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Jerez ya tiene gastrobar

Publicado el Viernes, Febrero 26, 2010 por Cosas de Comé

El cocinero jerezano Israel Ramos abre “Albalá” en la plaza Monti donde combina tapas de toda la vida en versiones muy cuidadas con algunos toques de diseño

Israel Ramos con una de sus tapas en Albalá. Foto: Cosas de Comé

Israel Ramos con una de sus tapas en Albalá. Foto: Cosas de Comé

Una de las obsesiones de Israel Ramos es que la gente deje de tenerle miedo a los bares  “modernos” que se abren en Jerez. Para combatirlo ha apostado por ofrecer en Albalá, el primer gastrobar que abre en la ciudad, precios muy ajustados (cerveza a un euro y tapas por poco más de dos euros en su mayoría) y presencia de tapas jerezanas de toda la vida, aunque eso sí, muy cuidadas.

Así en la carta del establecimiento, situado en el número 10 de la plaza Monti (Teléfono: 956346488), se puede encontrar desde una ensaladilla preparada  con gambas “con todo hecho por nosotros” señala Israel, hasta la berza gitana o un menudo al que da un toque picante. No faltan platos típicos de Cuaresma como los garbanzos con acelgas y bacalao o el rabo de toro, una preparación estrella en la ciudad, aunque este último si se presenta de una forma más innovadora, en croquetas de forma redonda y servidas en unos papeles que absorven el aceite.

No falta tampoco la típica pavía de bacalao, aunque en este caso Israel acompaña el buñuelo de bacalao con un alioli de azafrán. Hay incluso guiños a la cocina antigua, como unas asaduras de cerdo aliñás con cebolleta, aceite, vinagre y perejil, una ensalada casi perdida pero de un sabor muy original.

Israel Ramos tiene 31 años, a punto de cumplir los 32. Vuelve a Jerez, su ciudad natal donde nació, concretamente en la barriada de San Telmo. Hijo de camarero y alumno destacado de la segunda promoción de la Escuela de Hostelería de Cádiz, está considerado como una de las firmes promesas de la nueva cocina andaluza y ya estuvo en Jerez comandando el equipo del restaurante La Condesa del hotel Palacio Garvey. Ahora, tras estar trabajando en Sevilla y un año preparando su primer proyecto en solitario, como empresario y cocinero a la vez, ha abierto “Albalá”. El local es elegante, decoración en blanco y negro, minimalista, amplia barra con sillones para sentarse y mesas bajas para tapear que se reparten por la amplia sala. También un reservado para comida de grupos.

Vista de la zona de tapeo de Albalá. Foto: Cosas de Comé

Vista de la zona de tapeo de Albalá. Foto: Cosas de Comé

Para atender al público está el equipo que comanda Antonio Sánchez, más conocido en Jerez como Capote y que ya estuvo con el cocinero en el restaurante La Duquesa. El nombre de Albalá, explica Israel Ramos, es un homenaje a la bodega Huerta de Albalá que ha nacido en la Sierra de Cádiz y que en poco tiempo, gracias a la calidad de sus productos (el vino taberner de Huerta de Albalá, Barba Azul, Barba Rosa y Taberner nº1) ha logrado en poco tiempo colocarse en la élite de los vinos tintos hasta el punto de ser calificado con sobresalientes altos por el crítico más prestigioso del mundo, el estadounidense Robert Parker.

Israel Ramos señala que el caso tiene aún más mérito si se tiene en cuenta que la bodega, liderada por el empresario Vicente Taberner, ha logrado estos resultados con vinos tintos, algo totalmente novedoso en la provincia de Cádiz, donde lo tradicional son los Jereces. Su idea es también conseguir el respaldo del público “con algo nuevo, con su toque arriesgado, pero también de mucha calidad. Lo que si quiero dejar claro es que esto no significa precios caros”.

La primera carta que se puede degustar en Albalá está dividida en dos, una de tapas y otra más de restaurante. En cada una hay unas 3o propuestas diferentes y en la que se puede encontrar de todo. Hemos “hecho una ensaladilla de marisco muy cuidada porque sabemos que está es una tapa que gusta” y tenemos platos clásicos como unos callos con garbanzos, una berza gitana que hacemos con acelgas y que evidentemente lleva “su pringá” o unas patatas “bravas” que también es una tapa muy habitual. Hay huevos rotos y tostas.

Junto a todas estas propuestas clásicas algunos toques de gastrobar. Es dificil de definir que es este nuevo concepto de establecimiento que se abre paso en la provincia con propuestas como La tienda de Vélez en Cádiz, Diverso en Rota o La Belle Cuisine en Sanlúcar, al que ahora se une la propuesta de Israel Ramos. Se trata de bares de tapas, en los que comer de forma informal y a un precio asequible pero en los que se cuida mucho la presentación y la calidad de lo servido, con toques de diseño.

La calidad es una cosa de la que constantemente habla Ramos. En este caso destaca propuestas como una hamburguesa realizada con buey de Kobe, la famosa carne japonesa o el pescado cuyos platos cambian en función de la disposición del mercado. Otra de las constantes en los gastrobares, la fusión de culturas gasttronómicas, también se da en Albalá donde es posible encontrar desde la berza jerezana hasta un tataki, una preparación japonesa, aunque esta vez aplicada a la presa ibérica. Uno de estos platos de fusión, la chapata de carrillada ibérica con alioli, es uno de los que está teniendo más éxito de la carta. Para terminar postres caseros: coulant de helado de leche y jugo de frutos secos (3,5 euros), copa de chocolate blanco con sorbete de mango (3 euros) o helados caseros (3 euros).

En la actualidad este establecimiento ha cambiado de ubicación. Más datos aquí.

Las croquetas de cola de toro y la chapata de carrillada con alioli, dos de las tapas más solicitadas por los clientes en Albalá. Foto: Cosas de Comé

Las croquetas de cola de toro y la chapata de carrillada con alioli, dos de las tapas más solicitadas por los clientes en Albalá. Foto: Cosas de Comé

Una Respuesta
  • por Javier González 23 Marzo 2010 en 13:33 pm

    Me alegra mucho encontrarte en estos parajes, en los que no hay duda que son los tuyos y es donde tienes que estar, así brevemente desearte lo mejor en ésta nueva aventura que comienzas y espero ver evolucionar y crecer cómo se merece y te mereces.

    Esperando así poder compartir junto a tí, tu cocina (por ejemplo con unos buñuelitos, las distintas tostas y sin olvidar nunca la de carrillá) y la gente a la que queremos grandes y buenos gastro-momentos.

    Un saludo, desde Tomares.

    Javi.

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