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Garantía de 30 años

Publicado el Martes, Enero 3, 2012 por Cosas de Comé

El restaurante La Bodega cumple tiene ya tres décadas y se mantiene fiel a la fórmula de la cocina de mercado con una importante presencia del pescado fresco de la provincia y una apuesta por los guisos de la zona. Ahora ha incorporado también una nueva carta de tapas

Antonio Garcia Saltares, el máximo responsable del restaurante La Bodega, junto a su hijo Antonio José, que junto a su hermana Patricia, participan ya en la gestión del grupo hostelero gaditano. En el centro una caricatura de Pepe Sánchez, el suegro de Antonio y que creó el establecimiento. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

La cocina de mercado fue defendida en su día por los cocineros vascos y tenía como bandera a Juan Mari Arzak. Se basa en respetar las temporadas de los productos y trabajar con ellos cuando estos están en su mejor punto. Antonio García Saltares, gerente de La Bodega, considera que la fórmula hoy en día está más vigente que nunca y sigue apostando por ella.

La Bodega, uno de los restaurantes clásicos de Cádiz, de esos que sobreviven a las tendencias y los cambios del mercado, cumple ya casi tres décadas, una edad respetable para un sector en el que el mantenimiento de los negocios es una labor dificil. García Saltares estima que la clave de su establecimiento, la garantía que le ha permitido mantenerse durante todo este tiempo es “tratar de no defraudar nunca a nuestros clientes. Hemos tratado siempre de dar un buen servicio y apostar por la calidad en los productos que ofrecemos y evidentemente esto no hubiera sido posible sin la lealtad que nos brindan nuestros clientes y por la entrega de mi familia y del personal que trabaja con nosotros”.

Antonio García Saltares es un convencido del negocio familiar. Está muy orgulloso de que su mujer, María Antonia Sánchez Santander y sus hijos, Antonio y Patricia, también están participando en la empresa.

Fue precisamente gracias a su mujer como Antonio llegó al negocio de la hostelería. García Saltares, de 63 años, recuerda que desde los 14 compatibilizaba trabajo y estudios y en estos últimos llegó alto ya que se hizo profesor mercantil y con tan sólo 25 años era director financiero de una empresa importante de la Bahía, por entonces, Fábrica San Carlos.

Su trabajo lo acompañaba con llevar la contabilidad de la empresa de la familia de María Antonia, otra institución en Cádiz: El Cantábrico. Poco a poco se fue involucrando más en el negocio familiar hasta que en 1985 se incorpora ya de forma exclusiva a la gestión.

La bodega abrió en 1983 como un pequeño despacho de vinos

Señala orgulloso que “mi suegro, Pepe Sánchez, me ha enseñado el negocio y se lo agradezco mucho”. Fue Sánchez el que en 1983 abrió La Bodega. Se trataba de un pequeño despacho de vinos, donde se vendía este, que se servía directamente de las botas que todavía hoy se mantienen en el establecimiento. La Bodega está decorada con cuadros y carteles que resumen las aficiones de García Saltares: los toros, imágenes antiguas de Cádiz y el Carnaval y, en concreto, Paco Alba. Varios libretos de agrupaciones suyas cuelgan de las paredes. Siempre ha sido una persona, además, muy participativa en la vida de la ciudad: fue directivo del Cádiz y Rey Mago.

Pepe Sánchez, el creador de La Bodega, en una caricatura de Radi realizada en 1983 y que se encuentra expuesta en el restaurante

 

 

El pequeño establecimiento de vinos fue ampliándose. Los clientes demandaban algo de comer para acompañar los vinos y en La Bodega se comienzan a servir algunas chacinas y después vendría la puesta en marcha de la cocina y el primer plato que idearon sería todo un éxito: el pollo a la canilla, una sencilla receta que se mantiene todavía en la carta, a pesar de que cuenta ya con 3 décadas de antigüedad. “La fórmula la ideamos aquí mismo: pollo cortado en trozos pequeños, un poco de vino amontillado de las botas, ajo y guindilla.

A partir de ahí todo viene rodado. La carta se va ampliando y ya el local se convierte en restaurante, creándose un comedor más amplio y la terraza con lo que se llega a las 225 plazas que tienen en la actualidad el establecimento.

García Saltares señala que “apostamos por la cocina de mercado. Consideramos que es una fórmula que sigue vigente y en la hostelería hay cabida para todos los gustos”. Considera que en la Bahía de Cádiz hay un pescado excepcional y por eso una parte muy importante de su carta se basa en ellos. “Nunca faltan las frituras y los guisos de pescado y luego incorporamos platos de temporada, dependiendo de lo que haya en el mercado”.

“Traemos los pescados de las lonjas de Conil y de Sanlúcar y lo ofrecemos frito, a la sal o a la plancha. Ahora también estamos fomentando el tema de las tapas. Hemos incorporado una decena de tapas calientes con guisos tradicionales como el menudo, la carrillada o un atún a la marinera. Ahora en todo el establecimiento no sólo se puede comer a base de platos o raciones, sino también a base de tapas. Fijaté lo que es disfrutar de unas tapitas en nuestra estupenda terraza al Paseo Marítimo”, señala García Saltares.

“Nuestras fórmulas son los guisos tradicionales, aunque evidentemente le demos nuestra personalidad y algunos toques de modernidad”. Ahora, por ejemplo, tienen en carta un guiso muy dificil de encontrar el caldillo de perro, un guiso de pescado en blanco que se aromatiza con naranja agria y que es típico, sobre todo, de El Puerto de Santa María. La familia García Sánchez ha puesto en marcha a lo largo de estos años otro negocio, la cadena de pizzerías, La Bella Italia, una apuesta local por la comida italiana en un mercado dificil donde existe una fuerte competencia de cadenas nacionales. Sin embargo, la cadena, cuenta ya con 3 establecimientos. En el último local abierto, junto a los antiguos cuarteles de Varela, también han apostado por otra fórmula que parece que va cada día teniendo más adeptos, los guisos tradicionales a domicilio.

Ahora inician nueva aventura en el casco antiguo, en la calle Plocia, donde van a abrir un local especializado en tapas con el nombre de “Plocia 2″. (más información aquí)

Antonio García señala que la idea de la familia “es continuar la misma línea que llevamos porque es la que nos ha dado el éxito. Siempre hemos apostado por un buen servicio, por la atención personalizada. Me gusta preguntar a los clientes cómo han comido y escuchar sus opiniones. Somos de los pocos restaurantes de la ciudad que cuenta con aparcacoches, porque somos conscientes de que es dificil encontrar sitio en el Paseo Marítimo y, para nosotros, la atención, que la gente esté y se vaya contenta es muy importante”.

 

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