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Empieza la temporada

Publicado el Martes, Abril 3, 2012 por Cosas de Comé

El Bar Mari y José, uno de las más famosos de la provincia por su guiso de caracoles, elabora su primera olla del año y da comienzo “oficialmente” a la temporada

Los caracoles del Bar Mari y José. En la foto puede verse la nitidez del caldo, uno de los rasgos característicos de un buen guiso de caracoles. Foto: Cosasdecome

El viernes salió la primera olla de caracoles y también la de cabrillas en tomate. El bar Mari y José, uno de los clásicos de la ciudad de Cádiz en el guiso de los caracoles ha comenzado “oficialmente” su temporada que se prolongará hasta junio, dependiendo de como vengan “los bichos”, como señala Antonio Camarena Camacho, el gerente del establecimiento.

En el mes de mayo, un fin de semana, el Mari y José puede llegar a vender, según sus cálculos, unos 200 kilos de caracoles. Se venden en cuencos a dos euros, aunque también hay muchos clientes que se los llevan para casa en tarrinas a 5,50.

El encargado de hacer los caracoles es el cocinero Juan Mellado Picazo. El objetivo es que el caldo salga practicamente transparente. Para ello tienen que ser muy meticulosos en la limpieza y luego hacer el guiso a diario y que se termine de cocinar poco antes de la hora de la comida.

Antonio Camarena resalta que cuando empiece a apretar en unos días la temporada harán dos guisos diarios, uno para el mediodía y otro para por la noche.

Otra de las claves para este guiso es el de las especias.  Camarena resalta que la que le da más personalidad al guiso es el poleo, una especia que ellos utilizan siempre para condimentarlos.

Durante la temporada también tienen cabrillas, un caracol más grande, que hacen en tomate.

Horarios, localización y más datos de el Bar Mari y José aquí.

Antonio Camarena y el cocinero Juan Mellado, con un cuenco de cabrillas y junto a una de las ollas que hacen de caracoles. Foto: Cosasdecome.

 

 

 

2 Respuestas
  • por MANUEL GARCIA 3 Abril 2012 en 22:46 pm

    deacuerdo con tigo,cada cosa en su tiempo..

  • por osorio 3 Abril 2012 en 10:29 am

    todavia hasta que el pasto no se seque ?¿?¿?¿¿ soi mas de mayo !!!

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