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Freidor con alma gallega

Publicado el Martes, Diciembre 17, 2013 por Cosas de Comé

Abre en Jerez “Al Abordaje” una freiduría de las papelón de pescado que se complementa con marisco cocido, parte de él traido desde Galicia, presentado en unos originales barcos de madera. La iniciativa corresponde a los mismos propietarios de la pulpería con acento gallego de la calle Arcos

Antonio Dominguez, uno de los propietarios y gallego de nacimiento, junto a los cartuchos y las cestas donde sirven pescados y mariscos. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

La cernidora de la harina y una mesa de trabajo pertenecen al famoso freidor de Santiago. Antonio Domínguez, uno de los propietarios de Al Abordaje, se la ha comprado al hijo de Luis Moreira, el propietario de la mítica freiduría que cerró sus puertas a finales de 2011. De alguna manera Antonio ha querido que “la esencia” de uno de los sitios famosos en la fritura del pescado en la ciudad esté presente en el negocio que acaban de abrir en la plaza Peones, muy cerca del zoco de artesanía y a pocos metros de la catedral de Jerez.

Al Abordaje, como se llama el establecimiento, ocupa toda una nave de techo a dos aguas situada en la plaza. El local, que se construyó en el siglo XVIII alojó una cárcel para luego convertirse en garaje. En los últimos años fue un bar de copas, “El Garaje”. De hecho, Domínguez ha aprovechado el lugar acristaladao que ocupaba el pinchadiscos para colocar un espacio donde se preparan las mariscadas. Han respetado la piedra vista en las paredes y el techo de madera. El local llama la atención, es grande. Caben unas sesenta personas más las que se puedan acomodar en la amplia barra.

Interior de la freiduría y marisquería "Al Abordaje". Foto: Cosasdecome.

 

 

La idea de los propietarios, Domínguez y la isleña Manuela Zuazo Terrero, los mismos de la pulpería Con Acento Gallego de la calle Arcos, es recuperar en la ciudad la imagen del “freidor de gallegos”. En la ciudad quedan ya pocas freidurías. Uno de ellos, el más veterano está en la calle Arcos, La Gallega, y el otro un sitio de culto para los amantes del pescado frito de calidad, Arturo, en el barrio de Picadueñas.

Estos establecimientos, los freidores, viven ahora una “resurrección” en la provincia. De hecho han abierto varios en los últimos meses y existen incluso proyectos de franquicia en torno a ellos. Antonio González resalta “que siempre han estado vinculados a los gallegos y por eso, como yo soy de Cambados, se me ocurrió que podía ser una buena idea poner uno en marcha aquí en Jerez, donde no hay muchos”.

Pero el freidor “Al Abordaje” está muy lejos de ser el típico local de azulejos blancos y un cristal para observar el pescado recién hecho. Es un establecimiento de “nueva generación” en el que el pescado se toma en el mismo local. La presentación está muy cuidada. Las tapas llegan al cliente en pequeñas cestas, réplicas de las que se utilizan en las freidoras para hacer el pescado y luego están “los papelones”, una réplica de los cartuchos de papel de estraza utilizados en estos establecimientos. Aquí se ha cambiado la estraza por un papel que simula ser de hoja de periódicos. El papel, además absorve la grasa sobrante al igual que el de estraza. Para que los cartuchos no se caigan y se pueda coger el pescado de ellos con facilidad, se sirven dentro de unos conos metálicos que los sostienen.

La fritura se hace en aceite de oliva virgen, destaca Domínguez “porque queremos calidad” y para llevarlas a cabo se han traido a todo un especialista de Sanlúcar, el veterano cocinero Bienvenido La Orden Guardiola, un profesional que comenzó trabajando como pescador a los 18 años y que luego estuvo 9 en el más famoso de los freidores de Sanlúcar, El Arquillo del barrio Alto. A su lado el joven cocinero Alvaro Zuazo. Hay cazón en adobo, boquerones, chocos, gambas y croquetas, todos los clásicos, y también pijotas, acedías, merluza del pincho y alguna innovación como un pulpo en tempura. La carta de frituras se complementa con pavías (rebozado) de merluza y bacalao. Se pueden tomar surtidos de pescado en papelones para compartir.

Así se sirven las mariscadas. El precio de los barcos con marisco oscila entre los 20 y los 50 euros, depende del tamaño. Foto: Cedida por Al Abordaje

 

 

Pero la oferta de Al Abordarje no es sólo el pescao frito. La segunda gran pata en la que se basa el negocio son las mariscadas y aquí combinan las especialidades locales como el langostino de Sanlúcar o la gamba blanca con lo que traen de Galicia: las famosas cigalas de coral. Hay también bocas y patas. Una de las novedades es que el marisco se puede tomar en tapas a 4 euros y luego en cartuchos de papel como los del pescado, pero lo más llamativo son las mariscadas, surtidos con cigalas, gambas, langostinos, bocas y patas que se sirven en unos espectaculares barcos de madera. El mayor, mide más de medio metro.  Precisamente de ahí viene el nombre del local porque cuando el camarero sirve uno de estas espectaculares embarcaciones “tripuladas” por el marisco cocido dice a los comensales: ¡Al abordaje!

El marisco se puede tomar también a la plancha y no faltan tampoco entre las especialidades una de las estrellas de su otro local, la pulpería con acento gallego, el pulpo que traen todas las semanas de las Rías Baixas. Lo ponen a la gallega, con cachelos (las patatas gallegas) y también a la plancha sobre una crema de patatas. No faltan tampoco berberechos y mejillones gallegos al vapor, coquinas de Huelva al ajillo, zamburiñas y bacalao, que también traen desde Galicia,  a la plancha. Con un cocinero sanluqueño en los fogonos también hay sopa tomate y un guiso del día, que va variando.

Tratándose de gallegos, la cerveza no podía ser otra que Estrella Galicia y no faltan tampoco algunos blancos gallegos poco habituales como Esencia Diviña, el albariño que ganó el concurso de estos vinos en 2013, que tiene lugar en Cambados. Domínguez y Zuazo tienen la distribución de este vino en la provincia. Para los que prefieran los jereces locales no faltan tampoco vinos de las bodegas Emilio Hidalgo, una de las más prestigiosas de la ciudad.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Al Abordaje, aquí.

Vista exterior del establecimiento. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

2 Respuestas
  • por fernando 19 Diciembre 2013 en 0:29 am

    Estuve hace unas semanas con unos familiares, el trato de lo mejor, y el marisco de rechupete.

  • por Garum Consulting 17 Diciembre 2013 en 21:31 pm

    Desde Garum Consulting deseamos a Manuela y Antonio, el mayor de los éxitos en este nuevo proyecto.

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