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El tercer recetario

Publicado el Viernes, Febrero 25, 2011 por Cosas de Comé

Carlos Spínola presenta su libro “La Cocina de Cádiz en 1800″ que reproduce la colección de recetas de María Benitez de Ruiz, una mujer que vivió en Medina a principios del XIX. Es el tercero que se hace público procedente de mujeres de esta localidad

Carlos Spínola con su nuevo libro en el Hotel Playa Victoria, donde fue presentado. Foto: Cosas de Comé.

Carlos Spínola con su nuevo libro en el Hotel Playa Victoria, donde fue presentado. Foto: Cosas de Comé.

La publicación por parte del grupo cultural Puerta del Sol de Medina de los recetarios de María Antonia Sánchez PardalRosalía de los Cameros Amaya, dos mujeres que vivieron en Medina en la segunda mitad del siglo XIX ya supuso una importante contribución a como era la cocina gaditana en esa época. (ver aquí la información).
Ahora se une a estas fuentes la publicación de un nuevo recetario, también escrito en Medina y perteneciente a María Benitez de Ruiz, una mujer que vivió en la población jandeña entre finales del siglo XVIII y finales del XIX. El recetario, reproduciendo incluso el original, ha sido publicado por el gastrónomo gaditano Carlos Spínola que aprovecha para hacer una serie de reflexiones sobre la cocina de la época y ofrecer también actualizadas 25 recetas de la época.
El libro se presentó el jueves en el Hotel Playa Victoria de Cádiz dentro de la serie de coloquios sobre gastronomía que está llevando a cabo el Grupo Gastronómico Gaditano con motivo de su 25 aniversario.
El manuscrito de María Benitez de Ruiz ya aparecía citado de forma amplia en el libro “Cocina y gastronomía de las Cortes” escrito por el gastrónomo gaditano Manuel Ruiz Torres y que se ha convertido en el acercamiento hasta ahora más profundo y documentado sobre la cocina en la provincia en el siglo XIX.
El libro de Spínola, el más profundo conocedor de la cocina gaditana y que ha editado ya varios libros sobre ella, analiza a lo largo de 240 páginas el recetario de María Benitez de Ruiz. Así se ofrecen todas las páginas del original y, a su lado, la transcripción, en letra legible de las recetas. Previamente hay un prólogo del catedrático de Historia Contemporánea de la Universidad de Cádiz y estudioso de todo lo relacionado con Las Cortes de Cádiz de 1812, Alberto Ramos, sobre esta época y una reflexión del propio Spínola para situar la época en que se redacta.
El manuscrito fue encontrado por la familia de José Antonio Lambiris, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano y su esposa, María José Ruiz, descendiente de la autora del manuscrito.
El recetario está fechado en 1828 aunque las fórmulas que contiene pueden fecharse entre finales del XVIII y principios del XIX y contiene un total de 130 recetas que van desde sopas hasta postres. La gran mayoría de las recetas son de carne y verduras y hay pocas de pescado. Hay que tener en cuenta que estamos ante una mujer de la clase media de la ciudad. Vuelve a llamar la atención, al igual que en los otros dos manuscritos ya hechos públicos, el uso de la manteca como grasa para cocinar, mucho más que el aceite de oliva y también el uso de especias dulces para condimentar las carnes.
Spínola resalta que ha encontrado antecedentes muy curiosos de platos actuales como la salsa sobrehusa para hacer el pescado o una especia de panizas que se realizaban con garbanzos triturados y patatas y que luego se cubrían de miel.
El libro se encuentra ya en las librerías a un precio de 18 euros.

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