliz con su premio “por lo que siginfica de reconocimiento a la labor que estamos haciendo en Aponiente y también reconocimiento a los vinos de la zona con los que trabajo. Por eso una de las cosas que quiero hacer es tanto agradecer a mis compañeros y a Angel León su apoyo y también agradecer la ayuda que estoy recibiendo de las bodegas para poder llevar a cabo mi trabajo”.

Fue el propio presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, el que comunicó a Juan el premio. Fue esta institución la que seleccionó al jefe de sala de Aponiente para el galardón. Cada academia propone un profesional de su país, tanto un cocinero como un jefe de sala. Inspectores de la academia visitan a partir de entonces los establecimientos y ya después, con las conclusiones de estos se da la distinción, que se concede cada año.

Ruiz Henestrosa, que tiene ahora 34 años, destaca que ha sido su apuesta por los vinos locales en la alta gastronomía la que ha decantado el galardón hacia él. “No lo esperaba, la verdad. Ya para mí era un honor que me propusiera la academia española, pero no podía imaginar salir elegido también en el mundo”. La academia, fundada en 1983, agrupa a entidades de los principales paises europeos y también están potencias como Japón, Estados Unidos o varios paises del Sur de América.

Este mismo galardón, pero en la categoría de cocineros, ya lo obtuvo en 2011 Angel León. Ruiz Henestrosa es, junto a Juan Luis Fernández, el principal apoyo del cocinero gaditano en su restaurante de Aponiente. Este profesional, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, forma parte del equipo de Aponiente desde que el establecimiento comenzara a funcionar en la calle Puerto Escondido.

Nacido en Rota, es un profesional hecho a si mismo y que mostró su vocación por la hostelería desde pequeño, cuando  con “12 o 13 años me puse a ayudar a mí tío Juan José Campos, hermano de mi madre  en el bar Bahía de Rota. Empezé en la cocina, pero como me gustaba la relación con el público”, se terminó dedicando a atender el comedor. Después vino su periodo de formación en la Escuela de Hostelería de Cádiz y su paso por grandes restaurantes como Santceloni, la hacienda Benazuza de Ferrá Adriá o el hotel restaurante Sixto.

Ruiz Henestrosa volvió a la provincia para unirse al proyecto de Angel León en Aponiente donde ha destacado por su idea, hasta entonces inédita, de maridar comidas de alta cocina al completo con jereces o vinos que tienen que ver con estos, una costumbre que mantiene y que se ha convertido ya en otra de las características diferenciales del restaurante de El Puerto de Santa María.

Pinchar aquí para ver una crónica de la comida en Aponiente en la que se habla del trabajo de Juan Ruiz Henestrosa

El diploma que reconoce el premio obtenido por Juan Ruiz Henestrosa. Foto: Cedida por Juan Ruiz Henestrosa.