El auge de las tabernas y la aparición de un vermouth elaborado por las antiguas bodegas Francisco de Cala de Jerez disparan la presencia en los bares de este producto

El vermouth servido con sifón, que está comercializando la antigua bodega de Francisco Cala de Jerez, está ya presente en establecimientos de Cádiz y Jerez. En la foto Juan Carlos Borrell, de la Taberna La Sorpresa de Cádiz, uno de los pioneros en comercializarlo. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Dicen que es la bebida perfecta para abrir el apetito. Lo suyo es servirlo frío, con una rodaja de naranja, un poco de hielo, del bueno, y un golpe de sifón. Raúl Cueto,  que lo acaba de incorporar  en Arsenio Manila, su bar restaurante del Paseo Marítimo de Cádiz,  destaca que de Madrid hacia arriba es la bebida de moda “y en algunos sitios está compitiendo muy en serio con la cerveza”. Cueto es uno de esos “cazadores de tendencias”, un hostelero de los que tiene olfato y averigua por donde van a ir las cosas. Fue de los pioneros en lo de los gintonic, cuando empezó su imparable línea ascendente y ahora estima que el consumo de vermouth subirá en la zona. De hecho en los últimos meses su presencia en los establecimiento se ha expandido de forma más que visible.

Además de la influencia de “la moda”, de productos que triunfan fuera y que acaban triunfando también aquí, hay otros dos hechos que están colaborando de manera fundamental en la expansión del fenómeno. El primero de ellos es la expansión en la provincia de otra tendencia, la creación de pequeñas tabernas donde el vino tiene mucha mayor importancia. El auge de los tabancos, como se le conocen allí, en Jerez es más que evidente. Los establecimientos se han multiplicado en los últimos dos años. En San Fernando “los güichis” también crecen y en el resto de la provincia el incremento de tabernas es más que significativo.

Junto a esto otro fenómeno importante es la aparición de un elaborador local del vermouth en Jerez. La iniciativa es de Genaro Cala, un profundo conocedor de los jereces. Lo suyo ha sido aprovechar la antigua bodega familiar de Francisco Cala para elaborar un vermouth que tiene como base los jereces. Aclara que no es algo nuevo lo de producir vermouth en Jerez, que muchas bodegas los tenían en sus catálogos hace décadas pero que la costumbre se fue abandonando. Genaro Cala tienen ahora la intención de recuperar la actividad en la zona y ya está dando los primeros pasos. El vermouth que elabora se basa en una receta familiar del siglo XIX. Emplea para hacerlo una mezcla de oloroso viejo y Pedro Ximénez y luego “le añadimos más de 60 hierbas diferentes”. Cala señala que “buscamos un producto de calidad”. Ya ha conseguido algunos espaldarazos en este sentido ya que ha logrado establecerse en algunas tabernas de Madrid y esta semana viajará a Turín, en Italia, donde se elaboran los más famosos del mundo, para presentar su producto ya que las pruebas que envió han causado muy buena impresión.

Cala comercializa además el vermouth con una característica muy especial junto a sifones de los antiguos, de los que iban recubiertos de una epecie de redecilla de plástico de diversos colores. Los sifones se los proporciona una empresa andaluza y son, como los antiguos, es decir que el hostelero debe devolver las botellas vacías para que se las vuelvan a llenar.

El vermouth de Cala lo han fichado ya en Cádiz la taberna La Sorpresa, en la calle Arbolí, que lo tiene desde que abrió en el pasado mes de febrero y también Arsenio Manila, en el Paseo Marítimo. En San Fernando también está ya en otro sitio de referencia, el Bar La Gallega, en la plaza de las Vacas y en Jerez está ya en varios tabancos como el de Plateros o en bares como De Tabernas, que abrió hace pocas semanas.

Vermouth Rosso, la alternativa de Williams Humbert

Otra bodega de Jerez, una de las fuertes del sector, Williams Humbert, comercializa desde 2011 un vermouth, también realizado con Jerez y basado en su famoso cream Canasta. El vino se llama “Vermouth Rosso”. Ambas coinciden en que el vino base para elaborarlos es un Jerez. Para los vermouths se puede utilizar un vino tinto, más característico de los que se producen en Italia o vino blanco, más habitual en Francia.

En Cádiz, concretamente en Vejer, se puede encontrar una de las colecciones más singulares del mundo en torno a esta bebida. Javier Dueñas, un madrileño afincado en Vejer desde hace años, la tiene expuesta en su establecimiento de la plaza de los pescaitos. Garimba Sur cuenta en sus estanterías con una colección de más de 200 botellas de vermouth, muchas de ellas ya desaparecidas del mercado. Javier es un auténtico experto en el tema. Se aficionó a esta bebida cuando abrió un bar en Madrid con el nombre de Garimba. Le gustó esta bebida y, sobre todo, las etiquetas de este vino. Comenzó a coleccionar botellas y luego los mismos clientes le han ido trayendo más. Reconoce que en torno a ellas ha vivido momentos muy agrabables en su establecimiento de Vejer como cuando entraron en el local unos jóvenes y reconocieron la botella de Zecchini en las estanterías, una marca que todavía se sigue elaborando en Madrid y que hacía su abuelo.

Parte de la colección de botellas de vermouth expuestas en el Garimba Sur de Vejer. Foto: Javier Dueñas

En Garimba Sur se pueden encontrar muchas botellas: “De la China, señala Javier,  tenemos la marca Guang, de Francia Noilly Prat, de Italia Torino. Estas  son las mas conocidas. También está una botella de  Cinzano, que fue la más famosa antes que Martini y tambien Carpano otra marca muy afamada en Italia. Tenemos también botellas de otros paises como Puerto Rico, Venezuela, Chile o Suiza”.

Pero en Garimba tan sólo se sirve una marca y es la preferida de Javier Dueñas: Iris, un vermouth que se elabora en Reus, el sitio de España donde se hace mejor este producto, asegura Dueñas. De hecho allí también se elabora Yzaguirre, otro de los más famosos de España y que también se puede tomar en Cádiz, en El Colmado del Central, en el rincón gastronómico del mercado central, donde hay instalado un grifo con él.

Servir el vermouth tiene sus secretos. No llega a tanto como el gintonic, pero tiene su ceremonial. Javier Dueñas señala que es fundamental, antes de servirlo “agitar bien la botella para que salgan los aromas de todas las hierbas. Hay que tener en cuenta que un buen vermouth puede llevar un centenar de aromas y hay que aprovechar esta característica. Lo suyo -continúa Javier- es servirlo frío. Puede llevar un taco de hielo, pero debe ser bueno, no de los que se deshielan muy pronto ya que agua el vino. Como único ingrediente le agrega media rodaja de naranja. Algunos clientes piden unas gotas de ginebra y hay algunos aficionados a los que gusta ponerle unas gotas de Peppermint, un licor con sabor a menta”.

Juan Carlos Borrell sirve una copas del vermouth de Genaro Cala, situado a su lado. Foto: Cosasdecome

Otro de los que gusta el ceremonial en el servicio es Juan Carlos Borrell. El ha confiado en el vermouth jerezano de Genaro Cala. “Me parece de una gran calidad, muy aromático y se nota que la base es de vino bueno”. Lo sirve también frío y le pone un “cuarto de rodaja de limón y otro cuarto de naranja”. Incorpora el cubito de hielo y ya deja a gusto del cliente añadirle o no sifón.

Tanto Javier como Juan Carlos coinciden en que el vermouth va muy bien para comenzar a tapear. Puede acompañarse con unos boquerones en vinagre, con unos mejillones en escabeche y Javier asegura que combina muy bien con las patatas fritas tipo de feria.

Un clásico también en lo de servir vermouth de grifo es Casa Castro en Algeciras. La costumbre la instauró la familia Castro, los fundadores del establecimiento, pero Jorge Páez y Cristina López, que gestionan el negocio desde el pasado año cuando se jubiló el hijo del fundador, han mantenido el gripo de vermouth que forma parte estelar del mostrador de la famosa taberna algecireña.

Un cartel escrito a tiza anuncia el vermouth de grifo en Casa Castro de Algeciras. Foto: Cosasdecome

En Chiclana también lo elaboran en la bodega de El Sanatorio que los tiene en sus dos despachos y en San Fernando, en uno de los güichis más curiosos de la ciudad, el de “Guerra“, hace su propia versión. En el recien abierto güichi del Loro Rojo el vermouth se ha convertido en una de las atracciones de la casa.

Pero al igual que el “Guerra” en San Fernando, en la ciudad de Cádiz también hubo un precursor que lo descubrió hace muchos años, en 1999, cuando la taberna El Garbanzo Negro abrió sus puertas en la calle Sacramento. En la barra está anclado el grifo que surte el vermouth “Zarro” de las bodegas Sanviver de Madrid. Hasta hace poco tiempo han sido los únicos de la ciudad en tenerlo. Reconocen que cada día se pide más, aunque ellos siempre lo han vendido bien, y por eso lo mantienen desde su apertura.

El grifo de vermouth de El Garbanzo Negro, en Cádiz. Foto: Cosasdecome