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Trabajo de campo

Publicado el Jueves, Marzo 22, 2012 por Cosas de Comé

Las II Jornadas de la Huerta de Conil, que han comenzado hoy y se prolongarán hasta el 4 de abril, permiten a la veintena de restaurantes participantes recuperar recetas tradicionles de la zona y mostrar innovadoras propuestas con verduras

Publicamos la lista completa de participantes y los platos que ofrecen cada uno

Varios cocineros conileños: Petri Benitez (Venta Melchor), Paco Almazo (Venta El Andaluz) y Antonio Muñoz (restaurante La Gaviota) muestran platos de los que servirán durante las jornadas. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Las segundas jornadas de la Huerta de Conil comenzaron en la noche de ayer tras ser presentadas en la Escuela de Hostelería de la localidad. Veinte establecimientos, restaurantes y bares, ofrecerán hasta el próximo miércoles 4 de abril  más de un centenar de platos realizados con verduras de la localidad, una de las huertas más productivas de la provincia.

Pero el certamen, organizado por la delegación de Turismo del Ayuntamiento de Conil en colaboración con los hosteleros, permitirá a los asistentes probar platos casi perdidos de la localidad que algunos establecimientos han recuperado para la ocasión y, además, ver las posibilidades que ofrecen estos productos para la nueva cocina gaditana que tiene en esta ciudad, con una oferta gastronómica de las  más potentes y cuidadas de la provincia, a algunos destacados representantes.

Antonia Moreno tiene 62 años. Hace ya 30 años se embarcó con su marido José Trujillo en la aventura de la hostelería. Su hijo Diego, que trabaja con ellos en el restaurante Blanco y Verde de Conil se ha decidido a que este año muestre al mundo la gran cantidad de tesoros que acumula en el recetario que le enseñó su madre allá en la finca La Vigia, uno de los puntos más altos de la localidad y conocido así porque allí tenía La Marina un puesto de vigilancia del mar.

Diego ha preparado una carta con verduras de 53 platos para estas jornadas. La lectura de la carta es un recorrido por la “cocina de los tiesos”, esa cocina que se practicó en España en la Posguerra, tras la Guerra Civil, y en la que las mujeres, que eran entonces las que cocinaban, fueron capaces de crear platos inspirados, tan sólo, por la imaginación…porque poco más había. De esa portentosa imaginación salieron platos como los que se van a degustar estos días en el “Blanco y Verde”. De todos modos Diego, puntualiza, que “aunque hemos añadido cosas, habitualmente solemos tener platos tradicionales de este tipo porque el público los demanda”.

Quizás uno de los nombres más llamativos de esta carta, casi arqueología gastronómica, sean las “papas con moscas”, un plato que preparaba la madre de Antonia, Isabel Ramirez Pérez alla en “La Vigia”. No hay que asustarse el hambre no llegó a tanto para comerse las moscas. El nombre viene de las hojas de orégano que le echaban al plato en gran cantidad, para darle sabor y que recordaban a las alas del insecto. Como el plato estaba lleno de hojitas parecía que le habían caido moscas encima y de ahí el nombre. Las papas con moscas (ver aquí la receta) son un ejemplo de esa imaginación para hacer un plato con lo que hay. Sólo llevan tomates, pimientos, cebollas y un ajito. Al final se le pone el orégano, en abundancia, que es lo que le da “la gracia” al plato.

Pero no será esta la única joya que se podrá probar estos días en el “Blanco y Verde”. María también hará varios platos con “frijones”, unas habichuelas de las blancas típicas de Conil, que son más pequeñitas pero más cremosas que sus parientes. Hay muy pocas en la localidad, porque son menos rentables que las otras, pero Antonia siempre se hace con unas partidas para poder hacer sus guisos.

Antonia Moreno con uno de sus guisos. Foto: Cosasdecome.

 

 

El catálogo se completa con platos como el potaje carbonero un plato que “arrejunta” los frijones con garbanzos que se guisan con tomate, pimiento, cebolla y ajo, nada más, ni un gramo de carne. El aprovechamiento de este plato de huerta se completaba al día siguiente cuando para aprovechar las sobras se le añadía al perol un poquito de arroz.

Arroz con habas

La carta también contiene, precisamente, el arroz con habas, chícharos y alcauciles, un guiso “en colorao”, (se les llama así cuando llevan tomate) o el arroz con cardillos, un guiso de temporada que se repite en varios de los restaurantes que participan en las jornadas y que es una especie de arroz con un potaje de garbanzos y habichuelas que lleva, además, esta planta salvaje.

El Blanco y Verde ofrecerá tortillas como las de habas o las de chicharos y una curiosa tortilla que, en vez de patatas, se hace con pan duro remojao en leche o agua, dependiendo de las existencias.

Pero no sólo este restaurante ha tirado de recetario del siglo pasado para las jornadas.

Lareira, mesón gallego

El Mesón gallego “Lareira” (Torre de Roche sin número. Teléfono: 676335714. Cierra lunes y martes), un establecimiento especializado en cocina gallega presenta otro plato de leyenda, la sopa tomate con hierbabuena, además de unos pimientos asados que se acompañan, para la ocasión de un escabeche de caballa. Hay hasta postre inspirado en verduras, un bizcocho de calabazas.

Evidentemente el guiso de Cuaresma, los alcauciles con chícharos y habas están presentes en varias cartas como la de El Marinero (Avenida de Sevilla) o El Pasaje (Avenida de la PLaya) aunque este último también ofrece platos interesantes con alcauciles, como unos que se sirven con almejas y langostinos u otros que van con cardillos y espinacas.

El plato de los alcauciles con habas no faltará en dos de los grandes de la localidad: El Roqueo y la Venta Melchor. Ambos lo tienen en su oferta. Lo mismo harán, aunque lo alternarán con otros, los otros dos restaurantes de referencia de la localidad, La Fontanilla y Francisco La Fontanilla que han optado para las jornadas, en vez de tener una carta fija, por ir variando platos cada día.

La Venta Cabo Roche, otro clásico de la localidad, tiene un arroz con habas u otro con calabazas y su pringá. Unas tagarninas con jamón y huevos rotos.

Los fresones, un cultivo en el que Conil está logrando un enorme prestigio, también estarán muy presentes en las cartas. A su auge precisamente se refirió el gastrónomo Pepe Oneto, que presentó ayer miércoles las jornadas elogiando la cocina de las verduras y solicitando que a los jóvenes se les informe de este tipo de cocina. Luego, la cocinera Petri Benitez, mostraría de forma práctica como se puede utilizar este producto por ejemplo en un salmorejo de pimientos asados con fresas y anchoas, una de las últimas creaciones que han salido de la portentosa imaginación de esta cocinera. El plato, que se servirá durante las jornadas en la Venta Melchor, donde cocina Petri, se realiza con una crema realizada con pimientos asados mezclados con unas anchoas y unas fresas que la misma Petri ha hecho en conserva. El toque final lo da el vinagre de Jerez.

Buñuelos de coliflor con salsa de remolacha, uno de los platos que ofrecerá La Venta Melchor. Foto: Juan Carlos Almazo (cedida por la Venta Melchor)

 

 

Melchor oferta un total de 17 platos en su original carta para las jornadas. Una de las señales de identidad de su menú es que ninguno de ellos llevan pescado o carne como ingrediente principal, “tan sólo algunos toques como con las anchoas de este salmorejo” señala Petri. No cabe duda de que los platos llaman la atención: Buñuelos de coliflor con salsa de remolacha, unas patatas frescas guisadas con espárragos de monte en amarillo, o un carpaccio de calabacines con queso y nueces. Hay también platos tradicionales: una berza de garbanzos con acelgas o unos huevos rotos con habas y chícharos. El restaurante hará un menú degustación con 5 platos y postre. La selección se podrá tomar tanto en los comedores como platos como, algunos de ellos, en la barra como tapas. Las fresas también se usan en un pastel con calabazas.

Paco Almazo en La Venta El Andaluz

Cerca de Melchor, oficia el cocinero Paco Almazo en la Venta El Andaluz, un restaurante especializado en carnes pero al que también le gusta “jugar” con las verduras. Aprovechará su famosa parrilla para ofrecer una selección de verduras conileñas simplemente asadas pero luego en su carta se podrán tomar tanto platos clásicos (arroz con cardillos, arroz de la huerta, alcauciles con chícharos y habas, cocido de judias verdos o fritá de tomate con huevo de campo) como propuetas innovadoras como unas tortillitas como las de camarones pero en las que el marisco se sustituye por piñones de Conil. El cocinero también sorprende con un original juego de texturas con su “torrija de pionono de la huerta con alioli de pimientos fritos”. La base del plato son unas torrijas realizadas con pequeñas tostas de pan que se mojan en ajo y perejil. Encima una tortilla “liá” de pimientos y cebollas y luego se termina con un original alioli aromatizado con pimientos fritos.

Los originales "piononos" hechos por la Venta El Andaluz con tortilla de verduras. Foto: Cosasdecome

 

 

José Sánchez, el cocinero de El Roqueo, uno de los más profundos conocedores de la cocina de la localidad de la que ha llegado a escribir un libro, también jugará en su carta con clásicos y modernos. Habrá garbanzos con acelgas a los que les da un toque de pan frito, guisará la berza conileña y mostrará su versión de las judias verdes con col. Luego vienen ya las creaciones de este cocinero al que le gusta indagar pero “sin estridencias”. Uno de los platos estrella será un pastel que hace con puerros a los que les da un toque de queso cremoso para lograr un paté que se acompaña, en vez de la consabida mayonesa, con una crema de carabineros. También habrá berenjenas rellenas con una singular mezcla de cerdo ibérico, queso roquefort y langostinos. “Se que puede chocar, señala Sánchez, pero la mezcla de queso roquefort con estos dos productos resulta sorprendente y muy agradable.

Para el postre Sánchez le da una vuelta de tuerca a la tradicional tarta de coco y zanahorias, convirtiendola en una semiesfera coronada con una teja de almendras de El Puerto y añadiendo a la clásica combinación un toque muy ligero con anis.

El pastel de puerros con salsa de carabineros que servirá El Roqueo. Foto: Cosasdecome.

 

 

Jóvenes cocineros

Pero no sólo la vieja guardia conileña se lucirá en las jornadas. Hay sitio para los nuevos cocineros. Antonio Muñoz Pérez y Sergio García Alvira, trabajan en el restaurante La Gaviota (plaza Nuestra Señora de las Virtudes número 16. Teléfono: 956440836. Cierra los martes). Han elaborado unos canelones con verduras en su interior bañados con una bechamel de calabacín y una salsa de pimientos. Hay también una crema de espárragos con queso azul o una tartaleta de espinacas con jamón serrano y pasas.

En las jornadas se estrena “La Almazara” un bar que ha cambiado de rumbo hace unos meses y que quiere colocarse en el grupo de sitios a visitar para comer en la localidad. Domingo Rodriguez Aguilar, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz en la disciplina de servicio, es el que lleva el negocio en la calle La Laguna, en pleno centro de Conil. Para “lucirse” cuenta con el cocinero Manuel Jesús Sánchez, un joven profesional formado en la Escuela Sierra  Blanca de Marbella. Han ideado un menú de tapas con creaciones como las albóndigas de acelgas con salsa de puerros o una tosta de pisto con huevos de codorniz. De postre han elaborado una fórmula de fresas. Los viernes, además, habrá guisos de cuchara com los alcauciles con chícharos y habas o el arroz con cardillos.

La Almazara tiene la carta especial de verduras expuesta en el bar en esta vistosa pizarra. Foto: Cosasdecome.

 

 

También se estrenan otros jóvenes hosteleros, los de Feduchy Lounge un establecimiento que abrió el pasado año en el centro por los jóvenes Melchor Almazo Benitez, Roberto Sánchez Ureba y Antonio Ligero. Roberto, que es el jefe de cocina, ha preparado platos de nuevo cuño como una ensalada de pimientos asados salteados con judias verdes  o una crema de puerros y calabrazas con un salteado de berenjenas.

En esta misma línea La Mejorana en la calle Cádiz que ha preparado una sopa de espinacas y almendras o unos hinojos, un producto menos visto, que van gratinados con queso parmesano y piñones.

Este año una de las novedades de la ruta es que varios hoteles de la ciudad (Conilsol, Conil Park, Pradillo, Al-Andalus. Almadraba y Diufain) ofrecerán paquetes conjuntos de estancia en la localidad y comidas en los restaurantes con descuentos especiales. Asimismo está previsto que hoy jueves 22 y el viernes 30 se realicen visitas a la cooperativa Nuestra Señora de las Virtudes para ver una subasta de verduras y las instalaciones. Las personas que quieran acudir pueden llamar al teléfono 956440501.

Pinche aqui para ver los restaurantes participantes, sus direcciones y las cartas de cada uno de ellos

 

 

 

Una Respuesta
  • por antonia 6 Abril 2012 en 23:46 pm

    y yo en Tenerife… ¡¡¡ mamaaaaaa¡¡¡

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