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Garimba Sur abre nueva temporada en Vejer con una carta completamente renovada

Publicado el Viernes, Marzo 29, 2013 por Cosas de Comé

El establecimiento ofrece junto a clásicos como el pescado frito, el atún o los arroces, propuestas innovadoras con guiños a las nuevas texturas y a la cocina peruana, ahora de moda

La regañá de lomos de sardina con tomates confitados, una de las propuestas de Garimba. Foto: Luisa Torralba

Texto: Pepe Monforte

No siempre te apetece comer todo innovador o todo clásico, te apetece mezclar ambos estilos. Empezar por algo refrescante, que te llame la atención, pero luego seguir con un simple pescado frito de calidad, un arroz o un pescado vuelta y vuelta. Esta es la filosofía de la nueva temporada de Garimba Sur, un local de esos con encanto inaugurado en 2011 y situado en la atractiva plaza de España, más conocida como la plaza de Los Pescaitos de Vejer.

Acaban de abrir temporada y ya se mantendrán abiertos hasta que termine el verano. La idea es abrir todos los días para almuerzos y cenas, excepto los domingos por la noche. Javier Dueñas, madrileño, aunque enamorado de Vejer donde vive desde hace 15 años, ha confiado este año en un cocinero que conoce para desarrollar la carta, José Manuel Tello, vejeriego y que se ha formado parte de proyectos como Trafalgar en Vejer o El Roqueo en Conil. Además han contando con el asesoramiento gastronómico de César Rodríguez, un cocinero salmantino que se ha formado en el restaurante Viridiana de Abrahán García en Madrid y que domina la cocina de fusión.

Así la carta, a base de raciones para compartir y platos cuenta con un amplio apartado de propuestas para picar. Aquí es donde la imaginación de Tello y Rodríguez se ha disparado más. Utilizan productos muy clásicos de la zona como el lomo en orza, también conocido como lomo en manteca, que aquí se presenta con un puré de patatas  y pimientos del piquillo. Los chicharrones especiales, otro clásico, van cortados en lonchas finas y presentados con una crema de pimientos del piquillo. El soporte, pan de cristal, un tipo de pan que está ahora muy de moda entre los cocineros y que se caracteriza por tener muy poca miga, por lo que es muy crujiente.

El tiradito de corvina, otra de las propuestas de Garimba Sur. Foto: Luisa Torralba.

En los aperitivos también se pueden encontrar clásicos como salmorejo o gazpacho, unas patatas bravas, un surtido de croquetas, un pisto de verduras casero con atún o un pulpo asado. La innovación viene de la mano de pescados como los boquerones, el esturión o la corvina. Así la influencia de la cocina hispanoamericana se puede ver en unos tiraditos de boquerones (crudos y macerados) que van sobre “totopos” de maiz y batata y acompañados de una ensalada con aguacate, cebolla roja y tomates. Los totopos son parecidos a los nachos, y son unas tortitas de maíz crujientes.

Otro tiradito, una especialidad peruana influenciada por la cocina japonesa, es de corvina donde esta, cortada fina, cruda y macerada,  se acompaña con naranja agria. Un lomo de atún se acompaña con boniatos asados y un pisto también de influencias de hispanoamérica. Hay un carpaccio de esturión, el pez que da el caviar, una anguila ahumada con mantequilla negra, unas regañás con lomos de sardina y tomates confitados y César Rodríguez deja en el restaurante uno de sus clásicos que desarrolló en establecimientos como Antojo en Madrid, sus raviolis de gallina en pepitoria que aquí llevan un toque gaditano al ir acompañados con una reducción de vinos de Jerez.

La carta tiene arroces clásicos como una paella marinera o un arroz negro y un apartado para el pescado frito con boquerones de Barbate, cazón del Estrecho en adobo u ortiguillas fritas. Hay platos vegetarianos como una parrillada de verduras, un carpaccio de calabacín con queso de cabra o unas alcachofas a la plancha con salsa bilbaina. El atún se puede encontrar en el clásico vuelta y vuelta y también en todas las variedades que están surgiendo: tartar, tataki o sashimi. También se ofrece el morrillo a la sal o la ventresca con couscous.

Para los carnívoros hay entrecot de vaca, carpaccio con trufa negra, hamburguesa casera o cerdo ibérico aunque presentado con un “chutney” (salsa con especias) de mango.

En los postres hay arroz con leche, un helado de membrillo o un strudel de manzana, un postre alemán.

Horarios, localización y más datos de Garimba Sur, aquí.

Los cocineros José Manuel Tello y César Rodríguez en la cocina de Garimba Sur. Foto: Luisa Torralba.

 

 

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