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El Ventorrillo del Chato estrena el atún rojo de almadraba de la campaña de 2011

Publicado el Miércoles, Abril 27, 2011 por Cosas de Comé

El restaurante inicia unas jornadas que se prolongarán durante las próximas semanas en las que ofrece 10 platos realizados con este pescado que se puede comer desde encebollado o a la plancha hasta en tartar o en escabeche

El morrillo de atún sobre tallarines de verduras y vinagreta de cítricos, uno de los platos creados para las jornadas. Foto: Cosas de Comé

Dos días después de que se produjera la primera levantá de atunes en la almadraba de Zahara de los Atunes el restaurante El Ventorrillo de El Chato, de Cádiz, ya ha puesto en marcha unas jornadas dedicadas al rey de los pescados de la provincia.

En total se trata de diez platos realizados con atún rojo de almadraba ya perteneciente a la campaña de 2011 y que se podrán disfrutar en una carta especial elaborada por el cocinero José Manuel Córdoba, máximo responsable del establecimiento.

Se trata de platos especialmente realizados para esta jornada, aunque algunos, como el tartar, son ya grandes clásicos del establecimiento hasta el punto de que es uno de los fijos en la carta. En esta ocasión una de las novedades es que en la condimentación del tartar, (atún crudo marinado) se utiliza una mezcla de soja con un punto de vino Pedro Ximénez, “gaditanizando” así Córdoba este plato internacional. El tartar de El Ventorrillo está realizado con ventresca, “toro” como le llaman los japoneses, que es la parte más idónea para este plato.

Las jornadas, que se mantendrán en las próximas semanas en función de como se vaya desarrollando la temporada y la disposición de materia prima, incluyen tanto platos de corte clásico, aunque con toques de alta cocina, como más modernos.

Así el tarantelo se presenta cortado en finas lonchas y en un escabeche protagonizado por vinagre de Jerez. La guarnición es de espárragos. También hay un guiso de una parte especialmente grasa y que es el equivalente a las cocochas de la merluza pero en atún, el galete o galeta. En este caso Córdoba opta por guisarlo con unas papas que se aromatizan con un caldo en el que ha cocido la piel del animal. El guiso lleva también, chícharos (así se le llama en la provincia a los guisantes), ahora en temporada y un toque de azafrán.

En esa misma línea de guisos clásicos con toques de alta cocina está un atún encebollao. Sin embargo, el atún, para evitar que se seque con el guiso, se hace rapidamente y la salsa se prepara con Jerez fino para darle mayor fuerza. El guiso de patatas, en vez de el tradicional, es de patatas ahumadas.

El tartar de atún, otra de las preparaciones que se ofrecen en las jornadas. Foto: Cosas de Comé.

 

 

La receta más famosa del atún: “vuelta y vuelta”, es decir un leve paso por la plancha, se aplica a una de sus partes nobles, la barriga o ventresca. La guarnición inspirada en oriente un chutney de mango con piña, casi un clásico en los platos del cocinero gaditano. Otro de los platos preferidos en los últimos meses por Córdoba, el ajo papa, un plato popular de Sanlúcar que ha recuperado y aplicado a la alta cocina, sirven de base para un lomo de atún a plancha, que se acompaña con un pimiento frito y un huevo de codorniz, conservando así el origen humilde de esta preparación que funciona perfectamente con los pescados.

En la carta también hay un carpaccio y un tataki, dos tratamientos que se están imponiendo en los últimos años y que pretenden resaltar el sabor del atún crudo. Cortado en finas lonchas en la primera propuesta y levemente frito, quedando crudo por dentro, en la segunda.

Si quiere ver la carta completa y los precios de los platos pulse aquí

Un gran cartel anuncia las jornadas en la puerta del restaurante. Foto: Cosas de Comé

 

 

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