El cocinero jerezano José Luis Jara ejecuta una cocina innovadora con tapas y medias raciones con un constante empleo de las materias primas locales y una apuesta decidida por los jereces

La hamburguesita de chocos, una de las tapas de la nueva carta, servida con una copa de fino en el patio del restaurante Sabores. Foto: Cosas de Comé

El restaurante Sabores está en una calle estrecha del centro de Jerez. Pertenece al Hotel Chancillería, un pequeño establecimiento con encanto y el establecimiento va en la misma línea. Un pequeño salón con unas cuantas mesas donde se pueden picar tapas o comer a base de medias raciones y platos  y una terraza situada en un patio interior donde comer a dos puede ser una experiencia más que agradable.

La estética está muy cuidada. De ello se encarga el maitre Antonio Barea, 36 años y nacido en Jerez. El se ocupa también de los vinos y de cuidar, especialmente la carta de jereces, con la que se abre la carta de vinos del local. Eso ya lo dice todo, porque en la casa se apuesta por los vinos de la tierra. De hecho tienen un menú maridaje especial, confeccionado para el programa gastronómico Un Jerez para Comerselo, donde se combinan los platos creados por José Luis Jara con los vinos de la zona. (pinchar aquí para ver el menú completo).

Jara acaba de estrenar nueva carta, con el comienzo del año. Tiene 26 años, es de Jerez y estudió cocina en la Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero de Sevilla, de la que han salido por ejemplo, genios tan notables como Angel León. Lleva ya dos años dirigiendo el restaurante Sabores y antes pasó el restaurante Lumen de Cádiz, el Tragabuches, uo de los míticos de la vanguardia en Andalucía y por el Racó de Can Fabes de Santi Santamaría. En la nueva carta que ha confeccionado hay una constante y es la apuesta por los productos locales que aparecen en muchos de los platos. Entre los aperitivos hay una hamburguesa que se hace con un aliño de chocos, un queso payoyo de Villaluenga que se presenta con una confitura de albaricoque y un foie se aromatiza con brandy de Jerez.

Luego hay una crema preparada con boniatos que se combinan con huevas de pescado y un arroz tipo risotto se termina añadiéndole queso de El Bosque.

Jara señala que la carta se ha diseñado para que se pueda comer tanto de tapas, como de medias raciones o de platos “como lo desee el cliente. Casi todos los platos, excepto algunos de pescado se pueden tomar como medias raciones, porque somos conscientes de que hay una tendencia en la que la gente prefiere probar más cosas en una sola comida”.

En este sentido se ha previsto incluso un menú degustación para compartir entre dos a base de tapas compuesto por 7 propuestas y un postre y que cuesta 18 euros por persona sin incluir las bebidas (ver aquí el menú completo). Este se une al menú de maridaje con vinos de Jerez compueso por 5 platos, postre y los vinos de Jerez acorde con cada uno de ellos.

Los postres: un esponjoso de chocolate blanco y frambuesas, un cake de zanahoria con chantilly de queso y yogurt especiado, un bizcocho de aceite de oliva, chocolates y maracuyá y un helado de dulce de leche y crumble han sido confeccionados por la cocinera Julia Martín, especializada en repostería. Se pueden acompañar con vinos dulces que también se recogen en la carta como una especial de tés.

El tartar de salmón con tomates raf y queso de cabra, uno de los platos que componen el menú de tapas. Foto: Cosas de Comé.

Joana Francis, gerente del hotel, destaca “que no sólo se puede comer en el comedor del restaurante sino también en el patio interior que tiene muchos atractivos y es un sitio muy agradable y diferente”. Allí también se pueden tomar uno de los éxitos del último verano “Fernandito”, una original variante del mojito cubano en el que el ron se sustituye por brandy de Jerez y que se sigue ofreciendo a los clientes dado el éxito que tuvo. El nombre de Fernandito se debe a que está realizado con brandy de las bodegas Fernando de Castilla de Jerez.

El restaurante Sabores está situado en el hotel Chancillería (calle Chancillería número 21. Teléfono: 956329835). Desde el 30 de marzo de 2014 está cerrado temporalmente.

El maitre Antonio Barea junto a Yoana Francis y el cocinero José Luis Jara. Foto: Cosas de Comé