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Empieza en La Janda la temporada de los conejos de campo

Publicado el Jueves, Julio 19, 2012 por Cosas de Comé

El producto es uno de los reyes de las ventas y restaurantes de la zona. Se preparan en salsa, con arroz y ahora también con fórmulas más novedosas

Ofrecemos los mejores sitios para comerlo y 5 recetas para hacerlo en casa

El arroz con conejo uno de los platos más habituales en la Ventas ahora. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Andrés Rodríguez es uno de los hosteleros que más a fondo conoce la cocina de La Janda y, sobre todo, la cocina de la caza, una de las especialidades de las  ventas que todavía reinan por la zona y, sobre todo,  en Medina. La calidad gastronómica de la zona puede resumirse en un sólo dato. Esta pequeña población ha situado a tres de sus establecimientos en la última edición de la Guía Michelín (La Duquesa, El Duque y El Castillo).

Andrés Rodríguez mordisquea hueso por hueso su ración de conejo en adobo que ha hecho su mujer, Carmen Prieto, la jefa de cocina del restaurante Venta La Duquesa. Ha preferido ponerle su parte práctica a su documentada charla sobre el conejo de La Janda.

“Esto hay que comerlo con los dedos, señala” mientras da cuenta de un muslito de conejo guarnecido por una fritá de papas de esas memorables, crujientitas por fuera y tiernas por dentro.

En las ventas acaba de comenzar la temporada. Se ha abierto la veda y los cazadores salen  a coger conejos. Muchos de ellos terminarán en los establecimientos de la zona aunque Andrés Rodríguez señala que “ya conejos hay todo el año. Como han proliferado por las fincas estas tienen que desconejar (técnica para eliminar con trampas a los conejos) muchas veces ya que de lo contrario terminan con las cosechas”.

El conejo fue el rey de las ventas allá por la segunda mitad del siglo XX. Lo desbancó el pollo y ya este, cuando comenzaron los años de prosperidad, también lo destronaron otros platos más costosos. Sin embargo, ahora, en que el público vuelve a mostrar interés por la cocina de sus abuelos y los productos apegados a la tierra, el conejo parece que puede volver a su reinado y convertirse, de nuevo, en uno de los productos estrella de las ventas de la zona.

Andrés Rodríguez y Carmen Prieto, de la Venta La Duquesa. Foto: Cosasdecome

 

 

Andrés Rodríguez señala que “es una carna muy sana. Coinciden en ello todos los expertos”. Defiende el conejo salvaje, el que pasta libre por los campos, al de granja que es alimentado con piensos y no se mueve. El salvaje “no tiene grasa, porque se mueve mucho y la consume y, además se alimenta de la hierba del campo, nada de piensos. Es un producto perfecto para la dieta mediterránea y cardiosaludable”.

Rodríguez tan sólo utiliza para sus preparaciones conejos de campo. “Se nota en el color de la carne, que es más rosada que el de granja y luego en el sabor que es mucho más itenso”. Mientras moja una buena rebaná de telera de Medina en la salsa,  “hoy mi mujer le ha puesto un poquito de manteca colorá y está pa rabiá”, comenta que para cada “plato utilizamos conejos de diferentes edades”.

Los tres grandes apartados de la cocina del conejo

La cocina del conejo se divide en tres grandes apartados. El más conocido es el conejo adulto. Normalmente un conejo vive entre 3 y 6 años. Los adultos son los que tienen un sabor más pronunciado y su carne es más dura por lo que necesita una cocción un poco más prolongada. En este caso las preparaciones suelen ser en salsa o con arroz.

Los guisos suelen ser muy sencilos, para dar el mayor protagonismo a la carne. Aquí las manos prodigiosas de las cocineras veteranas de la zona se deja ver. Manuela González oficia en el restaurante El Castillo. Empezó en 1969 haciéndose cargo del bar de un pequeño club para sacar a la familia adelante. Hoy en día, junto a su hijo, gestiona un hotel con restaurante en la localidad. Es capaz de sacar un más que sabroso arroz con un poco de vino blanco, ajo y pan frito, que es lo único que le agrega al conejo.

En otro de los templos del conejo, en Benalup, Teresa Montero también le pone poca cosa. Algo de cebolla, un tomatito “y un puñaito de chícharos para adornar”. Así lo ofrece en la Venta El Soldao.

Teresa Montero junto a uno de sus famosos guisos de arroz. Foto: Cosasdecome

 

 

En La Duquesa le ponen al guiso un poquito de clavo para aromatizarlo y a veces también lo hacen “guisao en tomate”. Andrés Rodríguez ha preferido indagar más en la fórmula tradicional del “en salsa” y ha sacado un conejo estofado con setas, aunque sólo lo hacen cuando estas están en temporada. De todos modos la fórmula “en salsa”  está en todas las cartas. Así  ocurre en el restaurante El Duque, otro de los “culpables” del estrellato alcanzado por Medina en la gastronomía en los últimos años. Aquí la cocinera Ana María Vega lo hace “en su propio jugo, con pocos ingredientes más” como puntualiza su hijo José Luis, que ha realizado una verdadera revolución en la carta del establecimiento tras volver de sus estudios en la Escuela de Hostelería de Cádiz.

El restaurante inicia hoy precisamente unas jornadas dedicadas a la cocina del conejo que se prolongarán durante todo el fin de semana (más información aquí).

La conejá del bar Cádiz

Pero si hay un restaurante en Medina cuyo guiso de conejo ha alcanzando especial fama este es el Bar Cádiz. Su guiso de conejo en salsa llegó a tener hasta fiesta propia en la ciudad: “la conejá”, que se celebró a finales del siglo XX y que consistía en un espectáculo veraniego que se acompañaba con un guiso de conejo y un alfajor de Medina. “Lo bonito era comerse el conejo en salsa a pellizcos, sin tenedor ni ná”. señala un habitual de estos festejos. El establecimiento sigue conservando el conejo como plato estrella en su carta. Lo guisan en salsa y Javier Castilla Moguel, el cocinero del establecimiento, continúa aplicando la fórmula que en su día creara Marina Borrego, la madre de Antonio Valiente, el actual gerente.

Vista exterior del Bar Cádiz de Medina, situado en la plaza de España. Foto: Cosasdecome

 

 

Antonio señala que otro de los platos que tienen habitualmente con conejo son las “cachuelas”. Este es el segundo gran plato que compone la trílogía del conejo. Se trata del hígado del conejo que se lonchea y se hace a la plancha. Andrés Rodríguez señala que en su establecimiento lo único que le agregan es algo de sal y limón y “a la plancha”. El plato se repite en todos los establecimientos. Algunos las tienen siempre en carta y otros tan sólo por encargo.

Las cachuelas

Aquí el estrellato no correponde, sin embargo, a un establecimiento de La Janda sino de Puerto Real, en el Bar Dorado, situado en pleno centro de la ciudad donde sus montaditos de pan con las cachuelas de conejo a la plancha dentro son famosos. Esta población costera, rodeada también de bosques donde abundan los conejos, también tiene este plato como habitual en algunos de sus establecimientos. En la Venta “El Caballo Negro” es uno de los guisos clásicos. El cocinero Salvador Sánchez prepara el conejo en salsa y con arroz y cuando “los hay también tenemos gazapitos”.

Las cachuelas. La versión corresponde al cocinero José Luis García del restaurante El Duque. Foto: Cosasdecome.

 

 

Los “gazapitos” son la tercera estrella en la cocina de los conejos. Son ejemplares pequeños, de unos dos meses de edad, de carne muy tierna y sabor muy suave. Por hacer alguna equivalencia, sería lo que son los “cochinillos” en la cocina del cerdo. Se trata de animales que ya han dejado de tomar leche de la madre y ya ingieren algo de hierba. Se suelen hacer con guisos muy simples. Andrés Rodríguez señala que son uno de los platos estrella de La Duquesa. “Son un plato singular de la casa. Lo hemos promocionado mucho y al público les encanta”.

Los gazapitos

Las piezas, sin la cabeza, se cortan en varios trozos y se hacen al ajillo con un poco de vino oloroso y un chorrito de brandy de Jerez.

Pero además de estos platos, algunos cocineros, están creando también fórmulas nuevas en torno al conejo. Este es el caso de José Luis García del restaurante El Duque. Aquí se puede tomar en un paté o en un escabeche en el que los muslos del animal se preparan a baja temperatura y se sirven templados en la mesa acompañados con una emulsión de mostaza.

La ensalada de conejo en escabeche de El Duque. Foto: Cosasdecome

 

 

Los sitios para comer conejo en la provincia de Cádiz

En Medina

  • Venta La Duquesa: Conejo en salsa, con arroz (no lo sirven los domingos), gazapitos al ajillo, conejo en adobo, conejo en tomate, cachuelas.
  • Restaurante El Duque: Conejo en salsa, con arroz, gazapitos, en escabeche, en paté, cachuelas, gazapitos.
  • Restaurante El Castillo: En salsa, con arroz. Gazapitos y cachuelas por encargo.
  • Bar Cádiz: En salsa y cachuelas.

En Benalup

En Puerto Real

En Cádiz

En Conil

En Jerez

Unas recetas

Estas son algunas de las preparaciones clásicas que se hacen con conejo

 

 

 

 

 

 

 

Una Respuesta
  • por Jose Luis López Guio 22 Julio 2012 en 9:40 am

    Ta añado uno de lo más recomendable en la zona oriental de la provincia, Casa Barea en la Estación de San Roque. Tambien en el campo de Gibraltar lo ponen bien en el Anón de Jimena.

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