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Vejer: El santuario del lomo en manteca

Publicado el Domingo, Septiembre 19, 2010 por Cosas de Comé

El famoso plato lleva ya haciéndose en la población más de un siglo y tiene un particular “primo hermano”, el almuerzo campero, un plato típico de las fiestas que se celebraban con las matanzas de los cerdos

Un camarero de la Venta Pinto de Vejer con varios bocadillos de su famoso lomo en manteca. Foto: Cosas de Comé.

Un camarero de la Venta Pinto de Vejer con varios bocadillos de su famoso lomo en manteca. Foto: Cosas de Comé.

Texto: Pepe Monforte

A finales del siglo XIX Luisa Camacho Daza, natural del pueblo de Naveros y esposa de Francisco Verdugo Duarte, nativo de la Barca de Vejer, compraba por 11 o 12 monedas al Marqués de Tamarón unos terrenos situados al pie del camino en una zona conocida como La Barca de Vejer. Allí, Luisa, puso una posada destinada, sobre todo al descanso de las diligencias que pasaban por la zona, un lugar donde se cambiaban los caballos que tiraban de los coches. Fueron los comienzos del restaurante de La Barca de Vejer. Luisa Duarte Guerrero, su nieta, cree que ya su abuela, entre los platos que servía a la clientela, fundamentalmente guisos y carne de caza, ya estaba el lomo en manteca.

Al otro lado de la carretara, en la Venta Pinto, la historia es muy parecida. Juan Pinto Crespo se hacía también con otra posada de carretera. Su biznieta, Cristina Pinto, la actual gerente del establecimiento, cree que también, ya por entonces, se servía el famoso plato para que los viajantes se recuperaran del esfuerzo del viaje.

Lo cierto es que en ambos establecimientos, el restaurnte de La Barca de Vejer y la Venta Pinto comerse un bocadillo de lomo en manteca, preferiblemente colorá, sigue siendo una cita ineludible para los que acuden a la localidad que se han convertido en una especia de santuario de este plato.

El origen de esta receta no está en Vejer. Se trata de una fórmula empleada para conservar la carne durante largo tiempo después de realizar la matanza del cerdo. Su conservación en manteca, en grasa, evitaba que la carne se descompusiera y así se podía tener alimento durante todo el año. Pero de este plato de necesidad se ha logrado hacer en Vejer una verdadera suculencia.

La carnicería de Paco Melero, lomo en manteca con día fijo

La carnicería de Paco Melero, en la calle Juan Relinque, en pleno centro de Vejer, es otra referencia en la cocina del lomo en manteca. Cada miércoles por la tarde hacen un perol de por lo menos 25 kilos de lomo en manteca colorá y los viernes otro similar de manteca blanca. Paco Melero, 50 años y su hermano Manolo, de 46, aprendieron la fórmula de su tío Antonio Pacheco Pérez, “El Viaje” un mote que heredó de su padre que traía el “pescao” a la plaza de Vejer desde Barbate y al que pusieron el apodo por los numerosos “viajes” que hacía entre ambas poblaciones.

Antonio dejó el “pescao” y se hizo matarife. Al final puso su propia carnicería a pocos metros del establecimiento actual adonde se mudó el 15 de agosto de 1968, como queda plasmado en una foto que preside el establecimiento y en la que aparece también Paco, con 8 años, subido en una caja para que se le vea por encima del mostrador.

Paco Melero junto a su tio Antonio el día de la inauguración de la carnicería. Foto cedida por la carnicería Paco Melero

Paco Melero junto a su tio Antonio el día de la inauguración de la carnicería. Foto cedida por la carnicería Paco Melero

Paco ha seguido la tradición de su tío y sigue realizando tal como él le enseñó la fórmula del lomo en manteca. La primera de las claves para que esté exquisito es utilizar carne de cerdo ibérico, más jugosa y usar para freirla pella también de ejemplares ibéricos. La pella es la grasa que acumulan los cochinos debajo de la piel y con ella, una vez calentada, se elabora la manteca. Luego el siguiente toque maestro está en la condimentación, un poco de orégano “salvaje”, que se coge por los campos de la zona y que aromatiza el guiso, ajo y pimientos secos para cuando se hace en manteca colorá.

Del lomo en manteca, como del cerdo, se aprovecha todo e igual de apreciado es en la carnicería el propio lomo, que si el cliente lo desea se lo venden ya incluso cortado en finas lonchas, como la manteca en que este se frie y que se vende como “zurrapa” con los pequeños trocitos de carne que han quedado suspendidos en el guiso.

Paco Melero en el despacho de su famosa carnicería de Vejer. Foto: Cosas de Comé.

Paco Melero en el despacho de su famosa carnicería de Vejer. Foto: Cosas de Comé.

Los Melero elaboran en su despacho diversas chacinas ibéricas como lomo frito en manteca en pieza, butifarra, chorizos, longanizas, salchichones y morcillas. Las hacen con sus propias fórmulas de especias “y sin ningún tipo de ingredientes artificiales”, resalta Paco.

El almuerzo campero

Pero si es famoso en Vejer el lomo en manteca, no menos lo es también su primo hermano “el almuerzo campero” un guiso relacionado con las matanzas del cerdo que eran antes toda una fiesta en los pueblos ya que cada familia tenía sus propios cochinos que sacrificaban para tener carne durante todo el año haciendo la carne en manteca, salándola o haciendo embutidos. Tras la matanza, y mientras se hacían los embutidos, se preparaba un guiso que constituía “el almuerzo” de la celebración, de ahí su nombre. En el iba todo lo que sobraba y que no servía para hacer los embutidos: la lengua, el hígado, los riñones y algo de carne. Todo se freía en manteca aromatizada con ajo, pimiento seco, orégano y su mijita de vinagre. (La receta que emplea la carnicería Paco Melero para hacer el almuerzo campero la puede leer aquí).

Las matanzas se han dejado de hacer pero como herencia ha quedado este peculiar guiso. Paco Melero o su hermano Manolo lo hacen en las mañanas de los miércoles y toda la calle se inunda de un agradable olor a manteca.

Manolo Melero en la carnicería haciendo una perola de almuerzo campero. Foto: Cosas de Comé.

Manolo Melero en la carnicería haciendo una perola de almuerzo campero. Foto: Cosas de Comé.

El Bar Navarro, referencia del almuerzo campero

A pocos metros, en la calle Juan Bueno, el Bar Navarro también es famoso en la localidad por su tapa de almuerzo campero que sirven a diario.

Tapa de almuerzo campero del Bar Navarro. En este establecimiento lo sirven caliente. Foto: Cosas de Comé.

Tapa de almuerzo campero del Bar Navarro. En este establecimiento lo sirven caliente. Foto: Cosas de Comé.

Una característica es común a los tres lomos en manteca famosos de la localidad. Todas las recetas tienen, al menos, 50 años de vida. Paco Melero utiliza aún la fórmula de su tío Antonio El Viaje. En la Venta Pinto, el jefe de cocina Joaquín López, que lleva en la casa desde 1986, usa aún la fórmula de Encarnación Muñoz de Arenillas, la abuela de la actual gerente, Cristina Pinto. La familia Pinto señala que se cuida tanto la fórmula que se mantiene incluso el vinagre de la bodega Primitivo Collantes, el mismo que utilizaba Encarnación. (Si quiere ver la receta del lomo en manteca de la Venta Pinto, pulse aquí).

Un cartel anuncia en la Venta Pinto la especialidad de la casa. Foto: Cosas de Comé

Un cartel anuncia en la Venta Pinto la especialidad de la casa. Foto: Cosas de Comé

En el restaurante de La Barca, María José Estudillo, sigue utilizando la fórmula que le transmitió su suegra Luisa Duarte Guerrero. El público sigue solicitando, sobre todo, el bocadillo y preferiblemente con lomo en “manteca colorá”. De todos modos en los tres sitios se sigue haciendo en las dos mantecas y se sirve también en raciones loncheados y también acompañado de patatas y huevos fritos. También es posible llevarselo en tarrinas para casa o también tomar almuerzo campero o chorizo en manteca, otra variante del guiso, pero con menos adeptos. (Si quiere ver la receta del lomo en manteca del restauarante de la Barca de Vejer pulse aquí)

Taco de lomo en manteca con patatas y huevos fritos del restaurante La Barca de Vejer. Foto: Cosas de Comé.

Taco de lomo en manteca con patatas y huevos fritos del restaurante La Barca de Vejer. Foto: Cosas de Comé.

Viajes por todo el mundo y hasta en Mobilette

El lomo en manteca de Vejer ha viajado practicamente a todo el mundo. Tanto en la carnicería de Melero como en la Venta Pinto destacan que fiambreras con carne han ido a diversas países de Europa y gente de todo el mundo ha ido a probarlo a sus establecimientos.

Las historias más jugosas las cuentan Paco Verdugo y María José Estudillo. Aunque ya han dejado en manos de sus hijos Alberto y Sandra la gestión del restaurante de La Barca de Vejer y el hotel El Paso que está frente a él., han vivido muchos momentos inolvidables en torno al antiguo establecimiento que estaba situado muy cerca de la Venta Pinto, donde ahora existe una residencia de ancianos. El establecimiento había sido bautizado con el nombre de parador de la Barca de Vejer pero el gobierno de Franco, que puso en marcha los paradores nacionales, les obligó a cambiar el nombre por lo que Luisa Duarte, la madre de Paco, decidió ponerle Casa Paco, en honor a su marido.

Imagen, a finales de la década de los 60 de Casa Paco, el antiguo emplazamiento del restaurante de la Barca de Vejer. Entonces estaba situado frente a la actual Venta Pinto en una párcela que ocupa ahora una residencia de ancianos. Foto: Cedida por el restaurante La Barca de Vejer.

Imagen, a finales de la década de los 60 de Casa Paco, el antiguo emplazamiento del restaurante de la Barca de Vejer. Entonces estaba situado frente a la actual Venta Pinto en una párcela que ocupa ahora una residencia de ancianos. Foto: Cedida por el restaurante La Barca de Vejer.

En 1971 y ante la puesta en marcha de una carretera nacional deciden abrir un nuevo establecimiento más abajo, al pie de la nueva vía, recientemente también sustituida por una autovía que ya no pasa junto al establecimiento. Curiosamente, en los primeros meses de funcionamiento, como no había cocinas, cuando el cliente pedía la comida, una moto mobilette salía hacia la otra venta para recoger la comida solicitada y servirla en el nuevo establecimento.

Imagen del restaurante de la Barca de Vejer poco después de ser inaugurado en 1971. Foto: Cedida por el restaurante de La Barca de Vejer.

Imagen del restaurante de la Barca de Vejer poco después de ser inaugurado en 1971. Foto: Cedida por el restaurante de La Barca de Vejer.

Por Casa Paco pasaron personajes como Sean Connery o el senador estadounidense Ted Kennedy que probaron el lomo en manteca de la casa. Allí se vistió también por primera vez de luces Paquirri que tenía corrida en Vejer.

El lomo en manteca, con receta del restaurante de la Barca, se paseó por varios restaurantes de Estados Unidos donde un amigo de la familia, Antonio Carmona lo tenía como platos estrella junto a la paella y la tortilla de patatas.

 

Curiosa imagen tomada en el antiguo establecimiento Casa Juan, el origen del actual restaurante de La Barca de Vejer. La instantanea corresponde a los momentos previos en que el torero Paquirri iba a llevar a intervenir en una corrida en Barbate. María José Estudillo señala que esta fue la primera vez en que el torero se vistió de luces. En la foto aparecen el torero José Rivera "Riverita", Luisa Duarte, Paco Verdugo, su padre y marido de Luisa, Paco Verdugo y el torero Paquirri. Foto cedida por el restaurante La Barca de Vejer.

Curiosa imagen tomada en el antiguo establecimiento Casa Juan, el origen del actual restaurante de La Barca de Vejer. La instantanea corresponde a los momentos previos en que el torero Paquirri iba a llevar a intervenir en una corrida en Barbate. María José Estudillo señala que esta fue la primera vez en que el torero se vistió de luces. En la foto aparecen el torero José Rivera "Riverita", Luisa Duarte, Paco Verdugo, su padre y marido de Luisa, Paco Verdugo y el torero Paquirri. Foto cedida por el restaurante La Barca de Vejer.

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