Experimento I + melva

Publicado el Viernes, Febrero 27, 2015 por Cosas de Comé

La Escuela de Hostelería de San Roque demuestra en una comida las posibilidades de las conservas de Tarifa en la alta cocina

Un grupo de alumnos muestran la galleta con sabor a mar, un aperitivo creado con lechuga de mar y caballa. El proceso de creación del plato ha sido coordinado por la profesora Luisa Estrada, la primera por la izquierda, del área de Pastelería. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

El menú comenzó con una torta de aceite, elaborada en la propia escuela, sobre la que se situaba una mayonesa realizada con algas de la Bahía de Cádiz, procedentes de la empresa Suralgae, y “picarninas”, una crema basada en un guiso de tagarninas esparragás inventada por la empresa de Paterna Conservas Cantizano. A su lado, para completar el plato, un canutillo de pasta brick relleno de atún y sobre un suave tomate frito.

La idea de la Escuela de Hostelería de San Roque, fundada en 1965 y pionera de estos centros en la provincia de Cádiz era demostrar las posibilidades de las conservas de Tarifa en la alta cocina. Lo hiceron al modo práctico, mediante eso que pomposamente se llama investigación más desarrollo, presentando a un grupo de empresarios hosteleros del Campo de Gibraltar un menú realizado con productos de la Conservera de Tarifa: atún, melva y caballa en aceite, combinados con otros productos gaditanos que también vende esta empresa en su tienda de la calle Arapiles.

El almuerzo comenzó ya con experimentos llamativos, la presentación de una especie de galleta, con una composición parecida a una pasta de té, la definió la profesora Luisa Estrada, que estaba “aromatizada con caballa y algas y “que se toma, en vez de con té para merendar, con manzanilla de Sanlúcar o con fino de Jerez, pero para tomar a media mañana”. Las galletas son el fruto de dos meses de investigación de los alumnos y profesores del departamento de pastelería y panadería del centro para tratar de inventar un nuevo producto basado en las conservas.

Ya luego comenzaron a desfilar una serie de platos elaborados conjuntamente por alumnos y profesores del centro. Hasta el pan lo elaboraron ellos ya que en el centro, gerenciado por la Junta de Andalucía, hay un módulo de pastelería y panadería. La Escuela abre su restaurante todos los jueves entre octubre y mayo para mostrar el trabajo que realizan. Se trata de un menú degustación a un precio fijo de 22euros y en el que hay que reservar previamente. Habitualmente se suele registrar una buena entrada o hasta llenos, resaltan desde el centro por lo que es mejor reservar plaza en el teléfono 956780158. En estas comidas, según resalta el profesor Francisco Merino, que coordina el área de panadería, se consumen “picos y panes realizados por nosotros mismos y que vamos variando en función de las comidas”.

Para festejar el día de Andalucía el centro, en colaboración con la Conservera de Tarifa, decidió montar este menú especial en que no faltaron tampoco algunos vinos de la provincia de Cádiz, como la manzanilla o el moscatel añejo de las bodegas Yuste de Sanlúcar.

En los aperitivos ya hubo un plato llamativo, un homenaje a los famosos “tranvías” de Tarifa, un milhojas que se ha hecho famoso en la localidad. La escuela realizó una versión salada en la que iban superponiendo capas de melva en aceite, pimientos del piquillo conservados en aceite de oliva virgen de las conservas Cantizano de Paterna y una crema de ajos. Todo se rodeaba de unas finísimas lonchas de calabacín que daban al conjunto un formato de pequeña tarta.

El peculiar tranvía. Foto: Cosasdecome.

Las algas de la Bahía de Cádiz volvieron a combinarse con caballa en aceite en una especie de sopa con aguacate en la que se sumergian ortiguillas, uno de los platos estrellade la gastronomía del Campo de Gibraltar, hojas verdes variadas y algunos trozos de fruta. La combinación resultaba muy agradable al igual que el “bosque marino” una ensalada presentada de forma espectacular y en la que diversos productos parecían salir de una especie de tierra hecha con crema de patatas. En esta ocasión se utilizó un filete de melva que salía a escena con un espárrago verde y tiras de calabacin o zanahoria en estado crujiente.

Uno de los platos que más llamó la atención de los asistentes al almuerzo, bastantes de ellos cocineros, fue una lata de conserva. Aquí el equipo de alumnos coordinado por el profesor Outman Bensaddik, un marroquí que lleva ya más de 20 años en España, recreó un guiso de atún con papas. Para evitar la sequedad del atún, al calentar unos trozos ya cocidos para la conserva, la idea de Bensaddin fue picar la carne del túnido y presentarla dentro de una salsa boloñesa, con lo cual quedaba muy jugosa. El atún a la boloñesa, muy bien especiado, aparecía en medio de una crema de patatas introducida dentro de la lata de conservas, de las pequeñas y ovaladas, de las que suelen contener mejillones.

Esta original ensalada fue bautizada con el nombre de "bosque marino". Foto: Cosasdecome

El menú degustación terminó con una versión ligera de la caballa en manteca, aunque todavía quedaba una sorpresa, el postre en el que recrearon el fondo del mar. Las rocas estaban hechas de chocolate y sobre estas aparecía una gran concha de chocolate blanco en cuyo interior se alojaba una tarta, simulando una vieira. El “marisco” aparecia en su interior, aunque en verdad era una pequeña bavaroise de naranja sobre la que se colocaban unas “huevas” que en realidad eran bolitas de Pedro Ximénez, que explotaban al metertelas en la boca. Al lado de la vieira aparecía una especie de alga que era un bizcocho de algas, pero muy esponjoso, simulando una esponja de mar.

Al terminar el acto José Torres, el profesor de sala, que se había encargado de coordinar el almuerzo, invitó a salir a escena a todos los alumnos que habían elaborado la comida, tanto los que se habían encargado del postre, con el profesor Flavio Vega a la cabeza, como los que habían elaborado la parte salada con Outman Bensaddik.

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