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Historias de pringá deconstruida con mar de fondo

Publicado el Martes, Julio 2, 2013 por Cosas de Comé

Cuatro estrellas de la cocina española muestran lo último de la gastronomía innovadora  en el tercer encuentro de la cocina y el mar organizado por Barbadillo en Sanlúcar

Una especie de ravioli hecho con dos finas lonchas de zanahoria envuelve un trozo de hígado de rape. El plato se presenta encima de una piedra. La creación es del cocinero afincado en Jávea Alberto Ferruz y fue uno de los platos que se vieron y se probaron ayer en las bodegas de Barbadillo en Sanlúcar. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

La idea del encuentro, que alcanza ya su tercera edición, es que cocineros españoles de renombre muestren lo último que se está haciendo en torno a la cocina del mar. De camino, la bodega Barbadillo de Sanlúcar, que patrocina el evento, promociona “el vino del mar”, que no es otro que Castillo de San Diego, elaborado aquí mismo y que sigue siendo el blanco más vendido en España. El evento se ha atraido el interés del sector hasta el punto de que el encuentro de ayer en Sanlúcar fue una reunión de lo mejorcito de la cocina andaluza con la presencia de los propietarios y cocineros de restaurantes de renombre de la región como Robles, Manolo Mayo o Rufino, sumillers de prestigio y una nutrida representación de hosteleros y cocineros gaditanos con El Faro de El Puerto, Casa Bigote y El Campero a la cabeza.

El encuentro siempre suele tener como una especie de “bautizo” previo para los cocineros de brillo que acuden al evento. La noche antes acuden a Casa Bigote a que Fernando Hermoso, el catedrático sanluqueño del langostinos, les cueca en directo unas pocas de raciones. En esta ocasión la sesión magistral tuvo artista invitado, el cocinero sanluqueño José Calleja, que está destacando en el restaurante Surtopía en Madrid, donde realiza una cocina sureña imaginativa.

Nada fue convencional en lo que ayer expusieron los cocineros de brillo en el escenario con un centenar de especialistas en gastronomía atentos y con todos sus avíos de tecnología punta dispuestos: tabletas, interneses, móviles de última generación y cámaras de grandes como una corvina de 20 kilos. El espesctáculo se transmitía en “streaming” para todo el mundo desde la página web creada por Barbadillo para el evento…no veas la que pueden liar los chinos cuando vieran por internet el adobo de Besana Tapas de Utrera…luego les cuento.

La cosa empezó a las once de la mañana. El primero subir al escenario fue Alberto Ferruz. Les cuento en tres líneas la historia del “Colibrí”, como lo conocen. No le va nada mal el mote. Ferruz es pequeñito pero lo cierto es que lo que hace con las sartenes y las ollas está lleno de luz. A sus 29 años, es como una especie de Neymar el que ahora viene al Barcelona. Se espera mucho de él, pero ya ha demostrado maneras.  Se formó con Berasategui, un cocinero al que casi le falta sitio en la chaqueta para ponerse estrellas Michelín. Pero, además, Berasategui tiene fama de ser buen maestro. También le puso el mote a Alberto. Tras pasar por restaurantes de tronío y hasta un restaurante francés de Tres Estrellas, decidió abrir restaurante propio en Javea, cerca de Alicante. El sitio se llama Bon Amb. He buscado en el traductor de google que significa pero no me aclara las dudas y ayer estuve torpecito y no le pregunté. Lo cierto es que Alberto es uno de esos cocineros en busca de los verdaderos sabores, que se ocupa de estudiar cada producto a fondo y le gusta hacerlo, especialmente con lo que tiene a su alrrededor. Su restaurante está situado entre dos parques naturales y se rodea de naranjos.

Alberto Ferruz con el pescado seco "musola" que empleó para el arroz. A su lado el periodista gaditano José Ferrer que condujo y coordinó el evento. Foto: Cosasdecome

 

 

Para entrar en calor lo primero que hizo fue sacar a escena un plato de “caixetas”. A primera vista parecen piedras pero dentro se esconde un marisco de profundo sabor a mar (aquí hay más información). Alberto señaló que es un producto típico de la zona de Vinaroz. Se permite coger pocas porque están protegidas. Los buzos tienen que bajar a 20 metros de profundidad para cogerlas. Con ellas preparó un aperitivo simplemente combinandolas con cítricos. Luego Ferruz se puso a preparar un arroz, pero lo hizo con una “musola” como principal protagonista. La “musola” es otro producto típico de la zona. Es una salazón que se hace con una especie de cazón. La zona del Mediterráneo y los de aquí tenemos un gusto en común, y es todo lo relativo a las mojamas y las salazones. De hecho, las empresas de Barbate, tienen allí uno de sus mercados estrella, sobre todo con las huevas de atún, que les gusta más que a nosotros una tortillita de camarones.

El arroz de Ferruz no era tampoco normalito. La musola seca se “rehidrata”, explicó, cuando se le pone en el caldo, como cuando se tienen los bacalaos en remojo. Para aromatizarlo, limón e “hinojo marino”, una hierba que crece cerca de la playa. El “Colibrí” terminó sirviendo un plato encima de una piedra de playa. Sobre ella se colocaba una especie de ravioli hecho con finas láminas de zanahoria y en su interior hígado de rape. El plato, exquisito por cierto, se pudo probar en un catering que se ofreció luego a los asistentes y que sirvió El Faro de El Puerto de Fernando Córdoba.

Besana Tapas, de Utrera

Pero la mañana siguió de sorpresas. Uno se emociona cuando escucha adobo y pringá, pero estas palabras o conceptos en manos de Curro Sánchez Noriega y Mario Ríos se traducen diferente. Ellos pertenecen a la corriente de cocineros que se dedican a “actualizar” clásicos y a ofrecer platos de toda la vida en un formato divertido. Lo ejecutan en Besana Tapas un establecimiento situado en Utrera, cerca de Sevilla. Son un sitio de moda y en 2011 fueron uno de los establecimientos revelación en Madrid Fusión, uno de los sitios donde se dicta tendencia, como las “fashion wi” esas, pero en cocina. Curro y Mario, que además son profesores en escuelas de hostelería, empezaron la función ofreciendo a los presentes “turrón del duro”. Era un juego, los pequeños trozos de aparente turrón deAlicante eran en verdad unos trozos de ajo blanco, convertido en gelatina gracias a unas algas y unos trozos de hígado de bacalao. La cosa siguió haciendo un cocido con pringá. Lo primero que tienen que saber los que se vayan a comer el plato es que la pringá no aparece allí por ningún sitio. Lo que se utiliza para el plato es el caldito que suelta lo que es el chorizo, el tocino y la carne (un triduo de mucha devoción por aquí) cuando se cuecen con los garbanzos. Pero la cosa no queda ahí porque en el plato la esencia en caldo de pringá se arrejunta con los bichos que llevan dentro las cañaillas cocidos y unas rodajitas de rabanitos cortadas finísimas.

La intervención siguió con un homenaje a los famosos boquerones en adobo de Blanco Cerrillo, un bar del centro de Sevilla. Los cocineros resaltan que en su plato lo que querían homenajear era sobre todo el olor. El “adobo” de Besana Tapas es un poco “peculiar”. Se hace con lisa de estero, albur le llaman ellos. La parten a tacos, con su piel y la meten en un cestillo en una olla con agua y vinagre de Jerez. El pescado se hace con el vapor del agua y el vinagre y de ahí sale el sutil adobo. El pescado no se frie, por tanto. El resto de los ingredientes adoberos están en el plato también con la misma sutileza. Así una mezcla de orégano con ajo y pimentón sirve para “pintar el plato” donde se sirve el homenajeado. La fritura está en tempura, que llaman ellos, rebozado le llamamos nosotros y que son otro homenaje, este a las añoradas mijitas del freidor: pequeños trozos de harina frita mezclada con agua y cerveza. Aún hay más. A la hora de servirse el plato, los de Besana cogen un artilugio llamado ahumador y le ponen humo con olor a vinagre dentro de un cartucho de papel de estraza de los que se utilizan en los freidores, pero en este caso sin cuarto y mitá dentro. Cuando el plato llega a la mesa, el camarero te quita el cartucho del plato y sale humo de dentro pero con olor a vinagre.

Así llega a la mesa el "adobo" de Besana Tapas. Foto: Cosasdecome.

 

 

La tercera actualización fue para un potaje marinero muy aplaudido, los garbanzos con langostinos. Primera sorpresa. Se utilizan garbanzos “verdes”, aún sin secar y recien cogidos del campo. Los langostinos no van en el potaje sino que se han hecho en una bolsa un minuto a 60 grados. La cosa se complementa con una crema hecha con las cabezas de los de Sanlúcar y un toque de verduras.

El cocinero del gastrobar El Espejo de Sanlúcar, Gonzalo Hierro, que asistió al evento, huele el personal cocido de Besana Tapas. La sopa que aparece alrededor está hecha con el caldo que suelta la pringá. En medio cañaillas, cosas verdes varias, garbanzos fritos y rabanitos cortados muy fino. Foto: Cosasdecome

 

 

La última parte del espectáculo ya giró en torno a estrellas Michelín. El primero en subir fue Ricard Camarena. Pepe Ferrer, el periodista gaditano especializado en gastronomía que presentó el acto y que se ocupa de organizar estos encuentros, lo presentó como una de las estrellas de la gastronomía española. Este año le ha disputado a Angel León el título de mejor jefe de cocina del año, aunque en la votación el cocinero gaditano logró el triunfo. Camarena se presentó a los presentes como el cocinero de los caldos y fue pasando al público tres de sus creaciones en esta materia, uno hecho con pepinos y calamares, otro con tomates asados y Palo Cortado, uno de los jereces más complejos y un tercero en el que combinaba amontillado con una especie de esencia de pescadilla.

Ricard Camarena

Camarena se mostró partidario de utilizar los jereces en los platos renunciando a una técnica muy habitual en los cocineros y es echarlos a media cocción para “quitarles el alcohol” y que no personalicen así en exceso el plato. El cocinero valenciano opina lo contrario y lo mostró ayer con hechos en unos caldos que respiraban vino tanto en olor como en sabor.

Camarena tiene en Valencia tres establecimientos. Su estrella es el Ricard Camarena un establecimiento de 20 plazas donde los clientes comen casi en la cocina viendo como se hacen sus platos. Lo suyo es pedir el menú degustación donde se ofrecen platos como los que describió el cocinero en Sanlúcar, pero a su lado tiene un bar de tapas, el Canalla Bistro, donde ofrece una cocina más informal y para todos los públicos, por decirlo de una manera gráfica. La apuesta se completa con un bar que tiene en el mercado central de Valencia y donde hacen platos con lo que encuentran en los más de 500 puestos que tiene esta plaza.

José Carlos García y Ricard Camarena, primero y segundo por la izquierda, posan, junto a algunos de los vinos que utilizó para sus caldos. Foto: Cosasdecome

 

 

La guinda final la puso uno de los pocos cocineros andaluces con estrella Michelín, José Carlos García. Se hizo famoso en el restaurante de su familia “El Café de París”. Sus padres comenzaron con una churrería y han llegado a la élite de la cocina. Ahora, José Carlos, tiene empresa propia, se llama Muelle 1, y es un restaurante que ha logrado ya situarse en el nivel 1 estrella de la guía de las guías. José Carlos comenzó su actuación con un “snack”, otra de las palabras de moda entre los cocineros innovadores. Lo del “snack” (es ná en lenguaje de cachondeo) es como la versión no va más de las antiguas papas fritas y las aceitunas. Su menú degustación en el restaurante de Málaga, compuesto por 20 platos, comienza con estos aperitivos. Uno de ellos son una fritura que hace con una masa de arroz y agua que luego se acompaña de una salsa de yogurt griego. Luego sacó a escena una combinación, muy agradable, entre una crema hecha con erizos mezclada con otra de manzanas ácidas y terminó jugando con quisquillas, que se ponían crudas en el plato y se hacían con el caldo que se les pone por encima, caballas y  una merluza acompañada con una mayonesa de remolacha. Esta última también se hacía de una manera singular, colocada debajo de los calientaplatos que utilizan los restaurantes para mantener en este estado las preparaciones. Así  se mantiene  hasta que un termómetro que se introduce en el pescado comprueba que el centro del pescado está a 50 grados. Entonces sale para la mesa.

Los atractivos aperitivos (snack en gastro lenguaje) de José Carlos García. Foto: Cosasdecome

Los cocineros participantes en el evento junto a Sofia Martín Vázquez de Bodegas Barbadillo y los cocineros gaditanos Fernando Hermoso y Fernando Córdoba, que se encargó con el equipo del Catering de El Faro dirigido por Luis Núñez de servir el aperitivo posterior donde se pudieron degustar algunos de los platos realizados durante el espectáculo ofrecido por los cocineros.

 

 

 

Una Respuesta
  • por Manuel 8 Noviembre 2013 en 16:46 pm

    Creo que no es el vino blanco mas vendido en España. Solamente se conoce en la provincia de Cádiz y algun sitio mas. Saludos

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