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El sitio de las tapas únicas

Publicado el Lunes, Septiembre 27, 2010 por Cosas de Comé

La Perola es uno de los bares más personales de la ciudad de Cádiz en el que el cocinero Paco Leal hace una interpretación muy personal de “la cocina de la plaza” a la que acude todos los días a comprar

Paco Leal, el creador y cocinero del Bar La Perola de Cádiz. Foto: Cedida por el Bar La Perola

Paco Leal, el creador y cocinero del Bar La Perola de Cádiz. Foto: Cedida por el Bar La Perola

La de Paco Leal es una cocina de mercado pero a su manera. Más que cocina de mercado, es cocina de “la plaza”, como se conoce al mercado de abastos del casco antiguo de Cádiz, un edificio del primer cuarto del siglo XX recientemente remodelado.

Paco lo visita a diario. Va con su carro y le gusta pararse a charlar. Es una parte más de su cocina. Luego a La Perola, su bar, personal como el mismo donde se encuentran las tapas más singulares de la ciudad y que dificilmente se pueden encontrar en otro establecimiento.

Lo suyo es una mezcla, una mezcla de viajes, de libros y de experiencias a sus 60 años recien cumplidos y es posible encontrarse desde un bizcocho de jamón york hata una mousaka griega, unas tortillas rellenas al estilo del País Vasco y un menudo de chocos, un guiso marinero muy popular en la provincia de Cádiz.

La lista es inmensa, más de 40 especialidades en un establecimiento de apenas 30 metros cuadrados, pero es complicado encontrar propuestas que se repitan en otros establecimientos de la Bahía.

Acaba de hacer una remodelación del establecimiento. “Le he lavado la carita” comenta en su particular manera de hablar que mezcla la ternura con un cierto toque de rebeldía. No gusta de vestirse de cocinero e incluso a la hora de las comidas no suele estar en el establecimiento, pero si está su obra de la mañana, con un espectacular escaparate de tapas. Ha introducido algunas tapas nuevas como un solomillo trufado, “pero con trufas de verdad” o unos pimientos verdes rellenos que se sirven luego en un hojaldre.

Su llegada al mundo de la hostelería fue tardía, a los 47 años, cuando puso en marcha La Perola (Calle Canovás del Castillo número 34. Teléfono: 856076675).

Había dejado su trabajo en el sector marítimo, fruto de las crisis que sufría por entonces estas empresas, y decidió dedicarse a una de sus aficiones de toda la vida, la cocina. La disfrutó desde pequeño. Primero en la panadería de su abuela en el Barrio de la Viña y luego de parte de sus padres. Su padre, Sebastián Leal Román, natural de Medina, había sido cocinero de Intendencia en el Ejército y su madre, Ana Moreno le ha enseñado muchas cosas. El resto, libros, viajes y ser muy observador, además de cierta mano, que no puede negar que tiene para los fogones.

Muchas de sus tapas son ya clásicos del establecimiento como los garbanzos con langostinos, el parmentier de patatas con carne picada, las albóndigas al roquefort (ver aquí receta), las salchichas borrachas o un singular bizcocho que rellena con jamón york y roquefort. Ahora también tienen mucho éxito, destaca, las patatas bravas, cuya salsa realiza a su manera, como el resto de su repertorio.

Las albóndigas al roquefor, una de las tapas más famosas del Bar La Perola de Cádiz. Foto: Cosas de Comé.

Las albóndigas al roquefor, una de las tapas más famosas del Bar La Perola de Cádiz. Foto: Cosas de Comé.

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