Crónica (sobre todo para darte envidia) de la nueva carta de Aponiente…y además conviao

Un trozo de bacoreta (sarda) de Barbate y una hueva de lisa de estero abren el menú. En el centro una especie de almendra garrapiñada, que no sabes si comertela o no, porque parece una piedra. Foto: Cosasdecome.

Texto: Pepe Monforte

Cada vez que voy a Aponiente no puedo evitar que me salga cierto toque de Carmeluchi la del Cuarto, la comentarista de escalera de patio vecino que uno siempre lleva dentro. No llego a ir al cuarto de baño para fijarme si están limpios pero si me gusta estar al liquindoi de como van vestidos los camareros, en los detalles de la decoración, en la colección de platos, en si rasca la servilleta o en el público que comparte mesa en la calle Puerto Escondido, donde está el único restaurante michelinado de Cádiz. Los catetos de pueblo somos así y en estos sitios no puedes evitar que se te vean los ojos más saltones que la rana Gustavo.

El establecimiento estaba lleno y eso que era jueves, que no es fiesta de guardar. Lleno de clientes y también lleno de camareros y cocineros, 22 incluyendo al Chef del Mar que saluda más que el capitán del Americo Vespucci cuando hace parada en Oklajoma. El público es variopinto, aunque, para que negarlo, se ven buenas carteras, la tirada en Aponiente no es barata. Como minimo hay que gastarse 95 euros más iva para degustar el “menú chico”: 17 delicadezas marinas servidas en platos de diseño…aunque hay algún guiño a Duralex, el plato donde más se lució en sus tiempos el caldo del puchero con arró.

Tengo que confesar que fui conviao por La Voz, el periódico con el que colaboro. Lo digo también para darte algo de envidia, para empezar esta crónica de hombre de pringá en un restaurante de cristal, con algo de morbo. Este no falta desde el  principio. Porque los dos primeros pescados en salir a escena, de un total de 24 vedettes marineras que lucen carnes durante la comida, son dos peces de los que se cachondea la gente. Los pescados “chungos” siempre estarán agradecidos a Angel León. Jamás soñó una lisa, a la que aquí apedillamos de mojonera, con ser la estrella que abre el escenario. León coge la hueva de este pescado de estero, una delicia cuando un cocinero le pone cariño, y la sirve en estado exquisito. León explica al comensal que la cura, pero sin sal, que luego la cuelga para que le del aire como se hace en La Línea con los volaores y luego la sumerge en lactosa. Lo bonito de esta película, entre romántica y de ciencia ficción, es que la lisa en salazón que no es salazón, esta para comerse kilo y medio, como si la vida se midiera en cartuchos de pescao del freidor.

Lisas y bacoretas

La lisa tiene pareja de baile. Sale en el mismo plato con un alistado. También se le dice “bacoreta”, que para los “largos” de Cádiz tiene otro significado “sexuá” bastante alejado de alta cocina. El alistado es uno de esos primos pobres del atún rojo de almadraba, esa familia de la que también forman parte la melva, aún sin meter en aceite, el pez limón, de carnes más claritas o la caballa que sigue siendo la reina de La Viña de Cádiz con su collar de piriñaca. El alistado, la sarda, sale en una semi mojama, muy suave al paladar. En medio dos cosas más…ya empezamos con las cosas difíciles. A los cocineros de pitiminí les ha dado ahora por decorarlo todo con flores y pétalos. Tú no sabes muy bien si aquello es la propaganda de Interflora que ponen en el plato o es para comerselo…que sufrimiento. Para colmo el petalito aparece encima de una especie de piedra. En mi misma mesa, está Carlos Maribona, el crítico gastronómico más respetado de España. Es un gusto leerle en su “Salsa de Chiles”, el blog que elabora. Antes de hacer nada, me hago el longui. Lo miro de reojo a ver que hace con la piedra y el pétalo verde…se lo come. Allá voy yo con más valor que el que diseñó el romano que lleva la procesión del Despojado. Pinchar aquí para leer la crónica de Carlos Maribona sobre la comida.

La piedra es al final una versión Michelín de la almendra garrapiñada, exquisita. Es uno de los tantos guiños a las costumbres de cádiz que León tiene a lo largo de todo el menú. El cocinero parece que quiere, en cada plato, como regalarle unas flores a la tierra donde se ha criao. Aquí recrea eso de acompañar las lonchitas de mojama con unas almendritas en medio.

La tortillita de camarones de Angel León es muy crujiente y extremadamente fina. Foto: Cosasdecome

Los camareros van y vienen continuamente a las mesas. Te tienen que servir 24 platos. También se acerca el somelier de Aponiente, Juan Ruiz Henestrosa. Hemos elegido acompañar el menú con vinos de la provincia de Cádiz…ya puestos a que todo sea bueno, pues vamonos que nos vamos. Al igual que en el menú de 2013, que también probé (más envidia), este enamorado de los jereces abre el espectáculo con un fino de la bodega de Gutierrez Colosía, otro tesoro de la ciudad situado junto al río. Los camareros de Aponiente visten este año una cosa como de fantasía. Tienen un toque como de castillo medieval. El cocinero señala que es un diseño de un joven portuense inspirado en Rafael Alberti. León, sin embargo, viste más sencillo. Lleva una camisa en color mantecao de avellana con un corazoncito en el pecho…un poco Agatha Ruiz de la Prada.

Mientras me fijo en estas pamplinas, van pasando por el plato versiones de alta cocina del cazón en adobo, las tortillitas de camarones o las lapas, ese marisco que hasta ahora sólo hemos visto en las puertas de El Merodio, medio de tapadillo y con las que el chef del mar hace una birguería gastronómica. Lo mismo ocurre con las bocas de la Isla introducidas en un pequeño cartucho comestible realizado con algas. Un muergo, el pariente pobre que tenemos en la bahia de las navajas gallegas (allí cotizan al alza y aqui los utilizamos como carná pa la pesca) viene guisado “a la cochambrosa” como llamamos aquí al pescado que se guisa sin quitarle los interiores. Aquí los interiores de este marisco le dan al plato un sabor muy intenso.

Aponiente hace hasta el pan. Hay uno hecho con algas de Suralgae que me llama especialmente la atención. Otro, de miga esponjosa como los bizcochitos de Antonia Butrón, me lo reservo para la versión del menudo…luego te cuento. El primer plato que deja a los presentes con ganas de subirse a la mesa y bailarle por alegrias es una especie de caldo que viene en un cuenco en plan japonés. León comenta que la sopita, muy ligera, tiene un aire nipon. Está hecha con el agua que sueltan los tomates en la que se ha infusionado mojama de Barbate.

A continuación una empanadilla. No esperen encontrarse allí a “La Cocinera”. León coge un nabo y lo corta finísimo con eso hace la oblea en cuyo interior ha escondido carne de galeras, otra pobre de Cádiz ascendida a capitana de los oceanos. El plato es sublime. Esto está del carajo, diría mi primo Juanaco que es más de cuarto y octavo de puntillitas del freidor. Este plato me hubiera encantado comérmelo en el Bar Parada de Sanlúcar donde las raciones son de kilo y medio.

La empanadilla de galeras...pa comerse kilo y medio. Foto: Cosasdecome.

Como en las actuaciones de las del patinaje sobre hielo los carteles con los dieces de los comensales con los platos de León no paran de salir. En la mesa se vive cierta emoción desde la salida del caldo de tomate y mojama. Todos nos miramos como aplaudiendo con los ojos. Le siguen las lapas que nadan en una especie de ajoblanco. Más pestañeos de apluso.  Es el momento escogido por el cocinero para “cantar un cuplé”, para ponerse carnavalesco. Sobre la mesa aparece, en teoría, un lomito de anchoa tan sólo escoltado por una mijita como de mayonesa (en estos sitios no se pone pegotón). El pescado tiene su puntito salado, exquisito…Pues se han quedao contigo porque no es anchoa. El presunto filete es en verdad un filete cortado fino de pichón de Bresse, un ave exquisita. Una vez cortados los filetes, el cocinero los tiene un tiempo metido en aceite de anchoas y así logra el sabor que es idéntico al pescado.

Pasa por la mesa el clásico arroz de Aponiente realizado con placton marino, el origen de la vida en el mar, las pequeñas particulas de las que se alimentan los pequeños seres marinos. El arroz es de un verde muy intenso, de mar bravío y el sabor no se queda atrás. El placton es el gran descubrimiento de León. Hasta ahora nadie lo había llevado a la mesa de los humanos, tan sólo lo disfrutaban los seres acuosos. En la versión de 2014 al arroz le pone también unas ortiguillas del Campo de Gibraltar, otro tesoro de la provincia que en los últimos años se ha convertido en uno de “los monumentos” más visitados…y comidos, de la provincia.

A la mesa llega un plato sopero. Pa mi que esto son garbanzos me digo para mis adentros, sin atreverme a decirlo en alto. Mi nariz, que tiene una especie de sexto sentido para detectar el menudo, me dice que allí huele a hierbabuena. Me ponen una cuchara sopera, de diseño, pero sopera…yo tenía el pan de miajón del bueno guardado…Angel León describe el plato. Aquello es menudo, pero marinero. Los trocitos de chorizo, son chorizo pero de lisa y lo que da untuosidad al caldo, esa textura que tiene el menudo como de crema, se la otorga el colágeno que lleva la raya, ese pescado que Casa Perico de Sanlúcar trasnforma en fritura de culto. Meto la cuchara. Menudo clavao pero en marinero. Más que una tapa hubiera preferido que León me hubiera puesto delante la olla entera, con lo menos kilo y medio de potaje y cuatro hogazas del pan del miajón celestial para mojar. Es la quinta o sexta matrícula de honor de la comida.

El menudo marinero de Aponiente. Foto: Cosasdecome

Como en el 2013, antes de los postres, León termina su espectáculo con el atún, con la gran vedette actual de la cocina gaditana. Esta vez ha escogido parpartana, una zona salpicada de vetitas de grasa que le da un toque jugosito. Para embellecerla la ha guisado como guisan los franceses el venado…se me acabó el miajón de pan y la comida…que me convien otra vez, por favó.

Más información sobre el menú de Aponiente de 2014, aquí.

Horarios, localización, teléfono  y más datos del restaurante, aquí.