El cocinero Pepe Rosales de la Escuela de Hostelería de Jerez ofrecerá 15 platos típicos entre los que estarán la piriñaca de breca, las mijitas, el menudo o una versión imaginativa del candié

El menudo será una de la especialidades que se sirvan en las jornadas. Foto: Cosas de Comé

El restaurante Las Vides de la Escuela de Hostelería de Jerez (Calle Einstein número 5. Teléfono 956035050) llevará a cabo hasta el próximo día 23 de octubre unas jornadas gastronómicas dedicadas a la cocina gitana, muy instaurada en Jerez donde tiene un peso bastante importante.

Así el establecimiento contará para almuerzos y cenas con una carta especial de 15 platos dedicados a esta cocina que estarán disponibles todos los días de apertura del restaurante: De lunes a jueves para almuerzos y de viernes a domingos para almuerzos y cenas.

Pepe Rosales, el jefe de cocina del restaurante Las Vides señala que las posibilidades de esta cocina “son muy grandes y además los platos son muy personales con unos matices muy marcados”. En principio se ofrecerán guisos clásicos como el menudo de ternera, la sangre fritá encebollá, el rabo de toro, la sopa tomate o la berza de cardillos, además de otros platos menos conocidos como un piriñaca que se come con trozos de breca, un pescado humilde que se coge en las costas de Cádiz. Este tipo de platos se solían hacer con el pescado que había sobrado del día anterior para así aprovecharlo. Otro plato curioso que se servirá en las jornadas serán las “mijitas”. Se trata también de otro plato de sobras, que eran los pequeños trozos de pescado frito que quedaban y que se daban a los niños. Las mijitas se hicieron muy populares en los freidores donde los niños o las personas sin recursos las compraban a precios muy baratos. Pepe Rosales ha hecho una adaptación de este plato y lo que ha hecho es partir el pescado en trozos muy pequeños y freirlos en aceite muy caliente con lo que quedan muy crujientes. El plato se acompaña con mayonesa.

El menú incluye también un salteado de hongos y setas con huevos rotos o una tostá de pan con sardina arenque y aceite o un refrito de conejo además de un sencillo guiso de pescada (pescadillas de tamaño grande) guisado con una salsa de vino fino y aromatizada con laurel.

En los postres se servirá un tocino de cielo con almendras, una tarta de crema con frutas y una versión renovada de dos postres tradicionales: el candié y la espoleá o poleá. El candié era un preparado que se hacía con huevo y vino oloroso y que se utilizaba como reconstituyente mientras que las poleás eran un sencillo guiso de harina, con agua y azúcar o leche, si la cuestión económica estaba mejor. El preparado se aromatizaba con especias para darle sabor. Pepe Rosales ha transformado el candié en un helado que se srive sobre una teja y una crema de espoleá.

El cocinero señala “que hemos cuidado mucho los precios para que estas jornadas las pueda disfrutar todo el mundo”. Afirma que además en el restaurante estará también disponible la carta habitual y que se podrán combinar ambas. Asimismo a partir del día 24 de octubre están previstas también unas jornadas dedicadas a la cocina de la Bahía de Cádiz.