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El restaurante que no tenía salsas

Publicado el Miércoles, Febrero 24, 2016 por Cosas de Comé

El Pescaíto de El Puerto, que ya tiene 51 años de vida, sigue fiel a su fórmula de pescados y mariscos frescos presentados de manera sencilla, fritos, cocidos, crudos o a la plancha

Vista exterior de El Pescaito. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

“Mirá la piel.  Están resbalosos” señala Enrique Gago a unos clientes. Les acaba de enseñar unos lenguaos que comerán de segundo plato. Para el tercer comensal habrá salmonete, de los terciaitos. De guarnición unas patatas panaderas. En El Pescaito hay carta, pero casi nadie la mira. Los clientes prefieren que Enrique, armado con una pequeña libreta y bolígrafo, les cuente lo que ha dejado la mar. Los “bichos” vienen de las lonjas de Sanlúcar, Chipiona y El Puerto de Santa María, aunque también llega matería prima de Conil, de Huelva o de Galicia.

Cada día suele haber un surtido de una decena de mariscos y otra decena de pescados que van variando “porque sólo trabajamos con productos frecos” señala Enrique. El y su hermano mayor y su hermano Antonio son los encargados de regentar “la herencia” de sus padres, el bar de la calle Atalaya, de donde no se han movido desde que se fundó en 1972. Enrique, 50 años, y Antonio, 58, llevan toda su vida dedicada a la hostelería. La historia comienza en 1965. Enrique Gago García regentaba por entonces hasta 3 pescaderías en El Puerto. Para el lo de los pescados y los mariscos no tenía secretos. Con la mirada le bastaba para saber lo que valía y lo que no. “La verdad es que un pescado con sólo verle el color ya te dice mucho” señala Enrique.

Enrique Gago, en el centro de la foto, con su hijo y su nieto, los dos con el mismo nombre. Enrique recibió en 1995 la insignia de Oro de la Patronal de la Hostelería (Horeca) por su dilatada carrera en el sector. Foto: Cedida por El Pescaito

Enrique al que decían El Pescaito decidió dejar lo de las pescaderías y poner en marcha un restaurante aprovechando además que Luisa Rodríguez Collantes, su mujer tenía buena mano para la cocina. Tuvieron un primer local y en 1972 se trasladaron ya al que sus hijos regentan ahora en la calle Atalaya, por detrás del hospital Santa María de El Puerto. A pesar de que el sitio está escondido, es de esos “bujios” que se conocen los que quieren disfrutar de “cositas buenas”.

 

En la casa no son partidarios de los cumplidos. El restaurante sigue teniendo aspecto de bar de barriada: mantelería de papel, sillas de madera oscura, paredes con cuadros que explican los tipos de pescados y mariscos que hay en la Bahía, platos blancos, nada de pamplineo. Hay dos salones y terraza. Ahora eso sí, todo muy limpio, como le gusta a las madres. De hecho en la cocina hay manos femeninas, Concepción Garrido, la esposa de Antonio, a la que enseñó su suegra, Luisa Rodriguez, aunque ella también ha puesto mucho de su cosecha.

En la carta las fórmulas de presentación son sencillas, mariscoc cocidos o incluso crudos como los ostiones que ahora traen desde los esteros de San Fernando y con todos sus papeles en regla, pescados fritos, a la plancha o a la sal y algunas cositas para picar. Enrique Gago señala que “cuando la materia prima es buena, lo mejor es ofrecerla con todo su sabor. No necesitan nada más”. Nada de florituras con decoraciones superfluas, materia prima y listo.

Langostinos de estero, una de las especialidades de la casa. Foto: Cosasdecome

Las gambas cocidas, que traen desde Huelva, son una de las estrellas de la casa. Las cuecen cuando las pide el cliente. “Le preguntamos si las quieren templaditas, una fórmula que por aquí se estila poco, o frías”. También tienen langostinos de Sanlúcar y, en temporada, langostinos de estero. Hablar con Antonio Gago de marisco es casi una clase magistral. Se sabe todos los detalles de cada uno, las temporadas, cuando es su mejor momento. Las galeras, cuando son “pintonas”, las primeras que llegan, sobre el mes de noviembre o principios de diciembre, son buenas para hacer una crema, y luego ya están las de coral, que se preparan cocidas.

 

En la carta hay puntillitas de las de verdad, con una fritura de escuela. Utilizan aceite alto oleico “que cambiamos muy frecuentemente para que salgan rubitas”. Para embadurnar las piezas harina de El Vaporcito de El Puerto. También preparan a la plancha una de las estrellas de la gastronomía local, las castañitas, unos chocos de pequeño tamaño que resultan especialmente jugosos hechos a la plancha y “a la cochambrosa” como se le llama cuando no se le quitan sus interiores.

En la lista de especialidades locales también las pijotas o los salmonetes y los “tapaculos” una versión “pobre” de las acedías de Sanlúcar, que también son muy apreciadas en Sanlúcar.

Pero si hay un plato famoso en el local este es el de los boquerones adobados. Los tienen todo el año “los buscamos por un lado o por otro porque es un plato que demandan mucho los clientes”. La primera que los hizo fue Luisa Rodríguez que luego transmitió la fórmula a Concepción Garrido. No le ponen orégano, sólo vinagre, sal y unas cabezas de ajo “majás”. Logran que queden jugosos por dentro y extraordinariamente crujientes por fuera. Los del “pijinglis” lo llamaría un “snack” del mar, pero queda mucho más apetitoso lo de boquerones en adobo.

Para acompañarlas la ensaladilla de Concepción, extremadamente sencilla o el atún “mechao”, una fórmula que crearon en colaboración con un amigo de la casa y un cocinero histórico de El Puerto, Joaquín Ramirez, el actual propietario del restaurante Los Rescoldos. Los dias de “diario” hacen un guiso del dia: habichuelas, lentejas o menudo pero los fines de semana tan sólo tienen unos chipirones en su tinta.

La ensaladilla de El Pescaito. Foto: Cosasdecome

 

 

En la carta practicamente no hay carne. Sólo algo de cerdo ibérico y solomillo ibérico, casi todo viene de la mar. Destacan que los restaurantes de producto cada día son más dificiles de encontrar. En El Puerto tan sólo quedan ellos y La Esquinita, en el centro. Los costes de la materia prima y la necesidad de tenerla siempre “en estado de revista” complica mucho la subsistencia de estos establecimientos, sobre todo en épocas de crisis donde el público busca fórmulas baratas para tapear.

De todos Enrique Gago señala que “ajustamos mucho los precios, pero no cabe duda de que la materia prima hay que pagarla. De todos modos en el establecimento también se puede tapear. En la barra tenemos un buen surtido de tapas y también se pueden pedir frituras para compartir”.

Cuidan también la carta de vinos, con amplia presencia de jereces. “Tenemos muchos clientes a los que les gusta acompañar el pescado y el marisco con jereces y manzanillas y por eso tenemos una buena representación”. En los postres también clásicos, arroz con leche o crema de limón elaborada por ellos mismos y el gran clásico de la ciudad, la tarta imperial de Pepe Mesa, una especie de crema de almendras aromatizada con Cacao Pico que tiene muchos seguidores.

La familia ya tiene tercera generación en la gastronomía. El hijo de Enrique, Enrique Gago Rodríguez, tiene desde hace cinco años en Huelva, en la calle Alosno,  “Las tapitas de Cai”. Allí triunfan también los boquerones en adobo o las tortillitas de camarones. (más información sobre Las Tapitas de Cai aquí).

Horarios, localización, teléfono y más datos de El Pescaito, aquí.

Antonio Gago, Concepción Garrido y Enrique Gago con los famosos boquerones, antes de freirlos. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

 

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