El conocido cocinero Paco Guzmán, que se hizo famoso con su trabajo en el restaurante Santa María de Barcelona,  llega a Rota para hacerse cargo de la cocina del nuevo Restaurante “El Tragaluz”. En la planta baja ofrecen tapas, mientras que en la alta se puede comer a base de platos o con un menú degustación

El salón comedor de El Tragaluz. Foto: Benjamín Colsa

Texto: Benjamin Colsa

Una finca antigua ubicada en la calle Veracruz número 6, cerca de la Torre de la Merced y el Mercado de Abastos de Rota, ha sido la responsable de unir al empresario Jesús Izquierdo y al cocinero Paco Guzmán. Nada mas entrar en la finca y subir a su primera planta te das cuenta del motivo del nombre elegido:  “El Tragaluz”. Un gran hueco en el techo aporta de manera efectiva luz natural. El restaurante, se divide en dos niveles, la planta de abajo con un mostrador de madera que ofrece  servicios de cafetería, bar y una amplia terraza frente a la Torre de la Merced para poder tapear . En la planta de arriba, a la que se llega guiados por una intervención artística en la pared obra del artista roteño Juan Curtido, responsable también del logotipo y la ilustración del salvamanteles, está el comedor. Unos pequeños peces en bandada nos acompañan subiendo por las escaleras hasta que vemos la claridad de la zona dedicada al restaurante, con una decoración elegante, con aire sesentero pero moderna y actual, donde disponen de 2 salones. Justamente en medio y enmarcado bajo El Tragaluz, un mostrador y la cocina acristalada, donde podemos ver como elaboran los platos el equipo de cocina.

En los salones cuadros expuestos del artista Juan Antonio Quirós. Los muebles son de color madera, y los asientos de color azul turquesa, que resaltan con esa claridad que tienen sus paredes blancas. En los balcones persianas de esparto que dejan pasar el aire, pero no el sol.

El cocinero Paco Guzmán se formó en la Escuela de Hostelería de Barcelona y con el chef Paul Schiff en el Restaurante La Hacienda de Marbella para luego pasar por la Hacienda Benazuza en Sevilla, la incursión andaluza de Ferrá Adriá. Viajó  luego, para completar su formación a Japón y con 23 años se fue al País Vasco con Ramón Roteta, uno de los cocineros mas afamados e influyentes. Luego decidió emprender y montó su Restaurante en Barcelona con el nombre de “Santa María” con el que estuvo durante 17 años siendo toda una referencia en la cocina contemporánea catalana. Luego sumaría también a su oferta Mar, con una oferta también innovadora y desenfadada. Paco entiende la cocina “como una forma de expresión, y lo que es ser cocinero viajando”.

El cocinero Paco Guzmán, con barbas, junto a su equipo de El Tragaluz de Rota. Foto: Benjamín Colsa

La cocina dirigida por Paco Guzmán y su equipo, al cual se han incorporado jóvenes de las Escuela de Ocupación de Rota y del Grado Medio de la Escuela de Cocina de Jerez que han “sorprendido por su trabajo y disciplina” al propio Guzmán, ofrece, afirma el cocinero,  una “carta contemporánea roteña, a base de productos frescos, de temporada, de nuestra comarca y con nuestras raíces actualizadas al siglo XXI”. En la carta se nota el sello del cocinero viajante e infatigable, y nos brinda tapas y platos originales con una combinación de sabores de todo el mundo sin perder esas raíces de los productos de la tierra. Quitando algunas especias, casi todo con lo que trabaja son productos frescos.

En la planta baja y su terraza se puede tapear de manera mas informal alguna de sus creaciones y tapas diversas como los rollitos vietnamitas de salmón, ancas de rana con soja y jenjibre, ceviche de gamba o pulpo con remolacha a la sal, aguacate y encurtidos o el papadum un pan muy fino, similar a una crepe, pero crujiente tras la fritura.

Menú degustación

En su primera planta dedicada al restaurante, la carta se divide en “Pica Pica”, pequeños placeres para compartir tipo snacks, “Entrantes”, “Pescados” “Carnes” y “Postres”. Algunos de esos platos también se encuentran disponibles para la zona del bar. Entre los platos mas demandados, las navajas a la plancha con damascos semisecos y aceite de sésamo, el queso fresco de cabra de la empresa roteña “El Bucarito” que se ofrece a la plancha con verduritas salteadas con mojo verde y mojo rojo o las sardinas marinadas con berenjena árabe y yogur griego al curry. En “Carnes” un lomo de retinto con patata tenedor y salsa romescu o una carrillera de lechón guisada con calabaza al horno y lombarda. Y por supuesto no podía faltar en “Pescados” la urta a la roteña y un tartar de atún y pescado de lonja. Los “Postres” tienen también un guiño a la tintilla roteña con una crema de limón con bizcocho de almendra, helado de tintilla y frutas del bosque. Y un clásico del repertoriio de Paco Guzmán, “Drácula” un postre con frambuesas, crema inglesa y espuma de Coca-Cola, que contiene un ingrediente secreto que el comensal debe adivinar.

También tienes la oportunidad de dejarte llevar y degustar su menú degustación. La carta del restaurante o bar juega con ese factor sorpresa sello de la cocina de Paco Guzmán por lo que cambiará cada cierto tiempo en esa búsqueda de sabores y mejores productos. La carta de vinos cuenta con una gran representación de las DO y con presencia de las bodegas gaditanas y sus vinos Forlong, Barbazul, Galestro y Garum.

Restaurante “El Tragaluz” se inauguró el pasado 19 de julio. Toda la decoración y el interiorismo del local ha sido cuidado al detalle por parte de Estrella Arjona, esposa de Jesús Izquierdo y el trabajo del arquitecto Adolfo Pérez.

Horarios, localización, teléfono y más datos de El Tragaluz, aquí.

Los rollitos vietnamitas de salmón, una de las propuestas de Paco Guzmán en Tragaluz. Foto: María J. Gómez