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El secreto de las papas a la cachonda

Publicado el Domingo, Diciembre 20, 2009 por Cosas de Comé

El libro Cádiz una provincia para comérsela ofrece un recorrido por las tradiciones culinarias de la provincia y recoge más de 50 recetas de los platos más típicos

Texto: Pepe Monforte

María Luisa Ucero junto a la portada de su libro.

María Luisa Ucero junto a la portada de su libro.

Eran tiempos de escasez relata María Luisa Ucero Manzano, la autora del libro Cádiz una provincia para comérsela, en el que ha estado trabajando los tres últimos años. Muchas veces la falta de productos impulsaba la imaginación y esto hizo que en la Posguerra, en la década de los 40 del siglo pasado, surgieran platos que ahora se han convertido en clásicos de la cocina gaditana.

Uno de estos platos de aquellos tiempos eran las papas en escándalo o a la cachonda, un guiso de subsistencia realizado con patatas a las que se les daba color y sabor con la triada mediterránea: tomate, pimiento y cebolla. La hojita de laurel, su mijita de ajo y un chorreón de aceite hacían el milagro.

El guiso, relata Maria Luisa, adquiría ya carácter de fiesta cuando se le añadía un poco de pescado, habitualmente pescadilla, un extra que se utilizaba, sobre todo, cuando el condumio se le daba a los enfermos que necesitaban un aporte extra de vitaminas.

Los colores del plato, según la autora, son los que pudieron dar el nombre a la receta y de ahí que se le llamara en escándalo, por lo llamativo de las verduras o a la cachonda, porque invitaba a la fiesta y la alegría.

Es una de las numerosas curiosidades que cuenta María Luisa en su libro. Más de 200 páginas en las que narra numerosas tradiciones culinarias de la provincia estructuradas por zonas geográficas y pueblos de la provincia. De cada uno viene, al menos, una receta típica que acompaña de una explicación con fotos que van explicando “paso a paso” como se realiza la preparación.

Cádiz, una provincia para comérsela, es la segunda incursión de la editorial gaditana Ediciones Mayi en la gastronomía después de que editara una guía de la ciudad de Cádiz en la que incluía un recorrido gastronómico por la localidad.

Ana Mayi, directora de la editorial, señala que el libro ha sido para ella toda una aventura ya que le ha permitido, de la mano de María Luisa, recorrer todos los pueblos de la provincia, aprendiendo y conociendo la gastronomía de cada uno: “Hemos descubierto muchas cosas e invito a todos a que hagan este recorrido, es apasionante”.

Mayi ha colaborado con María Luisa en la confección del libro e incluso ha realizado alguna de las fotos que aparecen. Para Ucero es su primer libro. De todos modos no es una neófita en esto de la gastronomía. Con 50 años, lleva ya 30 trabajando en la Asociación de Detallistas de Mercado de Cádiz (Asodemer) y para ella es de especial alegría que la publicación del libro coincida, precisamente, con la inauguración del nuevo mercado del casco antiguo de Cádiz.

Ucero relata que lo de la gastronomía le interesó desde pequeña. Cuenta las “convías” que celebraba su familia en la azotea de la casa de vecinos donde vivían los abuelos y a la que subían la olla de menudo para deleite de todos los presentes.

De abuelo y padre carnicero, disfrutaba especialmente viendo como este último preparaba las chacinas en su puesto. Luego aprendió de su madre todos los secretos de los pucheros y aprendió a hacer panizas, papas aliñás, pimientos verdes rellenos y el arroz con leche.

Para Ucero la riqueza cultural que ha encontrado en estos tres años es inmensa y ha descubierto la cantidad de matices que hay en las preparaciones según cada sitio. Cuenta sorprendida como una de las cosas que más le han llamado la atención es la diversidad de panes que se hacen en la provincia y la variedad de dulces.

Estos estuvieron muy presentes en la presentación del libro que tuvo lugar en la Diputación de Cádiz y donde diversos colectivos y confiterías acudieron con sus recetas tradicionales.

El libro, que contiene recetas como la de los alfajores, la raya en amarillo, la poleá o las sardinas a la moruna, contiene también un amplio artículo dedicado a los vinos y ofrece datos sobre los productos y platos típicos que hay en cada localidad.

El volumen está ya en las librerías y se vende a 20 euros.

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