Los hermanos Córdoba del grupo El Faro inauguran el innovador Barra Siete en el Paseo Marítimo de Cádiz , un establecimiento para comer y picar de forma desenfadada, que quieren convertir en un símbolo de agradecimiento a sus padres Gonzalo y Pepi

Texto: Pepe Monforte

Los hermanos Córdoba (Fernando, Mayte y José Manuel) en la inauguración de Barra Siete.

Lo primero que llama la atención es una especie de puesto de pescado semicircular situado justo detrás de la barra. Como si se tratara de una pescadería, sobre una gran lámina de aluminio descansan salmonetes, pijotas, unos buenos filetes de atún, alguna urta y un buen manojo de boquerones que acaba de llegar de Barbate. Los clientes podrán elegir personalmente el pescado que quieran y este se le preparará al momento frito o a la plancha. Es lo más característico de Barra Siete, el nuevo establecimiento que ha abierto el grupo El Faro y que ya funciona en el Paseo Marítimo de Cádiz (Amilcar Barca n. 17. Teléfono: 956263263).

José Manuel Córdoba, 44 años, el hermano pequeño de los Córdoba, hace de maestro de ceremonias. Con un ojo está atento a los camareros para que las tapas se sirvan a la perfección y con el otro atiende a la prensa a la que cuenta la filosofía del establecimiento “un local donde venir a comer o a picar de forma desenfadada. No es un bar de tapas. Aquí lo que ponemos son pequeños platos de una cocina muy cuidada pero que se puede degustar en la barra o en las mesas que hemos dispuesto tanto en el salón como en la terraza”. La mayoría de ellas son altas, acompañadas de taburetes para sentarse y tan sólo en la terraza hay mesas de las de toda la vida.. En total entre interior y terraza el establecimiento podrá atender a unas 140 persona a la vez para los que trabajaran un total de 19 personas, 5 de ellos cocineros.

A pocos metros, su hermana Mayte, de 46, y que tiene la responsabilidad de regir en estos momentos “la casa madre”, el restaurante El Faro de la calle San Felix, atiende a los invitados y les explica como la parte inferior de la barra está decorada con artículos de prensa que han ido saliendo en los 45 años de vida que tiene el grupo, que nació allá por 1964 cuando Gonzalo Córdoba, el creador de la nueva cocina gaditana, y su esposa, Pepi Serrano pusieron en marcha una taberna en la que servían, fundamentalmente, pescado frito. Ambos estaban en la apertura del nuevo establecimiento y se mostraban muy emocionados con el nuevo espacio. “Cuando hay crisis El Faro siempre abre un establecimiento nuevo” comentaba entre bromas, Luis Núñez, máximo responsable del catering de la empresa y ligado a la firma desde hace muchos años “en los que he pasado y paso momentos inolvidables”, señala.

Las miradas se dirigen también a las paredes. Allí cuelgan fotos de la familia, en blanco y negro. En el diseño del local, realizado por el gaditano Alvaro Linares, se ha utilizado un estilo sobrio en el que se le da un gran protagonismo a la luz que entra por los grandes ventanales que dan a la calle. Lo más llamativo es, sin duda, la gran barra de 23 metros que rodea a la pescadería central. Está decorada con botellas que contienen vino blanco, en concreto Castillo de San Diego de Barbadillo un vino de Sanlucar, el blanco más vendido en España, al que también, de alguna manera, los Córdoba quieren homenajear. Hasta las luces tienen forma de botella como demostrando la gran importancia que le dan al vino en el establecimiento.

Fernando Córdoba, el mayor de los hermanos, con 48 años, y que ha diseñado la carta de Barra 7 junto a su hermano José Manuel, destaca que el vino “juega un papel muy importante y le hemos prestado una especial atención a los vinos de la tierra”. En la carta, efectivamente, los primeros que aparecen son los de la denominación de origen Jerez y Manzanilla de Sanlúcar y la presencia de vinos de la provincia es amplia.

Pero además de la estética, Barra Siete es toda una apuesta gastronómica. José Manuel Córdoba explica el porqué del nombre. Destaca la importancia del número 7 como número de suerte y señala que el número también tiene que ver con la familia ya que actualmente los hijos de los tres hermanos que regenten el grupo, son 7. Uno de ellos, Victor, hijo de José Manuel, ya está también estudiando hostelería.

Córdoba señala que también son siete los conceptos que se desarrollan en el establecimiento, con una presencia continúa de productos gaditanos y guiños a preparaciones de la zona:

Las tapas de nuestra conservera

Barra Siete ofrece una seria de platos basados en las conservas, pero hechas en las cocinas del propio restaurante. Así se pueden degustar unos mejillones en aceite de pimentón (2,50 euros el plato) que se sirven en una lata de conservas especialmente diseñada para este uso.

En este apartado también se pueden tomar:

• • Pimientos del piquillo rellenos de brandada de atún (3 euros)
• • Ijada de atún cocinada a baja temperatura (2,50 euros)
• • Ensaladilla de gambas con espuma de mahonesa (2,50 euros)
• • Pimientos asados (2 euros)

La ensaladilla de gambas con espuma de mayonesa de Barra Siete. Foto: Cosas de Comé

El mercado diario de pescado

La gran apuesta del establecimiento. Un especio central que simula un puesto de pescado de la plaza y en el que se ofrecerán acedías, pijotas, puntillitas y pescados de roca. La oferta variará cada día, dependiendo del mercado, con lo que Barra 7 apuesta por una de las claves en el triunfo de El Faro, su cocina de mercado. En la pescadería hay incluso una zona destinada a limpiar el pescado en el que esté se preparará antes de pasar a la cocina donde se preparará frito o a la plancha, aunque también se podrán degustar sardinas al espeto, una especialidad muy habitual en el Campo de Gibraltar pero hasta ahora inédita en la Bahía de Cádiz.

La oferta de esta pescadería se complementa con platos como:

• • Sardinas empanadas con suave alioli (3 euros la unidad)
• • Taquitos de dorada frita en tempura (10,80 euros la ración)
• • Pavia de bacalao al estilo Barra7 (5,50 euros)
• • Chipirón a la plancha sobre patatas confitadas y aceite de ajo perejil (4,35 euros dos unidades)
• • Sardinas y bacalao marinado con naranja y cebolleta (7,35 euros)
• • Tosta de guacamole con anchoas y boquerones (4,50 euros)
• • Berberechos al vapor con algas y limón (7,90 euros los 100 gramos)
• • Cazuela de judiones con chocos al azafrán (5,50 euros)
• • Timbal de salmón ahumado relleno con una salsa de eneldo (7,50 euros)

Una de las creaciones más sorprendentes de Barra Siete, su dorada en tempura. Foto: Cosas de Comé.

Entre los platos también hay una amplia presencia de carnes con propuestas como:

• • Costillitas de conejo con alioli (8,60 euros)
• • Carrillada de cerdo ibérico con salteado de setas (5,60 euros)
• • Brocheta de solomillo ibércio al estilo marroquí (8,50 euros 4 unidades)
• • Magret de pato ahumado con láminas de queso manchego y ensalada verde (6,90 euros)
• • Presa ibérica marinada y asada con un jugo de cítricos (8,50 euros)

Cabe destacar también una importante presencia de platos relacionados con el queso:

• • Queso payoyo al romero y compota casera de membrillo (8 euros)
• • Tostá de queso de cabra con manzana asada, cebolla confitada, frutos secos y esturión (4,25 euros)
• • Frituritas de pasta brick con tres queso y frutos secos (3,10 euros dos unidades)

El rincón del vegetariano

Otro de los conceptos de Barra Siete es disponer de una cocina dedicada especialmente a los vegetarianos, un grupo de personas cada día más numeroso y que quiere tener también oportunidad de disfrutar de la gastronomía. En el establecimiento hay platos como:

• • Endibia a la plancha con queso azul y nueces (3,25 euros)
• • Puerro a la plancha con frutos rojos, parmesano y moho rojo (3,90 euros).
• • Espárragos fritos con salsa romescu (3,50 euros)
• • Cazuela de tomate, berenjena y queso (4,80 euros)
• • Salmorejo al estilo de Barra 7 (3, 35 euros)
• • Ensalada verde de temporada (5,20 euros)

Los arroces al momento

Barra Siete ofrecerá un amplio abanico de arroces que se prepararán al momento, cuando el cliente los solicite. Para empezar se proponen:

• • Arroz negro con chocos (6,90 euros)
• • Arroz del señorito (6,90 euros)
• • Arroz con carrillada (6,90 euros)
• • Cintas de pasta con marisco (6,90 euros)
• • Fideúa (6,90 euros)

Los postres de siempre

Será otro de los pilares del establecimiento ya que los tres restaurantes del grupo saben que es uno de los apartados más esperados por los clientes. La primera carta contiene 8 propuestas diferentes entre las que destacan:

• • Bizcocho templado de chocolate con helado de vainilla (3,90 euros)
• • Canutillo relleno de dos chocolates con salsa de café (3,25 euros la unidad)
• • Infusión de frutas naturales con helado de canela (3,60 euros)
• • Natillas caseras tostadas (3 euros)
• • Tarta casera de queso con gelatina de limón (4,25 euros)
• • Tarta de chocolate y nata por capas (4,25 euros)
• • Sorbete de limón con cava y orujo (4,20 euros)
• • Merengue italiano con fresas con fruta y crema de limón (4,50 euros)

El bizcocho templado de chocolate con helado de Vainilla. Foto: Cosas de Comé.

Además se proponen una serie de vinos dulces de la provincia por copas para acompañarlos:

• • Moscatel César Florido de Chipiona (2,40 euros)
• • Moscatel Emilín (Bodegas Lustao de Jerez – 2,95 euros)
• • Pedro Ximénez Viña 25 (Domecq – 1,95 euros)
• • Pedro Ximénez Venerable (Domecq – 11,50 euros)

Nuestra bodega

La carta de vinos ha sido especialmente cuidada en Barra 7 y como hecho muy importante cabe destacar una amplia oferta de vinos gaditanos que, además, están en puestos destacados de la carta en la que también hay representaciones de practicamente todas las denominaciones de origen españolas. Destacamos algunos de los vinos gaditanos que se ofrecen:

• • Amontillado Tío Diego (Bodega Valdespino – 2,50 euros la copa)
• • Cream Solera 1847 (González Byass – 1,82 euros la copa)
• • Oloroso Lustao Don Nuño (Bodegas Lustao –2,70 euros la copa)
• • Palo Cortado 1730 (Bodegas Pilar Aranda de Jerez – 9,35 euros la copa)
• • Manzanilla Solear (Bodegas Barbadillo de Sanlúcar – 1,95 euros la copa)
• • Fino Quinta (Bodegas Osborne de El Puerto – 1,82 euros la copa)
• • Castillo de San Diego (Bodegas Barbadillo – 2,50 euros la copa)
• • Gadir (Bodegas Osborne – 2,50 euros la copa)
• • Barba Rossa (rosado de Bodegas Huerta de Albalá de Arcos – 4 euros la copa)
• • Finca Moncloa 2004 (Bodegas González Byass – 3,50 euros la copa)
• • Cortijo de Jara 2006 (Bodegas Puerta Nueva de Jerez – 2,95 euros la copa)

El mejor trago largo

El último concepto que completa los 7 del establecimiento es el de las copas, para después de la comida o el almuerzo. Se han previsto cavas, champagnes y también tragos largos con la creación incluso de combinados propios como un granizado con tónica y ginebra.