Los dos restaurantes de la familia Pérez Rubio reciben los galardones a la receta innovadora y a la tradicional, un guisote de atún con el que querían homenajear a Alfonso Leal, una trabajador recientemente jubilado

De izquierda a derecha el cocinero Pedro Pérez, el alcalde de Conil, Antonio Roldán, el cocinero Eduardo de la Sierra, el creador del guisote de atún, Alfonso Leal Gómez y la concejal de Turismo, Pepa Amado. Foto: Cosas de Comé

Alfonso Leal no paraba de recibir abrazos. Marinero y trabajador durante muchos años del restaurante La Fontanilla, uno de los grandes de Conil. El guisote de atún es receta suya, de esas de las toda la vida. En el restaurante decidieron presentar el guiso al concurso de este año como homenaje a él, Alfonso Leal Gómez, recientemente jubilado. Con ello querían demostrarle su cariño. Embarcado en muchas ocasiones y veterano en la mar y en la hostelería señala que su guisote “es una receta de muchos años. Es un trozo de cola blanca del atún que se hace con cebollas, vino blanco y el toque de unas nueces, una especie de variación del encebollao”.

La fórmula se la dieron al jefe de cocina de La Fontanilla José Marín Ramirez y al final el equipo del restaurante ha logrado el primer premio del certamen, galardón que ya han repetido en dos ocasiones anteriores.

Alfonso se mostraba muy contento con el premio conseguido y señala que para el “la cocina se basa en muy pocas cosas. Saber oler, tener paladar y saber utilizar los productos para lo que sirven”.

Aunque en el concurso sirvieron el guiso en unas cucharas, en el restaurante lo están sirviendo en plato. Forma parte de los cuatro platos de atún que han preparado para la ruta que se prolongará hasta el próximo 13 de junio. Así en La Fontanilla se puede comer hasta entonces, además del guisote, una barriga de atún sobre lecho de ostiones, un tarantelo de atún sobre crema de ortigas y otro  confitado al Pedro Ximénez.

El guisote de atún de La Fontanilla que logró el primer premio en la categoría de recetas tradicionales. Foto: Cosas de Comé

La Fontanila (Playa de la Fontanilla. Teléfono: 956440779) está situado a pie de playa. Fue fundado hace 50 años y pertenece a la familia Pérez Rubio, concretamente Pedro es el que se ocupa de gerenciarlo. Su cocina es tradicional, basada en los productos de Conil con una importante presencia de pescados de la zona.

Para una cocina más innovadora tienen El Rezón (Hijuela de Lojo, s/n Teléfono: 956442755). Allí, bajo la dirección de Antonio Pérez Rubio, ofician Eduardo de la Sierra Morales (37 años), como jefe de cocina y a su lado Pedro Pérez (30), conileño y estudiante precisamente de la Escuela de Hostelería de Conil donde ayer tuvo lugar el concurso para elegir los mejores platos de la ruta.

Ambos trabajan en El Rezón desde hace cuatro años. Les gusta innovar y, sobre todo con el atún. En el concurso arriesgaron y presentaron el atún acompañado de membrillo, un producto habitual de la huerta conileña. El sabor potente del membrillo lo suavizaron en una especie de alioli y para ofrecer más contrastes en el plato acompañaron el pescado con chalotas, unas cebollas pequeñas de sabor más suave, caramelizados. El plato les ha dado la alegría de ser, según el jurado del certamen, compuesto por cocineros, gastrónomos y periodistas, el mejor plato en la categoría de recetas innovadoras. Su menú completo de atún en El Rezón es, cuanto menos, llamativo, y está compuesto por ensalada de barriga de atún confitada con fantasía de setas y sorbete de jengibre, unas tostas de pan de especias con taquitos de atún, lechuga de mar y crema de melocotón o un lomo de atún guisado con tagarninas, una verdura silvestre típica de Conil que se suele emplear en las berzas o para revueltos.

Atún con alioli de membrillo de El Rezón. Foto: Cosas de Comé.

Morcilla, garum conileño, tortillitas con atún y berenjenas ahumadas

El concurso de platos de la ruta del atún, en el que participaron un total de 13 platos de cocina tradicional y otr0s 13 en innvodora lleva celebrándose desde 1997, casi desde que comenzó la ruta del atún, la más veterana de la zona, de largo.

El certamen fue todo un desfile de sorpresas en el que los cocineros y cocineras de la ciudad demostraron su imaginación. En la ruta (ver la guía con todos los platos) se ofrecen más de un centenar de formas diferentes de guisar el atún.

El jurado estuvo formado por más de una decena de personas entre periodistas, gastrónomos y cocineros, entre ellos Juan Robles, del famoso grupo de restaurantes Casa Robles de Sevilla.

Así por las mesas del jurado pasaron platos de lo más original. Así el equipo de cocineros de El Roqueo (Urbanización  Las Palmeras, s/n Teléfono: 956443337) capitaneado por José Sánchez Pérez , que ganó el año pasado uno de los premios,  se había esmerado especialmente y puso sobre la mesa dos platos muy originales. Por un lado unas tortillitas de camarones que, en vez de llevar el diminuto marisco, llevaban trozos de atún. Se acompañaban además de un licuado de tomate. También presentaron un atún en salsa Garum,  en el que habían escogido para hacer la salsa sardinas.

El atun con salsa Garum

Otro propuesta fue tan original como una morcilla de atún. Conil presume de tener una de las mejores morcillas de la provincia. En el pueblo existe siempre una discusión entre si son mejores, las que hace Palillo en El Colorao o las que hace Embutidos Luisa en El Palmar. Pero la que ha hecho para la ruta el cocinero Francisco Almazo no tiene nada que ver con las dos. Francisco es el propietario y cocinero de la parrilla Venta El Andaluz (Carretera. N-340 km. 17,8 -El Colorao- Teléfono: 956445859) y tiene en su establecimiento un producto de lo más original y que participó ayer en el concurso de la ruta. Se trata de una morcilla, del mismo aspecto que la típica de la localidad pero que está hecha con atún. Así la masa se realiza con trozos de atún y un poco de tomate y luego los tropezones de tocino se sustituyen por tropezones de huevo duro. Las partes más oscuras se logran con partes del atún más oscura y lo mejor es su sabor que, con las especias, tienen semejanza con la morcilla, pero también con sabor a atún. Almazo señala que la idea se le ocurrió una mañana “pero salió por la tarde. En verdad quería hacer un paté, pero me salió así y me gustó más”. El Andaluz es una venta tradicional de El Colorao con más de 25 años de antigüedad.

Francisco Almazo con su particular morcilla de atún. Foto: Cosas de Comé

Muy cerquita, también en el Colorao está la Venta Melchor. Allí cocina Petri Benitez, una de las cocineras con más premios de Conil. En esta ocasión se había decantado por un atún con ciertas reminiscencias de cocina japonesa, ya que estaba tostado por fuera y crudo por dentro y luego cortado en finas láminas. Estas se colocaban sobre berenjenas ahumadas.

Las berenjenas es un producto que conoce muy bien Petri. Desde hace unos meses un plato de estas revueltas con unas almejas es uno de los platos estrella del establecimiento. La carta de atunes de La Venta Melchor se completa con una ventresca de atún marinada con fondo de arranque, una especie de salmorejo muy denso típico de Rota con la que ganaron el año pasado, una ensalada de pimientos asados con atún en escabeche, con la que lograron en 2006 el premio de la ruta en la categoría de cocina innovadora y un  guisado de atún con alcauciles romanos al pan frito (versión renovada del guiso tradicional conileño de alcauciles que se combina con el atún y un majado de pan frito)

Si quiere conocer el listado con todos los bares participantes y sus recetas pulse aquí.

Atún dorado con berenjenas ahumadas de la Venta Melchor. Foto: Cosas de Comé.