La empresa gaditana Biogades Food Tech elabora el producto en San Fernando con una tecnología exclusiva que les permite encapsular el vino en pequeñas perlas hechas de algas

Las perlas de "Pedro Ximenez" el primer producto lanzado por Biogades. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

El comienzo no ha podido ser más prometedor. La empresa  Biogades, radicada en un polígono de San Fernando que aloja a nuevas empresas, acaba ya de recibir en firme el compromiso de dos de los más importantes centros del lujo del mundo, los almacenes Harrods de Londres y las galerías Lafayette de París, para que el primer producto que comercializa esta empresa gaditana, bautizado con el nombre de “Sherry Caviar Pedro Ximénez” esté en sus vitrinas.

El interés de estos dos importantes establecimientos, donde están también ya algunos otros productos gaditanos como el queso payoyo de Villaluenga o los chocolates de la firma Pancracio, es un gran espaldarazo para este producto que comenzó a comercializarse a finales de 2011 después de 5 largos años de trabajo e investigación por parte del alma de este proyecto, el gaditano Juan Carlos Caballero, de 52 años y marino mercante de profesión, aunque con una gran experiencia en el mundo de la hostelería y enamorado de los vinos de Jerez.

La idea era más que revolucionaria, la de comercializar jereces encapsulados en pequeñas perlas, como si fuera caviar de tal manera que al metertelas en la boca, estas pequeñas bolitas, un poco más grandes de las huevas de trucha que se ven en los supermercados, se rompan al masticarse, provocando que liberen el vino que va en su interior. El producto puede tomarse sólo o sirve también para aderezar platos tanto calientes como fríos con la gran ventaja de que proporcionan a este una gran vistosidad.

Las perlas llaman la atención. Son de un color marrón brillante, idénticas al color del Pedro Ximénez que contienen, y son fruto de la aplicación de una gran tecnología que ha obligado a la empresa gaditana a fabricar máquinas únicas para elaborarlo. El principal problema, y donde ha estado su principal logro desde el punto de vista industrial, es conseguir luego que las bolas no se deterioren con el paso del tiempo y se mantengan en perfecto estado, incluso aguantando el calor cuando se las emplea en platos calientes. La empresa gaditana ha logrado incluso patentar el producto y el método de elaboración lo que confirma también su grado de innovación.

De hecho el proyecto de la empresa Biogades Food Tech SL ha logrado varios premios por su caracter innovador a lo largo de todo este tiempo en el que han estado trabajando en el producto. Las paredes de las perlas están realizadas con algas. El gran reto consiste en inyectar dentro el vino, Pedro Ximenez en este caso y luego mantener el producto durante largo tiempo sin que se deteriore.

De hecho algunos cocineros han realizado productos de características algo parecidas como las famosas esferificaciones de Ferrán Adriá y esto ha dado pie a un movimiento de cocina que se conoce como “gastronomía molecular” que es la aplicación de conocimientos de alta tecnología científica a la cocina permitiendo afinar al máximo los resultados que quieren obtener los cocineros.

El gran objetivo logrado por la empresa gaditana es conseguir que estas esferas de algas no se deterioren con el paso del tiempo. De hecho el producto comercializado tiene una duración de 3 meses conservado en frigorífico, lo que da grandes ventajas a los cocineros o los simples aficionados que los utilicen. Juan Carlos Caballero, señala que este objetivo se ha logrado gracias a las investigaciones y perfeccionamiento del producto y el líquido donde se conservan las perlas y no a base de conservantes y colorantes. De hecho Caballero resalta las ventajas de salud que tiene el producto, sobre todo en lo que se refiere a los elementos que contienen las algas, algas pardas se llaman, que se usan para elaborarlo.

Juan Carlos caballero y un envase de Sherry Caviar. El envase ha sido también realizado en la provincia de Cádiz por una empresa de Ubrique, mientras que el diseño ha sido realizado por otra firma gaditana, Salvartes. Fotos: Cedidas por La Voz de Cádiz y Cosas de Comé.

Dentro lo que contienen es unicamente vino de Jerez. En el caso del primer producto lanzado se trata de Pedro Ximenez, un vino dulce. Caballero señala que las perlas “van de maravilla con postres, quesos azules y suaves, foie, y se pueden usar para terminar o decorar todo tipo de salsas”. Su sabor es igual al de vino que contienen pero el gran efecto es que este se deja ver y saborear cuando te metes la pequeña bolita en la boca. El vino también interviene para mantener el producto y está presente en el líquido que llevan los tarros para conservar las bolitas en perfecto estado.

En principio el sherry caviar se está comercializando en unos pequeños tarros de cristal que contienen entre 70 y 80 gramos del producto, más de un centenar de pequeñas bolas. Basta con unas cuantas para aromatizar cualquier plato. Se trata de un producto pensado para el mercado gourmet y del lujo. El precio del tarro oscila entre los 23 y los 24 euros y en la provincia de Cádiz se puede encontrar en la tienda gourmet “El Bulevar” de la calle José del Toro. También se han animado ya algunos cocineros a usarlo como el catering Alfonso de Jerez. De hecho el propio Caballero estuvo trabajando para esta empresa durante 14 años y en ellos tuvo la oportunidad de ver todas las posibilidades que tenían los vinos de Jerez. Cuando era marino mercante, y especialista precisamente en el tema de la comida, también los llevaba siempre en sus viajes.

La puesta en marcha del proyecto ha significado ya la inversión de 130.000 euros y requiere un personal muy cualificado según resalta Juan Carlos Caballero que es el responsable del Departamento de Investigación y Desarrollo de la empresa. En la actualidad trabajan en la firma 6 personas entre las que hay una química, una doctora en Enología, una licenciada en Tecnología de los Alimentos y un licenciado en Derecho.

Pero aunque por el momento tan sólo han lanzado un producto al mercado, la respuesta, asegura Caballero, no puede ser más positiva. Dos empresas han adquirido ya la exclusiva de comercialización en España y también en varios paises europeos y en muy poco tiempo la firma ha logrado estar en dos de los puntos del mundo donde está lo mejor que se produce en los cinco continentes.

Ahora el objetivo es aumentar el catálogo. Lo más inmediato será sacar otras perlas que estarán rellenas de manzanilla de Sanlúcar, en vez de Pedro Ximénez y le seguirán otras especialidades tanto de vinos como de licores. La más llamativa de las combinaciones en que trabajan es en unas perlas de champán francés que quieren recubrir con oro comestible, todo un capricho para gourmets amantes de productos exclusivos y exquisitos.