Hambre de mosto

Publicado el Jueves, Octubre 29, 2015 por Cosas de Comé

Las bodegas comienzan a distribuir el “vino salvaje” del año ante la demanda de los bares. En Sanlúcar se da ya este fin de semana por abierta la campaña y en Jerez varios establecimientos lo tienen ya disponible a pesar de que no han comenzado “los fríos”

Texto: Pepe Monforte

“Hay hambre de mosto” dice muy gráficamente el propietario de un establecimiento del barrio alto de Sanlúcar, uno de los que cada año vive muy intensamente la temporada de este “vino salvaje” como se conoce en el argot al vino del año que acaba de terminar su fermentación y que aún nos “está redondo” pero que tiene unas peculiaridades que lo hacen agradable al paladar. En torno a él, en Jerez, Trebujena y Sanlúcar, surge toda una gastronomía popular a base pescado frito, mariscos “pobres” y guisos contundentes que atraen a multitud de personas.

El mosto se elabora con uva palomino, la misma con que se elabora los jereces, pero el vino no se deja madurar y se consume pocas semanas después de que llegue a los depósitos. El movimiento era algo tan sólo conocido hace unos años en los alrededores de Jerez, en el barrio alto de Sanlúcar y en Trebujena, pero ahora la costumbre se ha generalizado y llega ya a varias poblaciones de la provincia, incluso en la Sierra de Cádiz donde la costumbre, aunque existía y había prácticamente desaparecido, se recupera.

En Sanlúcar ocho bares de la zona del barrio alto darán por inaugurada la temporada mañana sábado día 31. A partir de ese día ofrecerán un vaso de vino salvaje y una tapa por 0.70 u 0,80 euros. La clave está en un vino muy frío servido con acompañamientos tan atractivos como el ajo papa, un contundente guiso de papas y tomates típico de Sanlúcar, una berza o el famoso pescado frito que ofrece el Bar Navarro, uno de los bares “fetiche” de los aficionados a la fritura de la provincia y donde se puede disfrutar de un adobo de esos bien abrazados de harina.

Este año el Ayuntamiento no organiza la ruta y estos 8 bares han decidido tomar ellos mismos la iniciativa. (aquí toda la información sobre esta ruta, sus participantes y las tapas que ofrecen).

El bar Navarro es uno de los sitios para tomar mosto acompañado con pescado frito en el barrio alto de Sanlúcar. Foto: Cosasdecome

La cooperativa Covisan, una de las más conocidas en la localidad por la calidad de su mosto, señala que ya está surtiendo a algunos establecimientos, aunque en sus instalaciones no lo pondrán a la venta al menos hasta la próxima semana.

El uso de grandes depósitos de acero inoxidable para realizar la fermentación del vino en las cooperativas hace también que su puesta a punto se retrase. En los barriles, donde se crían muchos mostos familiares que se hacen en la provincia, el proceso es más rápido. De todos modos entre los especialistas se destaca que el mosto no está en su punto hasta que bajan las temperaturas.

En Trebujena, al contrario que en Sanlúcar, el Ayuntamiento ha decidido este año tomar la iniciativa y organiza una original ruta con motivo de la temporada del mosto (toda la información aquí).

Jerez

En Jerez, la bodega Tejero, famosa por su mosto (teléfono de pedidos 956105473), ha comenzado ya a distribuir su vino del año. Comenzaron el fin de semana pasado y ya cuentan con existencias los mostos más conocidos que rodean la ciudad de Jerez. Se trata de grandes establecimientos, que recuerdan mucho la estética de las ventas. Papas aliñás, chacinas como butifarras, morcillas o longanizas, las berzas y el ajo caliente, una versión invernal del gazpacho, son los platos que triunfan en estos establecimientos que lucen una bandera roja en la puerta para anunciar que cuentan ya con el mosto del año. La campaña, en estos locales, cada vez se alarga más debido a su éxito y ya se mantienen abiertos hasta la primavera. En Jerez el fenómeno del mosto se ha extendido también a los tabancos del centro de la ciudad (ver aquí los tabancos más interesantes).

El Puerto y Chiclana

El Puerto de Santa María, una de las localidades que ha abrazado ya la costumbre de los mostos, también habrá una ruta organizada por el Ayuntamiento, la tercera, que será del 13 al 29 de noviembre. De todos modos el establecimiento más famoso en la localidad por su mosto, la bodega de Obregón, en la calle Zarza, ya lo tiene disponible desde el pasado miércoles.

En Chiclana la bodega El Sanatorio, una de las emblemáticas de la ciudad, también ha tomado posiciones en el tema de los mostos y ha organizado incluso una fiesta el domingo 8 de noviembre en la que se presentará el nuevo vino del año acompañado de una monumental paella, embutidos chiclaneros y flamenco en directo. (más información aquí)

La Sierra

En la Sierra de Cádiz, donde la costumbres de los mostos revive, la bodega de Ambrosio, situada en pleno centro de Olvera espera comenzar la temporada este fin de semana. “La gente nos lo demanda y aunque aún le falta un puntito intentaremos ya tenerlo este fin de semana, aunque aún no es seguro”, señala José Antonio Bocanegra, que atiende este singular establecimiento. El vino de “Ambrosio” es muy singular ya que se elabora con uva “perruno”, una fruta casi perdida en la provincia y que esta pequeña firma famliar está intentando recuperar.

No muy lejos, en Prado del Rey, la costumbre de criar mosto en las casas, en pequeños barriles está muy arraigada según destaca el cocinero y profesor del Instituto Alminares de Arcos, Antonio Orozco. En Prado del Rey es muy conocida la figura del “pinchaúvas” como se llama a las personas que pisan con sus propios pies el frito. La costumbre aún se mantiene en algunas casas. El mosto suele venderlo la bodega de Rivero, aunque todavía no está disponible.