Cosas De Comé

Ir a la página de Antonia Butrón
Categorías Buscador
Publicidad
Pulsa aquí para ir a la página de Romerijo
Ir a la página de las jornadas del Estero y la Sal
Ir a la página de Ibericar
Ir a la página de Pantalán G
Ir a la página de Conil Saborealó
Ir a la página de Montesierra
PINCHA AQUÍ Y RECIBIRAS INFORMACION SOBE NUESTROS EVENTOS
Ir a la página de Unic Hostelería
Ir a la página de Ideólogo
Ir a la página de Baelo
Pulse para obtener más detalles de la taberna La Sorpresa
Más información aquí
Pincha aquí para ir a la web de Pescados Bedimar
Ir a la página del Molino de Espera
Ir a proveedores.com
Ir a la página de Viñas del Vero

Del suspiro caletero a las albóndigas del Play Boy

Publicado el Viernes, Marzo 6, 2015 por Cosas de Comé

Crónica arredonda de “pasarela albóndiga 2015″. El Grupo Gastronómico Gaditano, tras el éxito de su “pasarela croqueta 2014″ celebra un encuentro en torno a las “arreondas”, el plato de moda

El cocinero Jorge Romero del bar Terraza porta las primeras fuentes de albóndigas que pasaron por la pasarela junto a un "complemento" de papas fritas. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

El pasado martes tuvo lugar en el bar Terraza la “Pasarela albóndiga 2015″, un encuentro en torno a las “arreondas” organizado por el Grupo Gastronómico Gaditano, que pretendeía así hacer un debate sobre el estado de la albóndiga tras el éxito obtenido el pasado año con otro macro análisis, esa vez en torno a las croquetas.

Las albóndigas son el plato del año. Lo dicen los cazadores de tendencias y de hecho Cosasdecome comenzó el año con una convocatoria entre sus lectores para buscar las mejores de la provincia, participando casi un   centenar de tapatólogos que aportaron sus recomendaciones.

En línea con esta teoría del año “carne picá” el Grupo Gastronómico Gaditano se reunió el pasado martes en sesión plenaria para analizar el estado de la albóndiga gaditana. Dieciséis “analistas” de “arreondas” carnes picás acudieron al encuentro. En total se degustaron 13 tipos diferentes. La mejor definición del acto la dio el gran estomatólogo gaditano Marcos Zilberman que acudió al encuentro tras el éxito mediático que tuvo un artículo suyo hace unos años dedicado a las diferencias entre el “croquetista” (analista y estudioso de la croqueta) y el croquetero (especie humana que acude a las conferencias con el objetivo final de ponerse púo en el aperitivo de después). Zilberman sentó cátedra nada más sentarse a la mesa y sin ni si quiera haber probado la primera ya propuso llamar al encuentro “Las 13 albóndigas de Gray” …pero sin esposas…y se lió.

Los analistas de albóndigas en pleno trabajo científico. Foto: Cosasdecome

¿Cuál es el diámetro perfecto de una albóndiga? se preguntó en alto y para dar rigor científico a la cosa el coordinador general de la reunión el socio fundador del Grupo Gastronómico Gaditano Julio de la Torre Fernández Trujillo. La albóndiga debe comerse de un bocao o debe ser necesario partirla con el tenedor antes de llevársela a la boca.

 

Mientras De la Torre filosofaba en torno al diámetro de la cosa, los camareros del bar Terraza, donde tuvo lugar el encuentro anunciaban la llegada a la mesa de la primera morterá. Abrían fuego unos “suspiros caleteros”, nombre de comparsa de Dos Hermanas pero en marisco.

Sobre la mesa se habían dispuesto, por orden de Pelayo García Borbolla, el gerente del Bar Terraza, unos vienas del horno de La Gloria para el análisis de las salsas y tres tipos de ensaladas, preparadas por el socio del Grupo Gastronómico Gaditano , Casto Palacios, para descansar paladares entre tanta carne. La lechuga fue lo único que quedó intacto de la noche.

Para echarlas “pabajo” también se dispuso sobre la mesa una brigada bien poblada de “Garum”, el tinto dela bodega gaditana de Luis Pérez, de Jerez.

Suspiros caleteros

Los suspiros caleteros, obra inédita del publicista gaditano y miembro fundador del Grupo Gastronómico Gaditano, Rafael Paúl, tenían en su interior tropezones de huevas de erizo, ortiguillas y patas de burro, como se conocen en la playa de La Caleta a los pequeños mejillones que en ocasiones se cogen por la zona. Mira que se le han escrito pasodobles a La Caleta, pero esta era la primera vez que se le escribía una albóndiga.

Fue una noche de esferas de pequeño tamaño. Nadie homenajeó, y mira que me hubiera gustado a mí ese homenaje, a las bombas picantes que ponían en los bares de Cádiz a finales del siglo XX y que eran una esfera del tamaño de Saturno rellenas de carne y grandes “palás” de papas cocias. Jamás me he emgollipado igual desde entonces.

El encanto francés

Siguió el aire marinero y sofisticado de los inicios de la sesión científica con unas “boulettes de merlu et crevette rose cuire dans leurjus”. La obra era de la esposa de Marcos Zilberman y traducido resulta unas albóndigas rellenas de gambas y de gaditanísimas pescadillas. Aunque se les tachó por parte de los puristas de que estaban acroquetadas, por contener una elegantísima bechamel, personalmente me parecieron una de las más deliciosas de la noche, con una salsita que recordaba a la marinera que llevan las almejas del Bar Dorado de Puerto Real, bendecida con algún vinito de El Puerto o de Jerez.

Las albóngidas de pescadilla y gambas aún en estado de "fiambrera" antes de ser servidas en el encuentro. Observesé que buen color. Foto: Cosasdecome

A cada comensal, y para garantizar la ingesta de todas las albóndigas tan sólo se le servía un ejemplar y se permitía un descanso de papas fritas entre cada degustación.

 

Hubo dos detalles de gran gusto gastronómico en toda la noche. Primero nadie le puso a las albóndigas un chorreón de salsa al Pedro Ximénez y segundo nadie trajo ni albóndigas de sashimi, ni le puso una guarnición de coliflores al curry…con lo que gusta ahora un curry y un tiradito.

A la tercera llegó. Uno de los estados naturales de la albóndigas es “metías en tomate”. Dice un capítulo de la Biblia aún no publicado que Dios creó la Tierra en seis días y al séptimo, como homenaje, creó la albóndiga…que tiene la misma forma…pero en carne picá.

Albóndigas negras

Jorge Romero, cocinero del bar Terraza, arrejuntó el tradicional tomate con tinta de chocos. Ahí bañó sus albóndigas de chocos que merecían lo menos tres triduos cuaresmales con solemne función principal. Me tuve que contener para no mojar medio viena de La Gloria en la salsa…bueno me contuve también porque mi “coalbondiguista” José María Rosso, el último miembro ingresado en el Grupo Gastronómico Gaditano, me quito la otra mitad, mostrando más capacidad de rebote que los hermanos Gasol juntos.

Ejemplar de albóndiga negra realizada por el bar Terraza. Foto: Cosasdecome

Siguieron unas albóndigas de bacalao en salsa verde de José Luis Flores y otras de atún encebollao de Joaquín Junquera. Fue a la sexta, cuando llegó la carne…menos mal, porque aquellos parecía un viernes de Cuaresma.

 

La primera manifestación carnívora se constituyó en una albóndigas de ropavieja, la carne del puchero,presentadas por José María Rosso y después sería el propio presidente honorario del Grupo Gastronómico Gaditano, Eugenio Barea, el que interpretó un clásico, las “almóndigas” (llamadas así porque son suaves como una almohada) en salsa. ¡Más pan Pelayo! gritó descompuesto Manolo Fernández Trujillo, otro de los integrantes de la tertulia, para evitar un “derrame” de salsa en su plato, como si fuera el Capitán del Titanic tratando de evitar el hundimiento.

Los clásicos siguieron a partir de entonces llegando a la mesa. El gastrónomo Carlos Spínola sacó a escena la deseada “albóndiga prieta” esa arreonda que tiene la carne tan apretuja que para partirla más que un cuchillo hay que traerse una sierra mecánica de las de cortá palmeras.

La “prietud” no cabe duda de que el estado casi perfecto al que puede llegar una arreonda, aunque a veces se quede seca, porque no hay ni sitio para que le entre la salsa.

Albóndigas de vanguardia

En este tipo de pasarelas siempre hay un momento de sofisticación. El Yon Galiano del albondiguismo fue Julio de la Torre Fernández Trujillo que desfiló con unos “falsos profiteroles con chocolate”. En verdad se trataba de unas albóndigas “disfrazás” de postre. Así sobre el plato caían una especie de pitisus gigantes procedentes de la panadería Fernando de Puerto Real en cuyo interior se alojaba una albóndiga de ternera y cerdo ibérico con corazón de queso payoyo de Villaluenga, una birguería que, para colmo, sabía estupendamente.  Por encima una capa de salsa imitando como si fuera el chocolate del profiterol. La experiencia cosechó división de opiniones debido a la cercanía de la propuesta con una hamburguesa. Incluso uno de los asistentes exclamó: “Julio está albóndiga más que de pasarela, es para que la ponga Tere la de la Tartana”.

El albondiguista de vanguardia Julio de la Torre avanza con sus profiteroles con gran seguridad hacia la pasarela. Foto: Cosasdecome

El tapatólogo Pepe Monforte sentó en la mesa lo que uno de los presentes, que no quiso identificarse por temor a represalias, llamó “albóndigas a la placa de peña” porque al explicarlas dijo que había homenajes por todas partes. El relleno estaba hecho con lo que se conoce como la “doctrina Lechuga” en honor al concejal chiclanero José Manuel Lechuga que, utilizando una fórmula de su madre incorpora a la masa albondiguista media butifarra de Chiclana con poca curación. En la salsa el tapatólogo homenajeó al cocinero Paco Leal, el fundador del bar La Perola y sus recordadas albóndigas al roquefort, sólo que para hacerlas se empleó queso azul de la firma Andazul de San José del Valle. “Sólo le faltó ponerle por lo alto medio chícharo, y hubiera sido un homenaje a la chincheta”, prosiguió el derrotista.

 

Las doradas de Pepe Pérez Moreno

El presidente del Grupo Gastronómico Gaditano, el doctor Pepe Pérez Moreno, puso el broche de oro al evento con su versión de un clásico, y fue de oro porque efectivamente la salsa de sus albóndigas de cochino, tenían color dorado.

Como regalo Eugenio Barea sirvió, fuera del programa oficial, otras albóndigas con mojo picón, aunque afortunadamente este no picaba mucho, porque ya los esófagos estaban más gastaos que un video clip de George Dan.

Pero en las reuniones de científicos siempre hay traca final, como en las ferias de los pueblos. Los artificios estuvieron a cargo del flamencólogo Javier Osuna, que se arrancó con unas albóndigas de turrón del blando y queso envueltas en canela. Puntualizó que había empleado “turrón reserva…tres tabletas que me vendieron de oferta porque le faltaban tres días pa caducar”. En plan decorativo Osuna le colocó a las albóndigas dos medias almendritas tostas…El mismo malvado de antes tomó la palabra: “Miralá…le ha puesto dos orejitas en lo alto…parece que son las albóndigas del Play Boy”.

Aquí la crónica de la pasarela croqueta de 2014.

Aquí información sobre la “Alerta Albóndiga” de Cosasdecome.

Aquí, unas pocas de recetas de albóndigas de la provincia de Cádiz.

Las albóndiguitas del Play Boy de Javi Osuna. El, para disimular, dijo que parecían un ratoncito. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

4 Respuestas
  • por Cosas de Comé 8 Marzo 2015 en 20:34 pm

    Pepe fue magnífico compartir mesa contigo. Un saludo.

  • por Pepe Díaz 8 Marzo 2015 en 10:05 am

    Magnifica crónica de lo que allí sucedió. Una experiencia difícil de olvidar, aún no he olvidado y mantengo en la retina cuando el Grupo me invitó a comer unos paccheri rellenos de pringa de berza. Gracias a todos los amigos del Grupo y del Terraza por el gran rato que pasamos

  • por Pepe P. Moreno 7 Marzo 2015 en 0:54 am

    A las puertas del XXIX Aniversario de la fundación del GGG, hora era de homenajear a dos clásicos de la mesa, pobres pero venidos a más, CROQUETAS y ARMÓNDIGAS, y disfrutar de como lo cuenta nuestro almalcenero vrtual. ¡Buen Provecho…amigos!
    Salut.

  • por Julio de la Torre 6 Marzo 2015 en 21:45 pm

    Buena noche, buena compañía, buenas almóndigas y magnífico artículo.

Deja un comentario:

La moderación de comentarios está activada. Su comentario podría tardar cierto tiempo en aparecer.

Puedes usar estas etiquetas:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>