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Fórmulas muy magistrales

Publicado el Domingo, Noviembre 11, 2012 por Cosas de Comé

La Mallorquina de San Fernando, un establecimiento con mas de un siglo, elabora dulces manteniendo algunas recetas con mas de ochenta años

Manuel Sánchez Urrejola es el actual encargado de la pastelería, en manos de su familia desde 1965. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

El merengue de café comparte bandeja con otro vistoso ejemplar de fresa y un tercero blanco. Está en una segunda y discreta segunda línea de dulces, una por debajo de una de las grandes estrellas de la casa, el timbre, un bizcocho recubierto de chocolate y rematado por una almendra.

La fórmula del merengue de café se estrenó en 1910 y lo creó el propietario por entonces del establecimiento José Quirós Pérez para los fastos del primer centenario de las reuniones de Las Cortes en San Fernando. Hacía tan sólo dos años que había abierto el negocio pero su establecimiento ya era de lo más granado de la ciudad hasta el punto de que le hicieron encargos importantes con motivo de la efemérides.

102 años después el merengue de café se continúa haciendo en La Mallorquina (pinchar aquí para ver dirección y horarios), una de las pocas pastelerías de la provincia que sigue permitiéndose el lujo de llenar cada día su vistoso escaparate de dulces, porque el público sigue sucumbiendo a sus encantos.

El merengue de café no es el único dulce de la confitería que puede presumir de un currículum con mucha  historia. Los moldes con los que se siguen haciendo unas canastillas son los mismos desde hace 80 años. Fueron de los pioneros en hacer empanadas allá por la década de los 40, cuando la colonia gallega asentada en la ciudad, y que habían venido como militares a la ciudad lo solicitaba para aplacar la nostalgia del terruño.

Foto de La Mallorquina tomada a principios del siglo XX. Con chaqueta blanca el primer propietario del establecimiento José Quiros Pérez. La foto se conserva en uno de los salones de la pastelería.

 

 

La historia de La Mallorquina da perfectamente para un libro. Tiene sus líneas brillantes como aquella celebración del centenario, el tiempo en que la primera planta, utilizada entonces, como hotel alojó al padre del actual Rey de España, las visitas de isleños emigrados que vuelven para recuperar un sabor de infancia, o los cientos de comuniones y bautizos que han pasado por los salones del local, que sigue conservando el encanto de las legendarias cafeterías de la segunda mitad del siglo XX. También hay alguna línea oscura en la Guerra Civil cuando los militares golpistas tenían reuniones habituales en el establecimiento. Manuel Sánchez Urrejola, el actual encargado del establecimiento, señala que eran otros tiempos y que hoy afortunadamente las reuniones que hay en el local son mucho más agradables.

La historia de La Mallorquina comienza en 1906 cuando José Quiros Pérez, que se había asentado en la ciudad, pone en marcha una confitería en la calle Rosario, a pocos metros de la actual ubicación. El escritor Julio Molina Font señala en su libro “La historia pequeña de La Isla de San Fernando” que el confitero había llegado de Jerez donde había regentado un negocio familiar. Sobre el nombre del establecimiento, Molina Font, sostiene la teoría de que Quiros había visto un negocio que le había gustado mucho en Madrid y le puso el mismo nombre.

El negocio pasaría luego a la familia Peralta, que sólo lo tuvo 2 años y luego a la familia Valero Avezuela. Sería en 1965 cuando los actuales propietarios se hacen con el local. Gervasio Urrejola, montañés de nacimiento, se hacía con el local, que luego pasaría a su hijo Luciano, el actual propietario. Luciano, 84 años ya, sigue visitando a diario el local, aunque es la siguiente generación de la familia la que regenta ya la cafetería, obrador de pastelería y bar restaurante. El local tiene un salón interior, además de otro amplio comedor donde está situada la barra y la pastelería. Fuera una de las terrazas más visitadas de La Isla. Sirven desayunos, tapas y menús al mediodía y meriendas por la tarde. A Manuel Sánchez, le acompañan en la gestión del establecimiento sus hermanos Aurora y Angel Ignacio y sus primos Luciano y Gervasio Urrejola Abascal.

Mari Angeles García Sánchez junto a su madre Aurora Sánchez, la tercera y cuarta generación de la familia que trabajan en el local. Foto: Cosasdecome

 

 

La cuarta generación se ha incorporado ya al negocio. Mari Angeles García Sánchez, 35 años, e hija de Aurora, elabora ya pasteles en el obrador e incluso ha dado ya algunas ideas como la de hacer pequeñas tartas de 4 porciones para gente que no quiera tartas tan grandes. Poco a poco, aunque lleva 8 años en plantilla, va aprendiendo las más de 50 fórmulas pasteleras que se hacen durante la semana en el establecimiento. “Aquí solo utilizamos productos naturales, nada de polvitos para hacer las cremas. Si hay que hacer tocino de cielo se emplean huevos de verdad, de lo contrario no salen” señala Mari Angeles con el asentimiento de su madre y su tío que le acompañan en la conversación.

El escaparate llama la atención, no sólo por su estética, dificil ya de contemplar sino por el surtido de dulces. Afirman que esto tan sólo es posible manteniendo una calidad y frescura en lo que pone a disposición del público. Lo que no se vende se lleva al albergue de San Vicente de Paúl, para que lo disfruten las personas que acuden a esta institución benéfica de la ciudad. “Preferimos hacer esto, ayudando a esta institución que tirarlos o tener aquí los dulces sin que estén en perfecto estado”.

Imagen exterior de La Mallorquina en la segunda mitad del siglo XX. Foto cedida por la familia Urrejola.

 

 

Manuel señala que la estrella del establecimiento es la pastelería, aunque también funcionan como cafetería y bar restaurante. Elaboran ya roscos de Semana Santa todo el año debido a las peticiones de los clientes.  Hay dulces especiales para Navidad, para Tosantos o para la Cuaresma. Hacen varios tipos de tartas, entre ellas “el ponche”, una impresionante barra que combina bizcocho con tocino de cielo y ofrecen bollería para el desayuno y la merienda.

De todos modos al mediodía y por la noche también hay tapas. Las más famosas sus  colas de langostinos rebozadas o el menudo.

Entre el escaparate de dulces destacan algunas especialidades que son las 7 estrellas de La Mallorquina

Las Siete estrellas de La Mallorquina de San Fernando


El Croasán

Una de las estrellas de los desayunos y las meriendas. Lo hacen ellos mismos diariamente. Es una de las especialidades tradicionales del establecimiento y lo más vendido del apartado de bollería.

La Bizcotela

Un clásico de los dulces de la provincia. La versión de La Mallorquina se caracteriza por un finísimo bizcocho recubierto por ambos lados de una capa de merengue horneado, con lo que queda crujiente por fuera y jugoso por dentro

Lengua de obispo

Otro de los clásicos de la confitería. Un hojaldre relleno de merengue cocido. El nombre se debe a que el dulce se asemeja a una boca abierta.

El Timbre

Una de las grandes estrellas de ventas y uno de los grandes clásicos. Se trata de dos pequeños bizcochos que en el centro llevan una crema de chocolate. Luego va bañado de chocolate crujiente y arriba se corona con una almendra. Si se ve desde arriba tiene similitud con un timbre de puerta de los que existían a mediados del siglo XX.

Chuleta

Este dulce es un clásico de las confiterías gaditanas. También se le llama costilla o alpargata. Es una base de hojaldre sobre la que se coloca crema pastelera. En este caso la pastelería utiliza crema realizada por ellos mismos y aromatizada con un toque de canela.

Piñonate

Sólo lleva piñones y azúcar para unirlos, nada más. Lo hacen, además con piñones del Parque Natural de La Breña de Barbate, nada de piñones traidos desde fuera ya que estos tienen mucho mejor sabor y textura.

Pastas de té

Una verdadera reliquia ya que quedan pocas pastelerías en la provincia que las sigan elaborando. Las hay de varios sabores y se pueden tomar también en la cafetería para acompañar el café

12 Respuestas
  • por Raquel 31 Octubre 2013 en 21:11 pm

    Estuvimos este verano en San Fernando y descubrimos esta fantastica pasteleria, como las de toda la vida, dulces hechos a la manera tradicional, el dueño amablemente nos contó parte de su historia orgulloso de mantenerse en el siglo XXI.
    A nosotros nos encantó el bizcocho borracho aunque no es de lo mas típicos de alli, fuimos tres dias seguidos solo a comprar eso, riquisimo y con un color precioso, seguro que si tengo ocasión de hacer otro viaje a Cadiz me paso a merendar en San Fernando. Enhorabuena por un trabajo tan bien hecho.

  • por Isabel Prieto 22 Noviembre 2012 en 23:05 pm

    Todos los que somos de San Fernando y vivimos fuera tenemos recuerdos de la Mallorquina ¡casi he podido saborear los dulces al ver las fotos!, y la imagen del guardia en la plaza de la Iglesia me ha llegado al alma, sólo le falta el árbol que ponían en Navidad. Muchas gracias por el reportaje, me ha encantado.

  • por Cosas de Comé 21 Noviembre 2012 en 16:56 pm

    Qué bonito lo de la palabra “púlpito” para el sitio donde se ponía el guardia. No sé el año, Alvaro. A ver si lo averiguamos para ponerlo. Un saludo y muchas gracias por el comentario.

  • por Alvaro Montesino Lloret 21 Noviembre 2012 en 13:53 pm

    Muy buena la foto del guardia urbano dirigiendo el tráfico desde el “púlpito”. No si se si la memoria me traiciona cuando creo recordar que en la década de los 70, volviendo los domingos desde La Barrosa, los restos de dicho púlpito aun estaban en medio de la Calle Real, eso si, ya sin guardia.

  • por Vicente Franco 17 Noviembre 2012 en 11:04 am

    Imprescindible para mi recordar que mi abuela preparaba una receta de Riñones al Jerez que le había confiado su cocinero en los años 60, los mejor que yo he comido.Por favor todo los que hacen es exquisito: Los Roscones de Reyes de antología, los roscos de Semana Santa con la dureza y el sabor perfecto. Y por supuesto las tertulias y el trato.

  • por Francisco Ruiz Espino 17 Noviembre 2012 en 9:12 am

    hace mas de un año ya deje un comentario con respecto a la mallorquina era con referido a los huesos de santo y pasteles tipicos de estas fechas.. y por fin somos justos y habeis publicado este merecido articulo.yo os decia que el nivel de esta pasteleria era muy superior a las de toda la provincia

  • por José Javier Díaz Fernandez 17 Noviembre 2012 en 0:07 am

    Como amigo mas que cliente, me alegro de este articulo merecido a esta pasteleria con solera y emblematica en San Fernando. Despues del cierre de la plaza iglesia y de la supresión del trafico en la C/ Real, sé del esfuerzo y sacrificio de la familia, descendientes de montañeses, por mantener el negocio. Gracias por vuestra atención hacia mi y hacia mi familia.

  • por Rosa 16 Noviembre 2012 en 23:47 pm

    El olor y la vista de la Mallorquina, me transporta a mi niñez y a mi adolescencia rebelde, que me impedía entrar a saborear aquellos maravillosos dulces. La terraza se llenaba se señoras y señores ” encopetados”, que nos miraban con desprecio a esa juventud que se mostraba irreverente y altiva, ante una sociedad clasista y excluyente. Hoy, emigrante en Sevilla, vuelvo cada vez que puedo a la Isla, y me siento en la terraza de la Mallorquina, para disfrutar del espléndido obrador, mientras recuerdo como éramos y reconozco como hemos cambiado.

  • por manuel 16 Noviembre 2012 en 18:29 pm

    En mis tiempos de la milicia naval universitaria allá por los años 1957, cuando volvíamos al tercio sur de infanteria de marina por la noche, era una parada obligatoria la que hacíamos en la mallorquina y en la heladeria de los hermanos picó para probar sus esquisiteces

  • por Eduardo 16 Noviembre 2012 en 17:06 pm

    Soy de Sevilla y, cuando voy por esas tierras, la parada en la confitería es obligatoria

  • por Cosas de Comé 12 Noviembre 2012 en 21:33 pm

    Antonio, a mi también me dieron todo tipo de facilidades para hacer el reportaje. Me trataron de maravilla y pase un rato muy agradable con ellos. Es de esos sitios auténticos, sin maquillar y estas cosas son tesoros que las ciudades deben de conservar con el máximo mimo.

  • por Antonio Martin Dubois 12 Noviembre 2012 en 21:28 pm

    Pepe, de todo lo que cuentas, damos fe. La pastelería, en todas sus ofertas y épocas del año, son espectaculares. De gran categoría. Sólo subrayar la enorme hospitalidad de sus dueños -del más mayor, al más joven- y de su personal. Te sientes en tu casa.

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