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Es la leche

Publicado el Viernes, Septiembre 9, 2016 por Cosas de Comé

Varias pequeñas empresas de la provincia siguen distribuyendo leche fresca, lo que se conoce como leche del día. La utilizan sobre todos los bares para conseguir cafés de calidad o emplearla en postres

El Bar Brim, uno de los templos del café de la provincia de Cádiz, sigue utilizando leche fresca para elaborarlo. Foto: Angeles Peiteado

Texto: Angeles Peiteado

La diferencia se nota a simple vista: tiene sabor, mancha el vaso y deja marca en el bigote. Se puede ‘cortar’ y se estropea a la semana. Es la leche: la leche fresca, sólo pasteurizada, cuyo uso parece haberse restringido a la hostelería pese al interés creciente de los consumidores por los productos naturales.

Diga lo que diga el reloj parado del fondo, son casi las 12:00 del mediodía y el Bar Brim sirve los últimos cafés de la mañana. Antonio Díaz vierte la leche desde una bolsa metida en una jarra blanca. Una jarra como la que antes había en todas las casas, antes de que el tetabrik volviera la leche angulosa y prácticamente inmune al paso del tiempo.

La leche fresca todavía existe. La que usa Antonio es, concretamente, de Conil, de la Sociedad Agraria de Transformación La Zorrera, que comercializa la marca CRA. En el Brim llevan toda la vida comprando esta leche sólo pasteurizada, que mejora notablemente el sabor del café aunque cueste más cara: unos 20 céntimos más el litro. Estos modestos veinte céntimos, multiplicados por la cantidad de litros que gasta cada día un bar, suponen una diferencia notable.

Esta diferencia de precio ha hecho que algunos hosteleros se den de baja de la leche fresca, comenta Antonio, pero eso no va a pasar en el pequeño establecimiento de la calle Compañía: Este histórico bar sirve café casi en exclusiva, por lo que no se va a arriesgar a bajar su calidad. Y hay muchos que dicen que es el mejor de la ciudad.

Eso sí, trabajar con leche fresca también tiene sus inconvenientes, porque se puede cortar y se estropea rápidamente, sobre todo durante los meses de verano.

La cooperativa de Nueva Jarilla comercializa la leche en bolsas y también en botellas. Foto: Cosasdecome

 

 

Los postres de Cataria en Chiclana

Para Eduardo Pérez, cocinero del restaurante Cataria (Hotel Iberostar de Chiclana) la diferencia es fundamental. Utiliza leche fresca para toda la pastelería, helados y croquetas. La otra leche, más procesada, “ es casi más un preparado lácteo. Cuando llega a la fábrica le quitan grasa, la uperizan, le añaden cosas, etcétera, por lo que no tiene nada que ver”, explica.

Este cocinero lo tiene muy claro: recomienda que se utilice leche fresca “para todas las elaboraciones que quieras que sepan a leche de verdad”. Por el contrario, para elaboraciones de heladerías de obrador de larga conservación, algunos profesionales optan por la leche uperizada “para tener un medio más neutro”.

¿Cuales son las diferencias?

¿Qué diferencia a este producto de la leche que se suele encontrar en los supermercados? Se trata de leche de vaca, y normalmente es, además, de una misma raza, la frisona (vaca Holstein), la típica lechera blanca y negra. La diferencia está en lo que después se haga con ella.

Para empezar, hay distintos tipos de leche en función de cuánta nata (y por tanto, cuanta grasa) tenga. Simplificando el asunto, está la entera natural y la entera estandar, a las que no se le quita ni pone nada, las semidesnatada y la desnatada. La primera puede tener hasta un 5% de grasa y la última, menos del 0,5%. En este viaje, según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC), la leche pierde algo más que grasa: las vitaminas A y D, aunque esta última en pequeña cantidad.

Pero la leche no sólo se desgrasa, sino que se somete a una serie de procesos para eliminar microorganismos y que sea apta para el consumo durante más tiempo. Lo más suave es la pasteurización, que equivale al hervido de toda la vida. Después está el UHF, unas siglas que significan Ultra High Temperature y que indica que la leche ha sido tratada, al menos un segundo, a 135 grados o más. Es lo que se conoce como uperizar. A continuación está la esterilizada, que se somete a una temperatura de 110 grados entre 20 y 30 minutos, y la ESL, la microfiltrada.

La pasteurización, que simplemente consiste en calentar la leche entre 72 y 75 grados entre 15 y 30 segundos, “tiene un efecto mínimo en el sabor o la calidad nutricional de la leche, y contribuye a incrementar su vida útil”, dice el consejo. El tratamiento UHT se lleva por delante la mitad de las vitaminas C y B y da un sabor peculiar a la leche, que a cambio resiste varios meses sin refrigeración si está envasada al vacío.

Además de todo esto, la leche se puede homogeneizar para que se formen capas de nata en la superficie, y también se puede condensar, evaporar o convertir en un polvo soluble en agua. Y también se le puede quitar la lactosa.

Las botellas de leche fresca que comercializa Montealva. Foto: Cedida por la quesería.

 

 

Leche fresca en Nueva Jarilla

“Aquí ordeñamos las vacas a las 4 de la mañana y metemos la leche en los tanques. A la hora u hora y media está pasteurizada y envasada”, explica Verónica Palacios, responsable de Calidad de la Cooperativa Nueva Jarilla de Jerez.

Esta empresa es un caso singular, ya que tiene su origen en un grupo de ganaderos de la pedanía de Nueva Jarilla que decidió unirse en 1999 con el objetivo de evitar la desaparición de la actividad ganadera en la zona. Actualmente producen unos 7.000 litros de leche de vaca al día.

La leche se comercializa con el nombre Lácteos Artesanía en tres formatos distintos: botellas de 1,5 ó 1 litro y bolsas.

La del envase es una cuestión que tiene mucha importancia y que supone un quebradero de cabeza para los pequeños productores de leche. La bolsa es más económica, pero ha quedado relegada al mundo de la hostelería. En las casas ni se ven porque son más incómodas que tetabriks y botellas. Sin embargo, es la opción más barata: las botellas sólo salen a buen precio si se compran en grandes cantidades.

Montealva en Torrecera

En Montealva (Torrecera, Jerez) llevan comercializando leche fresca seis años y han optado por la botella de 1,5 litros, aunque sus principales clientes son los bares. Ven que hay una mayor predisposición por parte de los particulares para consumir esta leche fresca, pero la distribución no es fácil. De hecho, estuvieron barajando la posibilidad de adquirir un expendedor automático, una especie de cajero de leche fresca a granel que ya está implantados en otros puntos de España, pero las dificultades añadidas les desanimaron, según explica Lola Aguilar, copropietaria de Montealva.

Hermanos Lavi en El Puerto

En El Puerto, los hermanos Lavi están a punto de dar un paso adelante y retomar el envasado de la leche que producen, que dejaron en suspenso hace ya ocho años. Ahora están haciendo el papeleo para que el año que viene puedan envasar entre 2.000 y 2.500 litros diarios, un proceso que ahora realizan en Sevilla.

Como es tónica habitual con este producto, el principal cliente son los establecimientos de hostelería, pero no todos, sino los que apuestan por la calidad. Aquí lo tienen comprobado: si el establecimiento compra leche barata, no pueden competir. Pero si ya compra marcas buenas y le ofrecen su producto “en un 80%, se quedan con el nuestro”.

“La leche fresca es buena, tiene todas sus grasas y características. Nosotros lo hacemos como antiguamente se hacía en las casas, y la gente es consciente de que es más natural”. Ahora, el reto que se plantean los hermanos portuenses es facilitar el consumo directamente al consumidor.

Unos consumidores que, en Andalucía, adquieren más de medio millón de litros de leche en un año (de diciembre de 2014 a diciembre de 2015, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación), la inmensa mayoría esterilizada, envasada en recipiente de cartón y en la mayor parte de los casos, semidesnatada. La opción pasteurizada sólo llegó al 2% de los hogares de la región.

¿Dónde comprar leche fresca de vaca en la provincia de Cádiz?

Sociedad Agraria de Transformación La Zorrera (Conil)

  • Producen la lehe marca Cra
  • Pago La Zorrera sin número (teléfono: 956440064)

Cooperativa Nueva Jarilla (Jerez)

  • Comercializan leche, yogures y líquidos y queso fresco bajo la marca “Lácteos Artesania”
  • Carretera Nueva Jarilla-Melgarejo, Kilómetro 1 -Nueva Jarilla- (teléfono: 956237631)
  • Abren para el público por las mañanas de lunes a viernes
  • Ver aquí su página web

Montealva (Jerez)

  • Comercializan quesos, yogures líquidos y leche fresca bajo la marca Montealva
  • Carretera La Ina, Kilómetro 14,5 -Torrecera- (teléfono: 956161824)
  • Abren para el público de lunes a viernes en horario de mañana y tarde y los sábados por la mañana.
  • Ver aquí su página web

Hermanos Lavi (El Puerto de Santa María)

  • Comercializan leche fresca bajo la marca Leche Lavi
  • Teléfono de contacto: 661560107

 

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