Los hermanos Braza ofrecerán una cocina clásica con toques innovadores en una apuesta por el tapeo de calidad con más de 40 propuestas diferentes en la carta

El equipo de Garum, con Carmen y Santiago Braza, en el centro de la foto, posa con la carta de tapas del bar. Foto: Cosas de Comé

Santiago Braza da los últimos toques a unos pimientos del piquillo rellenos de gambas y puerros. Es la primeta tapa que han pedido en la noche. Su hermana Carmen, en la barra, sirve rápida una copa de tinto, con el cristal reluciente y una bolsa con los picos de la cercana panadería de La Gloria. Están nerviosos e ilusionados, no lo pueden disimular. No quieren que falle nada. Desean que en la foto salga todo el equipo. Ninguno de los dos son unos neófitos en el complicado mundo de la hostelería pero es su primer negocio propio. Carmen, la mayor de los 2 hermanos, tiene 38 años. Ha trabajado en los equipos de El Faro, Alfonso Catering y en el departamento de alimentación de El Corte Inglés de Cádiz. Se le nota cómoda en las relaciones públicas, lo vive toda la familia porque su marido, Paco Marente, también se dedica al mismo campo y es el maitre, desde hace ya muchos años, del restaurante El Faro de Cádiz. Santiago, 30 años y cocinero del nuevo establecimiento no le va a la zaga en experiencia. Ha estado ya en los fogones de Show de Tapas, El Aljibe, Casanova y en La Gorda te da de Comer.

Pero ahora los hermanos Braza se han decidido a montar su propio negocio y para ello han rehabilitado unos bajos de la calle Plocia n. 6 (teléfono: 856105949) donde han abierto un cuidado bar al que la presencia de la madera en la barra y la contrabarra da mucha calidez. La decoración, muy cuidada, se la encargaron a la división comercial de El Corte Inglés de Cádiz que bajo la dirección de Paco Tabares se ha encargado de diseñar el establecimiento con un equipo formado por Juan Carlos Cerón y Manuel Bienvenido. En total el local tiene una capacidad para unas 100 personas, la mayoría de ellas en la barra, aunque al final hay unas cuantas mesas en las que se puede comer de raciones, pero también de tapas. Escogieron lo de Garum porque es algo muy relacionado con Cádiz y su cocina. El Garum fue el primer condimento que dió fama a la zona. El símbolo del local, impreso en la fachada y en las cartas es una vasija romana en las que se guardaba esta especie de salsa cuyos ingredientes exactos siguen siendo aún un misterio.

Santiago señala que está dándole vueltas a una ensalada que se llame así, Garum, y que responda al sabor que debía tener este condimento, aunque logicamente adaptada al siglo XXI. Cuando pase el Carnaval pondrán en marcha una carta con unas 40 tapas y platos. La idea es que se coma de forma informal pero con calidad. Abrieron el pasado lunes 8 de febrero con una carta más pequeña para los primeros días, pero en cuanto pasen las fiestas ampliarán las propuestas de forma considerable. Serán propuestas clásicas como un bacalao al pil pil, ensalada de ahumados, ensaladilla, papas aliñás, pero también algunos toques más modernos como una crema de gambas al ajillo o un pulpo también servido con una crema de patatas al aceite y pimentón. También sirven una tapa peculiar y son los filetes de merluza empanados, una fórmula muy habitual en las casas pero que no se suele trasladar a la hostelería. Sin embargo es una de las especialidades de Santiago.

Garum abrirá para almuerzos y cenas, excepto los domingos y los lunes por la noche.

Aspecto de la barra de Garum. En primer plano la carta con el logotipo del establecimiento. Foto: Cosas de Comé