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Gaditanos en busca de papeles

Publicado el Jueves, Junio 19, 2014 por Cosas de Comé

La mojama de Barbate, los langostinos de Sanlúcar y los quesos de la Sierra de Cádiz tramitan marcas de calidad para mejorar su comercialización y evitar la confusión con los imitadores

Fotos: Lola Monforte

Texto: Pepe Monforte

 

Son productos de calidad reconocida, apreciados por los consumidores pero que también tienen una carencia común, la falta de “papeles”,  de reconocimientos o sellos de calidad que ayuden a quien los compra a identificarlos y evitar así que le vendan algo que no es. Siguen así el camino de otros gaditanos con papeles, como los vinos, brandies y vinagres de Jerez, los vinos de la tierra de Cádiz, el alfajor de Medina, la caballa y la melva o los aceites de la Sierra que cuentan con este tipo de distintivos de calidad.

Los que lo tienen más avanzado son las conserveras de Barbate que están a punto de conseguir que la mojama de la localidad sea una indicación geográfica protegida, IGP le llaman los técnicos. La distinción la concede la Unión Europea y permite que los productos puedan lucir un sello que garantiza que son de la zona de la que se anuncian. En este caso la intención es lucir una distinción en cada trozo de mojama que se ponga a la venta que ponga “mojama de Barbate” evitando así la confusión con salazones realizadas en otras zonas pero que no logran la calidad que se consigue en la capital europea del atún.

José María Vázquez es vicepresidente de la asociación de productores de mojama de Andalucía. Es, además, director comercial de la conservera Herpac de Barbate, una de las firmas más afamadas en la elaboración de mojamas. De la asociación forman parte cinco empresas, tres de Isla Cristina (Huelva) y otras dos de Barbate, la suya, y La Chanca, otra firma de gran tradición en el sector.

Vázquez destaca que el distintivo sólo podría ser utilizado por Herpac y La Chanca, las dos empresas con sede en Barbate. Señala que hay otra firma, que también elabora este producto, Gadira, que también está interesada en obtener el sello.

El distintivo, para Vázquez estaría plenamente justificado dado que en la ciudad existe una gran tradición en la elaboración del producto. La documentación aportada para la obtención de la IGP (verla aquí) recoge que ya los fenicios, que tuvieron contacto con la zona, conocían las técnicas de salazón y que con los romanos se elaboraba este producto en la zona. Desde entonces ha seguido la tradición

Ensalada con mojama de Barbate realizada por el restaurante Casa Juanito de Zahara de los Atunes. Foto: Cosasdecome

 

 

La documentación también recoge la existencia de una técnica característica para la elaboración de la mojama y un informe que prueba la calidad y el reconocimiento que existe en el mercado hacia él. La concesión del sello llevaría también la puesta en marcha de un consejo regulador que se encargaría de que los productos acogidos a la indicación cumplan una serie de normas de calidad y de elaboración.

Así sólo se podrán utilizar para hacer mojama de Barbate dos tipos de atún, el “Yelowfin” y el rojo de almadraba. Luego las piezas se tendrán que salar durante un periodo determinado de tiempo y tras eso someterse a un proceso de secado que se realizará en cámaras especiales o al aire libre.

La concesión de la IGP cuenta ya con el respaldo de la Junta de Andalucía que ya ha dado informe favorable y se espera que el pronunciamiento de la Unión Europea sea antes de noviembre. Vázquez señala que no se sabe si el informe será favorable, “pero eso es lo que esperamos”. El único escollo pendiente es que por el momento el Gobierno de España (el de la marca) no se ha pronunciado a favor de la petición de la ciudad a pesar de que hace ya meses que se le envio la documentació y esto es lo único que inquieta a los solicitantes, aunque aclaran que este informe del gobierno no es necesario para la concesión del sello.

El langostino de Sanlúcar

En Sanlúcar, con el langostino, han optado por otro camino. El sector ya lleva años luchando por unos papeles que impidan que en muchos sitios se ofrezcan auténticos “langostinos de Sanlúcar” y después aquello se ha criado en una piscifactoría situada en la gran puñeta y sus cabezas más que a marisco saben a Frenadol.

El proyecto inicial, liderado por la mancomunidad de municipios del Bajo Guadalquivir era lograr una denominación de origen, pero el proyecto quedó frenado al disolverse la mancomunidad por la crisis.

Ahora el testigo lo ha cogido la propia Cofradía de Pescadores de Sanlúcar, los más interesados sin duda alguna en esta distinción. Más de cien barcos operan con esta entidad. 35 de ellos capturan langostino por el método de arrastre y otros 27 lo hacen con trasmallo. En el año 2013 la flota capturó unos 90.000 kilos de este marisco, la mayor parte de los aproximadamente 120.000 que entraron de forma conjunta por los puertos pesqueros de Sanlúcar, Chipiona y Rota, que es donde se captura el langostino del Golfo de Cádiz que es el que intentaría proteger la marca.

La idea de la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar es ir por un camino más rápido. Asi han optado por dirigirse a la oficina de Patentes y Marcas para registrar lo que se conoce como “marca colectiva”. Es un camino similar al que hacen las empresas para registrar su marca. La intención de la cofradía es que el papeleo esté ya finalizado en 2015 por lo que a partir de ese momento los langostinso podrían ir acompañados de un sello que garantizara su procedencia. El uso del sello también tiene que ser autorizado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta que está fomentando este tipo de distinciones.

Fernando Hermoso de Casa Bigote, el cocinero de los langostinos de Sanlúcar, con una fuente de ellos recien cocida. Foto: Cosasdecome.

 

 

José Carlos Macías, el técnico de la cofradía que lleva este proyecto, señala que la concesión de esta marca colectiva no significa que con posterioridad se busquen distinciones como la Indicación Geográfica Protegida que otorga la Unión Europea. La marca colectiva “Langostino de Sanlúcar” englobaría al marisco de esta especie que se captura en el golfo de Cádiz y que entra por los puertos pesqueros de Sanlúcar, Chipiona y Rota.

Para la concesión de la marca colectiva pesará a favor un estudio realizado por la Universidad de Granada y el Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía. El estudio lo encargó la Mancomunidad de Municipios del Bajo Guadalquivir para fundamentar la petición de la denominación de origen. El informe concluye que el langostino de Sanlúcar es diferente del de otras zonas y de ahí su excelencia.

Macías destaca que ya existen en la provincia de Cádiz otras dos marcas colectivas, que son la del pescado de Conil y la del Voraz de Tarifa o besugo de la pinta. (más información al final del artículo).

Los quesos de la Sierra de Cádiz

Donde el camino está menos despejado, según destacan fuentes del sector, es en la concesión de una denominación de origen para los quesos de la Sierra de Cádiz. El proyecto se inició desde que los quesos “payoyos” comenzaron a hacerse famosos hace ya más de una década. Desde entonces se han intentado seguir varios caminos pero ninguno ha fructificado. Se habló de una denominación conjunta para quesos de Málaga y Cádiz y también se dudó entre la Denominación de Origen y la Indicación Geográfica Protegida. Este segundo camino, que llevaba consigo unos gastos de mantenimiento menores, pareció ser la vía final, pero ahora, en el sector se vuelve a hablar de la Denominación de Origen. Este sello implica que la materia prima con la que se hace el producto tiene que ser de la zona en que este se elabora.

En el proyecto ha entrado un nuevo “actor”, además de las queserías y son los ganaderos que ven con mucho interés que la denominación fije los animales de los que se podrá obtener la matería prima: cabras payoyas y ovejas de raza merina grazalemeña. Además los animales tendrían que ser de la zona. La idea cuenta con las simpatías de la Junta de Andalucía pero en estos momentos lo que está pendiente es “que los fabricantes den el paso adelante”, según indican las fuentes consultadas.

Queso de la Sierra de Cádiz. Foto: Lola Monforte

 

 

Sobre lo que hay ninguna duda es sobre la calidad del producto y también sobre su fortaleza. En los últimos años los premios conseguidos, muchos de ellos internacionales, se contabilizan por decenas y el número de queserías en la provincia alcanza ya las 25 (ver aquí la guía de queserías de Cádiz)

Otros productos “de prestigio” de Cádiz aún llevan estos trámites bastante retrasados. En la ciudad de Cádiz se intentó dotar de papeles al famoso Turrón de Cádiz pero el proyecto no contó con el apoyo del sector. En San Fernando parece que empieza a haber movimiento en torno al pescado de estero y las posibilidades que tienen tanto estos como las salinas. Aquí el problema está en que la marca “pescado de estero” la están usando importantes empresas dedicadas al sector de  las piscifactorias que comercializan productos alimentados con piensos y que nada tienen que ver con el verdadero pescado de estero, que se alimenta de lo que encuentra en el agua.

Los gaditanos que ya tienen papeles

Productos con Denominación de Origen

  • Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar: Agrupa a los jereces y las manzanillas. Es la más veterana, se constituyó en 1934 y la que tiene más fuerza.
  • Aceites de la Sierra de Cádiz: Protege los aceites de oliva virgen extra que se elaboran en la Sierra incluidos los ecológicos. La denominación no está teniendo el resultado que los productores esperaban. La limitación de los envases de comercialización, cristal o latas, y los elevados gastos de mantenimiento se consideran los lastres principales, según las empresas del sector consultadas por Cosasdecome.
  • Vinagre de Jerez. Un producto que ha salido claramente beneficiado por su reconocimiento y ahora en franca expansión con la producción de nuevos productos y un claro posicionamiento en el sector gourmet. Actualmente funciona integrado en el Consejo Regulador del Jerez.

Productos con el sello de Identificación Geográfica Protegida

  • Brandy de Jerez. Actualmente también trabaja en coordinación con el Consejo Regulador del Jerez. Ampara a 25 bodegas productoras de Jerez, El Puerto y Sanlúcar. El brandy es una bebida espirituosa de entre 36 y 45 grados y que procede de vinos, jereces en este caso, a los que se le añade aguardiente y después envejecen en vasijas de roble.
  • Vinos de la Tierra de Cádiz. Es un sello que llevan (no todos) los blancos, tintos y rosados que se producen en la provincia, un sector emergente y de una gran fuerza en la actualidad. Los vinos se pueden elaborar en los municipios de Arcos, Chiclana, Chipiona, El Puerto de Santa María, Jerez, Prado del Rey, Puerto Real, Rota, Sanlúcar, Trebujena, Olvera, Setenil, Villamartín, Bornos y San José del Valle. Hay algunos de prestigio que se están produciendo en la zona que han preferido no llevar el sello.
  • Alfajor de Medina. Se refiere unicamente a los alfajores de Medina. Los que están amparados por el Consejo, tan sólo los de Sobrina de las Trejas y Aromas de Medina, pueden llevar un sello que los identifica y que garantizan que están hechos conforme a la fórmula autorizada por este organismo regulador.
  • Melva y caballa de Andalucía: Es una marca compartida con fabricas de Huelva. En el caso de Cádiz tan sólo tienen actualmente este sello los productos de la Conservera de Tarifa con sus marcas Virgen del Carmen, La Tarifeña, Piñero y Díaz y Marina Real. La identificación garantiza que el pelado  del pescado se hace a mano  y que este se cuece sólo en agua y sal. Se puede conservar en aceite de oliva o girasol y sólo se admiten algunas especies de melva y caballa, no todas.

Marcas Colectivas

  • Pescado de Conil: Tiene como fin diferenciar a los productos capturados por la flota artesanal que faena en caladeros cercanos a esta población, ubicados en el Golfo de Cádiz, en la zona comprendida principalmente entre Punta Candor y Estrecho de Gibraltar y que se comercializan en primera venta en la Lonja de Conil. El tiempo transcurrido desde la finalización de la faena de pesca hasta la descarga no superará las 4 horas. Los pescados amparados por esta marca llevan en la cola un distintivo que permite al consumidor identificarlo. Bajo esta marca están urtas, bocinegros y otros pescados de roca.
  • Voraz de Tarifa o Besugo de la Pinta: Distingue al Pagellus Bogaraveo capturado por la flota artesanal que faena en zonas del Estrecho de Gibraltar y que se comercializan en primera venta en las lonjas de Tarifa y Algeciras. El tiempo transcurrido desde la finalización de la faena de pesca hasta la descarga no superará las 10 horas.

 

 

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