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Gastronomía muy milagrosa

Publicado el Sábado, Febrero 2, 2008 por Cosas de Comé

El Bar La Rambla es capaz de mantener una carta de 76 tapas con una cocina que no alcanza los quince metros cuadrados

Olimpio Fabeiro tirando unas cervezas en la barra de La Rambla. A su lado sus afamados pulpos. Foto: Cedida por La Voz de Cádiz.

Olimpio Fabeiro tirando unas cervezas en la barra de La Rambla. A su lado sus afamados pulpos. Foto: Cedida por La Voz de Cádiz.

Texto: Pepe Monforte

Los hermanos Olimpio y Raúl Fabeiro están acostumbrados a los milagros. Los realizan cada día manteniendo una carta de 76 tapas que abastecen con una cocina que no alcanza los quince metros cuadrados y donde Eduardo Ares, un cocinero gallego que está con ellos desde hace más de 20 años, es capaz de abastecer, sin problemas, un local en el que, cuando la bulla aprieta, se pueden juntar más de cien personas.

Es habitual verlos cada día por el mercado de abastos donde acuden a buscar el género. Son ya dos veteranos de la colonia de gallegos que llegaron a Cádiz como chicucos. Tanto Olimpio como Raúl encarnan a la perfección la biografía de un gallego de éxito en la hostelería. Llegaron a la ciudad adolescentes, a mediados de los años 60 y se formaron como chicucos en varios bares de Cádiz. Recuerdan que fue especialmente dura su vida en el Bar Americano. El dueño, cuando terminaban una jornada maratoniana de 7 de la mañana hasta la madrugada “los premiaba” antes de acostarse con una sesión de pelado de papas. Recuerdan que ponía un saco de patatas encima del mostrador y los chicucos se dedicaban a pelarlas y hasta que la labor no estaba terminada no se podían acostar.

35 pesetas diarias

Olimpio recuerda que aquel trabajo maratoniano le dejaba 35 pesetas diarias. Se fueron formando en el gremio y llegó la mili. La mili, para los chicucos, era como el cambio de adolescente a hombre. Cuando volvían de ella, los hombres de éxito, como es el caso de estos dos hermanos, ya se podían hacer cargo de un negocio.

Y Olimpio y Raúl no tardaron en hacerlo. Olimpio, al volver de la mili, se colocó como encargado en el Bar La Rambla, en la calle Sopranis número 11. Teléfono: 956260358), que tenía una nueva dirección. Por entonces, era el año 1972, el local era muy visitado por lo que se llamaba la gente del muelle: pescadores y personal embarcado, muchos de ellos gallegos, que buscaban cuando estaban en puerto una comida que les recordara a su tierra. Olimpio y Raúl ofrecían guisos que satisfacían los paladares del gremio y, poco a poco, se fueron haciendo un hueco. En 6 meses Olimpio ya había dejado de ser encargado para convertirse en flamante propietario, junto a Raúl, del bar La Rambla, el sueño de cualquier chicuco, convertirse en patrón.

Desde entonces no han parado. Treinta y seis años después, La Rambla es un referente de la cocina de tapas de Cádiz. Olimpio señala que su cocina es clásica y “lo que hacemos es siempre, dentro de nuestras posibilidades es adaptarnos a los gustos del cliente y elaboramos los platos que nos piden”.

La cocina gallega

Los gustos del cliente fueron los que guiaron la cocina del local. Al principio, la comida gallega no estaba presente en sus platos más típicos. El pulpo se cocinaba guisado y las empanadas no eran demandadas. Sin embargo, comenzó a ponerse de moda la cocina gallega y los clientes comenzaron a pedir a los Fabeiro, nacidos en Rois, un pequeño pueblo de La Coruña cercano a Padrón, pulpo “a feira” y empanadas, que completaron los platos de cocina entre andaluza y gallega que ofrecían en el local.

Reconocen que hoy en día el pulpo a la gallega es uno de los platos más demandados del local. Olimpio resalta que el secreto para que esté blando es “cocerlo en mucho agua, a ser posible en un caldero de cobre y darle dos o tres chapuzones al principio”.

Hoy en día la carta supera las 76 especialidades, aunque se siguen manteniendo algunas fórmulas con más de 30 años como la urta a la roteña, el caldo gallego, la paella o las albóndigas, además del pollo al ajillo que se incorporó a la carta cuando en 1983 llegó el actual cocinero del local, Eduardo Ares.

Olimpio Fabeiro en la minúscula cocina de La Rambla terminando de preparar una paella. Foto: Cedida por La Voz de Cádiz.

Olimpio Fabeiro en la minúscula cocina de La Rambla terminando de preparar una paella. Foto: Cedida por La Voz de Cádiz.

En La Rambla es dificil nombrar algún guiso clásico que no esté en la carta. Señalan que se han ido adaptando a los tiempos “sin perder nuestra identidad”. Así ahora triunfan los guisos de carrillada y lo último que han solicitado los clientes son unos pescados pequeños, herederos de los antiguos chanquetes, que se sirven con pimientos asados y huevos fritos.

Los Fabeiro encarnan a la perfección el prototipo de los gallegos. Siempre detrás de la barra, rápidos en el servicio, atentos a cualquier incidencia y partidarios del marcaje en corto. Son conscientes de que uno de los atractivos del local, además de su pulcra limpieza, es la rapidez en el servicio y su espectacular barra de tapas en la que las pizarras, que llenan las dos puertas del local, son incapaces de ofrecer la cantidad de propuestas gastronómicas que se ofrecen en el interior.

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