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Historias de berza y fino “Magú”

Publicado el Viernes, Diciembre 11, 2015 por Cosas de Comé

El Tabanco Mariñiguez, un espacio con tan sólo 4 mesas y una pequeña barra, ofrece en el barrio de San Miguel de Jerez vinos de barril acompañados con una cocina de mojá sopones

Domingo Ramirez y Ana Buitrago, arquitecto técnico y peluquera, se han reconvertido para atender este pequeño tabanco en el barrio de San Miguel. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Un grupo de gente joven ocupa una de las mesas. S0n 8 pero bastan para llenar el comedor del Tabanco Mariñiguez. El de la esquina ha repetido ya berza. Quieren probar las croquetas. Ana Buitrago aparece con un plato cuadrado en el que vienen perfectamente ordenadas unas croquetas de las de dos bocaos. Hoy las ha hecho de boletus, de queso, de espárragos y de chicharrones. Están crujientitas por fuera, bien doradas, pero por dentro llevan una bechamel de esas que son pura crema, de las de tenerlas al cariño del fuego lento un buen rato hasta que la leche se reduce y se convierte al estado semisolido cremosito, la textura perfecta croqueteril.

Ana Buitrago tiene 58 años. Es peluquera de profesión. De hecho se pasea entre las mesas elegante con un delantal negro con camiseta a juego, todo limpisimo e inmaculado. El pelo, marrón cobrizo, muy cuidado, que no se olvide la profesión. Desde marzo de 2013 está pluriempleada. Compatibiliza el trabajo en su peluquería Anbea, en la zona de Pío XII, con su papel de cocinera en el bar que ha montado junto a su marido, Domingo Ramirez. El es arquitecto técnico pero lo de la crisis le llevó a quedarse sin trabajo con 58 años, por lo que pensaron que lo mejor, hasta que llegara la jubilación era montar un pequeño despacho de vinos en un local que tenían en la calle Mariñiguez, en el barrio de San Miguel de Jerez.

El local, por lo pronto, ya tenía solera, “sabía del oficio” porque había alojado el almacén de Pepito Carmona. De hecho tras la barra se conservan como adornos la balanza del establecimiento, de las de “Mobba” y una caja registradora de esas de color marrón y muchas teclas, de cuando lo de “digital” era pulsar el deo con fuerza.

Las croquetas, una de las especialidades de Mariñiguez. Foto: Cosasdecome

Se han repartido los papeles. Domingo se encarga de atender al público y Ana se ocupa de la cocina. No les puede ir mal. Una imagen de la Virgen de La Merced lo mira todo frente al mostrador hecho con ladrillos. A la entrada cinco barriles que contienen vinos de una bodega cercana. La joya de la casa es un Pedro Ximénez de 125 años de solera. “La botella de litro se vende a 60 euros” dice Domingo para reforzar el caracter de “joya” de la bebida, de esas ya de textura casi de almibar más que de vino. De todos modos el alma de la casa es el “Fino Magú” como han bautizado con su poquito de cachondeo al vino de la casa en recuerdo de aquel personaje de los tebeos que era tan cortito de vista que llevaba unas gafas de grandes como la noria que viene a la feria de Puerto Real.

 

El vino se puede comprar para llevar, directamente sacado del barril o servir de acompañamiento a las tapitas de Ana. Como es temporada encima del mostrador hay una damajuana conteniendo mosto. En la fachada del edificio también cuelga la bandera roja que indica su presencia en el local. La carta es cortita, apenas diez posibilidades escritas en una pizarra también de las “veteranas en el trabajo”. Lo más solicitado es la berza. Te llega en un cuenquito de barro a 3,50 la tirada. Hasta la berza viene “educada” y “ordenada”. Encima del arrejuntamiento de garbanzos, habichuelas, apios y acelgas, se disponen dispuestas en perfecto cuadrilatero una rodaja de morcilla, otra de chorizo, un pedacito de tocino en estado bamboleante y un pedacito de jarrete. Ana dice que todo lo aprovecha y luego, para por la noche pone la pringá en montaditos que hacen las delicias del personal.

La berza con su pringá "deconstruida" en cuatro tropezones. Foto: Cosasdecome

 

 

La berza es de las de rebañeo hasta dejar el plato brillante. El gustito del apio y el tocino se te arrejuntan en la lengua provocando fuegos artificiales agarbanzados. Ana, viendo que los comensales somos de mojá dice que va a traer más pan. Pero si la berza de la casa es de escuela no se quedan atrás las tortillitas de camarones, finas y con una masa muy agradable. La tendencia “abechamelada” de la cocinera se deja ver en otro plato, en unas vieiras rellenas de trocitos de marisco, donde vuelve a lucirse la bechamel de la casa.

Al Tabanco Mariñiguez no se puede ir con bulla. Las tapas se hacen esperar a pesar de que tan sólo hay 4 mesas en el local, pero Ana justifica la cosa “porque yo lo hago todo como si fuera para mi propia familia”. De hecho, aquello parece su casa. Del comedor, integrado por 3 pequeñas mesas circulares, se accede a la cocina de donde van saliendo las delicias. Domingo advierte que aquí “hasta las albóndigas de pollo, parecen de pollo ibérico de lo bien que saben”. “No tengo freidora y lo hacemos todo cuando me lo piden”…y cuando dice todo, no miente. Si le pides unas costillitas en adobo, te pelan las patatas para freirlas en ese momento. Son de las partidas finas. Vale la pena la espera y hasta te dan ganas de repetir.

Las costillitas llegan cubiertas de una manta de papas fritas. Foto: Cosasdecome

 

 

Dicen que “funcionamos con el boca a boca. La gente nos va conociendo y ya vienen incluso desde otros puntos de la provincia, avisados por amigos”. De postre hay arroz con leche, unos boniatos asados o un poquito de compota de membrillo…por fin un sitio en el mundo donde no hay bizcocho con chocolate caliente y helado de vainilla.

Los domingos hacen ajo caliente. Ana dice que no había cocinado nunca. Que empezó a hacerlo cuando mi “tata María” murió. Ella me enseñó a hacer la berza o el pollo “ar colorao” y otras cosas las he aprendido a hacer leyendo recetas y viendo videos. “He encontrado una vocación tardía”.

El comedor del tabanco Mariñiguez sólo tiene tres mesas. Foto: Cosasdecome

En Mariñiguez todo es a fuego lento…hasta la caja registradora: 2 refrescos, 1 mosto, una Cruzcampo fresquita, la berza, dos tortillitas de camarones, la vieira rellena, las costillitas con fritá de papas recien cortas el variado de croquetas: 22,60…dime tú.

 

Agradecemos al tapatólogo Carlos Corchero haber descubierto para la Ciencia este sitio. Aquí su recomendación.

Horarios, localización, teléfono y más datos del tabanco Mariñiguez, aquí.

¿Qué es un tabanco? la respuesta aqui.

Aqui la guía con los tabancos más interesantes de Jerez. Verla aquí.

La barra del tabanco Mariñiguez. Foto: Cosasdecome.

 

 

 

 

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