La ruta de la tapa de San Fernando que se celebrará entre el 13 de abril y el 13 de mayo servirá para reivindicar el bienmesabe, una versión del adobo característica de La Isla. Durante el evento se podrán probar más de una quincena de versiones

Ofrecemos completo el listado de bares participantes y los platos que tienen

Versión del bienmesabe de la cervecería De Mar en Boca en el que el pescado va en un brick y encima de un pan de mollete con queso y tomate. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Hablar con Paco Muñoz sobre el cazón te hace ver que casi se podría escribir un libro sobre él. Paco es el propietario del restaurante La Marisma, situado en la calle Buen Pastor de San Fernando. Si alguien quiere saber lo ques es pescao bien frito tiene que pasar por allí. En la ruta de la tapa de San Fernando que comienza mañana viernes día 13 y que se prolongará hasta el 13 de mayo, La Marisma ofrecerá “mienmesabe callejolero”.

En el bar se distingue entre “mienmesabe” y “bienmesable”. El primero es pescado de bastina y el segundo es lo que en el resto del mundo se conoce como cazón en adobo y en La Isla como bienmesabe. Vayamos por partes. El pescado de bastina, como lo llama Paco Muñoz, es el pescado que normalmente se quedaba sin vender por su poco interés gastronómico. Uno de los pescados habituales de la bastina era lo que otro colega de Muñoz, el cocinero de San Fernando, Miguel Angel López llama “pescados de cuero”, que no son otra cosa que lo que el resto de los mortales llamamos marrajos, tiburones y esas cosas y que tienen una piel que recuerda a ese material.

Este pescado es el que se utilizaba para hacer el mienmesabe. Muñoz desconoce de donde viene el origen del término. El mito dice que lo del bienmesabe de la Isla, el cazón en adobo, viene de una visita de la reina Isabel II a mitad del siglo XIX. En la recepción se le ofreció a la monarca unos trozos de pescado en adobo y al problarlo dijo “que bien me sabe”. De todos modos lo de adobar pescados parece mucho más antiguo. El gastrónomo Manolo Ruiz Torres, profundo conocedor de la historia gastronómica de la provincia, afirma que existen ya documentos escritos de pescado en adobo en el primer tercio del siglo XVI.

Pero dentro de los cazones hay sus clases según señala Paco Muñoz que llega a distinguir tres tipos de animales. El más apreciado es “la cañabota” un cazón de tamaño más bien grande y que hoy en día es dificil de capturar en la zona. Se ven muy pocos, señala, pero es el mejor para prepararlo ya sea guisado o frito. Más pequeño que la cañabota es el “pique”, otro tipo de ejemplar que es el que utiliza habitualmente La Marisma ya que es el que se encuentra en el mercado. Finalmente, el más grande, el marrajo, que es menos indicado para esta clase de guisos.

Muñoz presentará en la ruta de la tapa dos platos preparados con cazón. Uno será el “mienmesabe callejolero” que es simplemente un cazón frito en rodajas. Lo llama así en homenaje al barrio de Las Callejuelas, una zona muy popular en la ciudad y muy relacionada con la pesca. También preparará un mienmesabe al pimentón, un guiso de cazón que lleva este ingrediente y poco más: cebolla y ajo. En La Marisma lo acompañan de otro toque característico de la casa, el pan frito, que colocan como guarnición del pescado.

El mienmesabe al pimentón de La Marisma. Foto: Cosasdecome

Este profundo conocedor de los pescados y los mariscos de la Bahía de Cádiz afirma que “no preparamos bienmesabe. No por nada, sino porque no hemos tenido tradición. Siempre hemos hecho el pescado frito, sin ningún aderezo”.

Pero en la ruta se podrán probar una quincena de versiones diferentes del plato más característico de la gastronomía isleña en unión de las tortillitas de camarones. El bienmesabe tiene una ligera diferencia con el cazón en adobo y es que como aromatizante se utiliza el comino en vez del orégano, aunque esta regla es muy variable en función de los cocineros. De todos modos, el cazón en adobo más conocido de San Fernando, el de la freiduría El Deán, que lleva décadas con la misma fórmula utiliza en esta receta, sólo comino como hierba aromática.

Kuko Peña, otro cocinero isleño que acaba de abrir local nuevo en la cada día más pujante calle Real, Kuko Tapas, también prepara para la ruta una fórmula propia del bienmesabe. Así al orégano salvaje como condimento le añadirá un poco de laurel y también poleo, un producto que habitualmente se utiliza para aromatizar los caracoles.

Desde el clásico de la Venta Vargas al acompañado con fitoplacton marino del Bodegón de Miguel

Habrá versiones clásicas como la de La Mar de Fresquita, otro clásico de la gastronomía isleña o el laureado bienmesabe de la Venta Vargas, otra institución de la ciudad. Precisamente hoy, en la presentación de la ruta, el presidente de la Asociación de Mandos Intermedios, Pascual Castilla, felicitó al establecimiento por la concesión del premio de la federación nacional de hosteleros a su trayectoria profesional.

Pero los cocineros le han puesto imaginación y se podrán probar versiones de lo más imaginativas. En hamburguesa. en el café bar El Encanto, en croquetas en el bar La Teja,  en albóndigas en salsa de pimientos fritos como en el restaurante Macarena o sirviendo de relleno a unos pimientos del piquillo como lo servirá la cocinera Vanesa Segura, que oficia en “El Pintxo Vasco” un bar de tapas al estilo de Euskadi que acaba de abrir en el mes de febrero en el centro comercial San Fernando Plaza. La versión más llamativa quizás la que presenta el cocinero Miguel Angel López en el Bodegón de Miguel con unos buñuelos de bienmesabe con tempura (rebozado) de fitoplacton marino. De Mar en Boca, uno de los establecimientos de la familia Caña Santana, que regenta también el restaurante Macarena, ofrecerá una tosta en el que el cazón en adobo va dentro de una pasta brick y luego decorado con tiras de pimientos verdes y cebolla. Debajo un pan de mollete con una loncha de queso y otra de tomate.

Tortillitas de camarones

Pero además de cazón, que todos los establecimientos participantes venderán en especie de medias raciones al precio único de 5 euros, los establecimientos ofrecerán también, no todos, tortillitas de camarones a un euro y una tapa creada especialmente para la ruta. Con ella será con la que concursen a la mejor tapa de la ruta, un certamen convocado por la delegación de Turismo del Ayuntamiento de San Fernando, que organiza el evento con la colaboración de la bodega jerezana Páez Morilla, que promociona sus vinos Tierra Blanca y Viña Lucía para la ocasión. En la ruta también colaboran la Asociación de Mandos Intermedios y el Grupo Gastronómico El Almirez, cuyas miembros actuarán como jurado probando todas las tapas presentadas en los propios establecimientos.

La tapa se venderá a un precio conjunto de 2,5 euros en todo los establecimientos e incluye una copa de uno de estos dos vinos o un refresco. En este apartado la imaginación de los cocineros se dispara. El Bodegón de Miguel presentará un “bocadillo de chocos”, una trabajadísima tapa en la que los chocos, mezclados con sobrasada y una salsa alioli terminada con la propia tinta del calamar se introduce dentro de un pan elaborado con algas y desarrollado para la ocasión por la panificadora San Ana de la localidad.

La caballa con espuma de mar de Dejavier Tapería. Foto: Cosasdecome.

El joven cocinero Javier González, en la Tapería de Javier, ofrecerá un pastel de caballa terminado con una espuma de mar. El Real de Vélez, el establecimiento que tiene en San Fernando, el grupo El Balandro de Cádiz, también da cuenta de su conocida cocina imaginativa con una pechuga de pollo frita previamente macerada con curry rojo. La fritura se acompaña con una mayonesa de coco y otra de miel y mostaza. La Mar de Fresquita ofrece un arroz verde con una picada de calamares y su alioli por encima y el restaurante Puente Hierro apuesta por un “san jacobo” marinero, que llama “san marino” y  se acompaña de mermelada de tomate.

En total participan 23 establecimientos. También competirán en un apartado dedicado a los postres con porciones realizadas en formato de tapa y a 2,5 euros.

El público que participe en el evento recibirá un pequeño diptico en el que podrá votar al mejor establecimiento de la ruta y también lo podrá ir sellando en cada local que visite. A los 200 primeros clientes que lleven a la oficina de Turismo del Ayuntamiento de San Fernando (Calle Real, frente a la iglesia Mayor)  el díptico con un mínimo de seis sellos de establecimientos la organización les regalará un estuche de 3 botellas de Viña Lucía tinto.

El objetivo de la organización es vender durante el mes de la ruta unas 25.000 tapas.

Para ver todos los bares participantes y las tapas que ofrecen pulse aquí