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El tercer elemento de los mares de Cádiz

Publicado el Jueves, Abril 12, 2012 por Cosas de Comé

Las algas que crecen en las costas gaditanas se convierten en uno de los ingredientes estrella de la cocina innovadora. Investigadores de la Universidad de Cádiz logran un premio por el diseño de una mousse con este producto

El aonori verde, una de las algas que se recogen en la provincia de Cádiz. Foto: Cedida por Suralgae.

Texto: Pepe Monforte

Tres jóvenes gaditanos, dos pertenecientes al grupo de Ingeniería y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz y otro de la Escuela de Artes han logrado en Manresa un premio para una mousse realizada con algas recolectadas en los esteros de la Bahía de Cádiz. Antonio Amores, Fini Sánchez y Mario Rico se plantaron con esta idea, incluida la presentación del producto terminada realizada por el alumno de la Escuela de Artes, en el concurso EcoTrophelia destinado a buscar productos ecológicos innovadores. El tercer premio de este concurso nacional fue para ellos gracias a una brillante combinación de algas Ulva y Gracilaria, que se dan en la zona. La noticia la adelantaba hace unos días el blog gastronómico “No tengo Thermomix” y es el último capítulo feliz firmado por el último “gran tesoro” descubierto en las costas de Cádiz: las algas.

 

El mar es el principal “campo de cultivo” de la provincia. Su cocina se basa mucho en él y de ahí salen sus hijos más famosos: el atún rojo de almadraba, los langostinos de Sanlúcar, las ortiguillas del Campo de Gibraltar, la urta o las tortillitas de camarones. Mariscos y pescados eran los dos elementos conocidos del mar de Cádiz, pero ahora, casi sin presentarse, ha salido un tercero que trae a los cocineros perdidamente enamorados por su colorido y versatilidad.

En menos de dos años, Suralgae, el proyecto de tres jóvenes licenciadas en Ciencias del Mar (Consuelo Guerra, Mónica Medina y Raquel Velázquez) ha conseguido captar con su producto, algas que crecen en estado salvaje en las costas gaditanas, a los mejores cocineros de la provincia que se llaman entre ellos, sorprendidos e ilusionados, para comunicarse el último invento que han hecho con las “verduras” del mar de Cádiz.

Marcos Suárez nació en Canarias pero lleva ya varios años regentando junto a la puertorrealeña Nuria Mena el Fogón del Guanche uno de esos pocos restaurantes que, a pesar de la crisis, puede presumir de llenarse. Su último invento ha sido una “berza”, habitualmente adornada con chacinas y tocino, que ha transformado en guiso marino. La carne de cerdo se sustituye por corvina y el sabor más pronunciado lo proporcionan los “muergos” un marisco típico de Puerto Real muy parecido a las navajas gallegas y que, por fin, empieza a recuperarse como manjar en la zona.

El toque de refinamiento total en el plato viene de sustituir la verdura “terrenal” que da personalidad al plato: tagarninas, coles o apio, por las algas marinas, que proporcionan el lado “verde del guiso”. Suárez señala “que estos productos han sido todo un descubrimiento y cada día le encontramos nuevas aplicaciones. Le dan un toque de mar a los platos muy interesante y, para colmo son un producto completamente natural”.

Tortillas de camarones con un toque de algas

Fernando Córdoba es el cocinero más respetado y querido de la provincia de Cádiz. Regenta el restaurante El Faro de El Puerto. Su padre, Gonzalo, fue el reinventor de la cocina gaditana en El Faro de Cádiz. Tiene la virtud de unir su calidad en los fogones con una inmensa generosidad para compartir su sabiduría con el resto de profesionales del sector. Es otro de los que ha apostado por las algas y se ha atrevido a usarlas, nada más y nada menos, que con el plato insignia de la gastronomía de la Bahía de Cádiz, las tortillitas de camarones. Les ha añadido como ingrediente las algas muy picadas. La respuesta del “público ha sido muy buena, -comenta- . Te preguntan que llevan de diferentes y se sorprenden cuando les comento que llevan algas, además de camarones”.

Las tortillitas de camarones de El Faro, llevan también algas. Foto: Cosasdecome

 

 

Pero el gran vendedor de los “méritos” de las algas ha sido sin duda alguna el revolucionario de la cocina marinera española, el chef del mar, como el mismo se bautizó en sus comienzos, Angel León. Con él Cádiz ha encontrado su “profeta gastronómico”, alguien capaz de transmitir al mundo todo lo bueno que hay en el triángulo más sureño de Europa. León, en su restaurante Aponiente de El Puerto,  ha sido capaz de encontrar alta cocina en la lisa de los esteros, un producto que en Cádiz estaba prácticamente maldito a pesar de su exquisitez. Desde el primer día abrazó y animó el proyecto de las jóvenes licenciadas gaditanas y destaca “que ya son prácticamente parte de nuestro equipo. Hacemos muchos platos con ellas”. El último juego de León con el mar y las algas ha sido llevar a la realidad su sueño de postre realizado con ingredientes del océano. En su menú de 2012, que acaba de estrenar, su comida-espectáculo termina con una delicia realizada con manzana ácida, placton marino y lechuga de mar, uno de los productos estrella de Suralgae, un alga que se presenta en grandes hojas de un vistoso color verde, de ahí su nombre.

Un bocao a una ola

Es difícil definir el sabor de las algas. Un cocinero gaditano, Antonio de La Luz, de Casa Tino, en el barrio de la Viña de Cádiz, lo hace muy gráficamente: “Las algas son como las ortiguillas (otro producto muy popular en Cádiz) cuando te las comes parece que le estás dando un bocao a una ola”.

Al principio era difícil convencer a los cocineros que unas especie de “hierbas” de vistosos colores verdes y morados y con el poco “gaditano” nombre de ogonori y aonori, eran “hijas” del mar de Cádiz. “Pero cuando las olian y se atrevían a mordisquearlas, crudas, ya prácticamente no hacía falta decirles nada más” señala Consuelo Guerra, la licenciada en Ciencias del Mar que lleva la parte más comercial de Suralgae. Las algas se comercializan frescas, fundamentalmente para los restaurantes y secas, para el consumo casero e incluso picadas para utilizarlas como condimento como si fueran un perejil marino.

La salicornia, uno de los productos que comercializa Sur Algae. Es una planta que crece junto a las salinas y cuyo sabor recuerda al espárrago. Foto: Cedida por Suralgae.

 

 

El éxito ha sido tal que una empresa de turismo gastronómico, Compuertas, ha montado incluso ya una ruta en la que los turistas acompañan a “recolectoras” de la empresa en su labor, se ve como preparan el producto y terminan con una degustación a cargo de otro de “los visionarios” de este producto, el cocinero isleño, Miguel Angel López Muñoz, que en el restaurante de la familia, Casa Miguel, que recuerda un poco a una casa salinera, ofrece un menú degustación de ocho platos en los que emplea este producto.

Lo que más sorprende a los asistentes es el espárrago de mar, una planta que crece junto a los esteros, y que tiene unos tallos muy finos cuya estética recuerda a los espárragos silvestres. Para colmo su sabor tiene también el ligero amargor de estos que se combina con el salino típico del mar. Petri Benitez, que se atrevió a hacerlos rebozados en su restaurante de Conil, la Venta Melchor, define muy graficamente el plato cuando lo sirve: “Probá esto…no te digo ná”

Muy cerca, José Sánchez, el jefe de cocina de El Roqueo, es otro de los enamorados de las algas que suele utilizar para muchos de sus platos. El último invento ha sido un pastel de ortiguillas con crema de algas.

En Zahara de los Atunes, otros enamorados de las algas son los jóvenes cocineros del restaurante Albedrío, que también tienen habitualmente en la carta platos en los que intervienen. En Jerez el cocinero José Luis Jara, del restaurante Sabores, también las ha incluido en su última carta y las utiliza en un salteado para acompañar una merluza.

El pastel de ortiguillas con crema de algas de El Roqueo. Foto: Cosasdecome

 

 

 

Otro ejemplo de su “versatilidad”. Una conservera de Barbate, La Chanca, ha firmado un acuerdo con Suralgae por el que comercializan varias conservas realizadas con la joya de Barbate, el atún y diversos tipos de algas. Las Salinas de San Vicente, que produce sal artesanal, también ha combinado sales, algas y vino de Chiclana en un mismo producto.

El último producto de Suralgae, acaba de llegar y promete. Se llama ramallo de mar o codium. Será mucho más fácil identificarlas por que son muy parecidas a las que nos encontramos a veces en la playa. Crudas, convenientemente limpiadas, son un estupendo “snack”, como le dicen ahora los finos a lo que siempre ha sido un aperitivo.

El ramallo de mar. Foto: Cedida por Suralgae

 

 

El tercer elemento del mar de Cádiz empieza ya a expandirse. En Sevilla ya las “acunan” varios establecimientos de cocina innovadora, pero las jóvenes investigadoras de Suralgae esperan “que esto sólo sea el principio”.

Pulse aquí para consultar la guía de las algas de la provincia de Cádiz.

Pulse aquí si quiere comprar algas de la provincia de Cádiz.

 

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