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Jereces con su poquito de innovación

Publicado el Viernes, Noviembre 8, 2013 por Cosas de Comé

El nuevo restaurante 470 de Puerto Sherry toma como bandera los vinos del marco para un proyecto gastronómico en el que ha puesto al frente a Israel Ramos, uno de los alumnos aventajados de la Escuela de Hostelería de Cádiz

La terraza del restaurante 470 con unas estupendas vistas a la Bahía. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Las cosas claras desde el principio. La carta de vinos del restaurante 470 de El Puerto de Santa María, un local con unas impresionantes vistas de la Bahía y de la playa portuense de La Muralla, se abre con una página dedicada por completo a los jereces. Hay una amplia lista de finos y manzanillas, olorosos, amontillados y no faltan varios palos cortados, uno de los más seguidos por los aficionados pero también más dificiles de encontrar en la hostelería. Se sirven por copas y el cliente puede elegir hasta si quiere que se lo pongan en catavino o en copas más grandes, un formado que defienden ahora con fuerza los más innovadores del Jerez. No es casualidad. En la casa se apuesta por  los vinos de la zona y tratan de demostrar su magnífico entendimiento con la nueva cocina. Así lo explica Carlos Saura Sánchez, portuense, 35 años y uno de los propietarios de local.

Considera que los jereces son uno de los grandes vinos del mundo y estima que no están reñidos para nada con un concepto moderno de cocina. 470 es una apuesta por lo elegante, pero sin que esto vaya reñido con unos precios competitivos (se puede comer perfectamente por menos de 20 euros) y con un cierto aire informal. La mayoría de las propuestas gastronómicas están pensadas para compartir, muy lejos de la antigua estructura de dos platos y postre. El sitio impresiona. La terraza está pegada al mar, del que sólo la separan unas rocas. El nuevo puente de la Bahía se ve aún más gigantesco desde aquí. Por el medio de la Bahía se mueven pequeños yates, del vecino Puerto Sherry y también los catamaranes que unen El Puerto con Cádiz y Rota. Las vistas son también magníficas desde la terraza interior, completamente acristalada e incluso desde la barra, desde donde también se ve el mar.

En total tienen unas 150 plazas. El local, que se inauguró hace un par de años  como bar de copas especializado en gin tonics, está decorado por Basilio Iglesias. Los protagonistas de la escena son cuadros de Costus, la mítica pareja de pintores gaditanos que fueron los musos de la movida madrileña. De la pared cuelgan varios originales de su colección naútica. Carlos Saura y Juan Pedro Osborne, el otro proppietario de 470 están muy orgullosos de poder mostrar en su establecimiento estas pinturas de un colorido que llama la atención. Ellos sólos, con sus vivos colores, transmiten al local alegría. Lo de 470 viene del nombre de un bar de copas que había en El Puerto y donde estuvieron por primera estos cuadros.

Los jereces presiden las estantarías situadas tras la barra. Foto: Cosasdecome

Saura y Osborne son dos empresarios de esos con cabezas privilegiadas. Su incursión en la hostelería comenzó en el año 2003 con el bar de copas El Burladero, muy conocido en El Puerto. Luego pusieron en marcha La Crefoundie, otro original negocio, también de estética informal y elegante, en el que se come a cualquier hora una carta de creppes, ensaladas, brochetas y platos ligeros, pensados para un público jóven. Está situado a pocos metros del 470 y en el pasado mes de diciembre de 2012 abrieron también sucursal en Jerez, en el nuevo complejo comercial montando en torno al Ikea. Además se hicieron cargo de la franquica Foster Hollyvud, una enseña de la que tienne ya 3 locales.

En diez años, por tanto, la evolución es más que llamativa. Su última apuesta fue 470 al que ahora, desde julio, han dado un giro para convertirlo en restaurante sin apartar del negociio las copas que se siguen ofreciendo a media tarde y por la noche. Lo han cambiado de nombre. Ahora se llama 470 sherry and glass bar. Pero el cambio no se basa, evidentemente, sólo en un cambio de nombre sino en una apuesta por los productos de calidad y manejados por uno de esos cocineros de currículum brillante de los que han salido de la Escuela de Hostelerñia de Cádiz: Israel Ramos. Con 35 años, Ramos tiene negocio propio en Jerez, Albalá, uno de los primeros gastrobares que se abrieron en Jerez, en donde el cocinero se atrevió, en pleno centro, a ofrecer platos de cocina innovadora, algo no visto hasta entonces. Ya traía por detrás un experiencia que le había llevado a trabajar en La  Condesa, el restaurante del hotel Palacio Garvey de Jerez..Antes había estado en el Tragabuches de Ronda, uno de los pioneros de la cocina de vanguardia andaluza y por donde paso el propio Dani Garcia, el único dos estrellas michelín de la comunidad.

Ramos, que sigue con su negocio en Jerez, ha realizado la carta y coordina el equipo de cocina de 470. Su carta es innovadora y hay algunos guiños a los platos más aplaudidos de su gsstrobar de Jerez. Así no faltan unas croquetas de rabo de toro, unas tortillitas que se elaboran con ortiguillas en vez de camarones como tropezones de la masa, unos epárragos rebozados y una versión de los huevos rotos con patatas a los que Ramos “embellece” con un poco de foie o con jamón ibérico, a gusto del cliente.

Huevos rotos con foie, uno de los platos de 470. Foto: Cedida por 470

Ahora también han incorporado a la carta el atún rojo de almadraba, que les sirve la empresa barbateña Gadira. Los presentan en tartar, tataki o sashimi, es decir, en crudo. Hay propuestas llamativas como una pizza de presa ibérica asada. La masa se sustituye por una rebanada de pan de cristal, un tipo de pan, creado por la panadería madrileña Viena La Baguette, muy presente en la provincia, en el que la corteza es muy crujiente y la miga es escasa. Hay también arroces con la novedad de que se sirven de forma individual. No es necesario perdilo para dos, como en la mayoría de los restaurantes. Israel Ramos señala que lo hacen así para que los que pidan arroz puedan picar más cosas. Lo hay con rabo de toro y setas, trompetas de la muerte en este caso, u otro de mercado que se realiza con los pescados o mariscos que haya ese día. Se sirve también un guiso de jibia con gambas y alcachofas que se aromatiza con vino de Jerez, siguiendo al filosofía del local de apostar por ellos.

Pescado del día con alcachofas, cebolletas y amontillado, otro de los platos de la carta. Foto: Cedida por 470.

El pulpo se sirve con espárragos y huevo a baja temperatura y hay un wok de lomo de buey con fideos a la soja y sésamo, una fórmula con caracter oriental. Los postres son también propios.

A esta carta para las mesas, con muchos platos que se sirven por medias raciones, se une también una de tapas que sólo se sirve en la barra. Hay hasta 23 propuestas que van desde la ensaladilla de langostinos, una de las estrellas de la carta de Ramos en Albalá de Jerez hasta un guiso de garbanzos y callos con un toque picante. Las tapas siguen la misma línea innovadora y los precios oscilan entre eo 1,30 de la croqueta con rabo de toro a los 4,50 del milhojas de foie, aunque la mayoría de las tapas están en torno a los 3 euros.

Horarios, localización, teléfono y más datos de 470, aquí.

Carlos Saura e Israel Ramos en la terraza del restaurante 470. Foto: Cosasdecome

 

 

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