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El recetario de Josefita

Publicado el Jueves, Marzo 20, 2014 por Cosas de Comé

La pastelería Orozco de Algodonales sigue usando para elaborar sus dulces un cuaderno de recetas que dejo su fundadora Josefita Gómez a principios del siglo XX

En la imagen Josefita Orozco, la tercera por la izquierda con traje oscuro. Junto a ella aparecen las hermanas Dolores y Luz Orozco, que fue dependienta de la confitería y Antonio Orozco, el marido de Josefita y que dió nombre al establecimiento. Es el hombre del bigote. La imagen está tomada en el primero de los locales que tuvo la confitería. Foto: Cedida por la pastelería Orozco

Texto: Pepe Monforte

Josefita Gómez lo aprendió todo de “La Romera”, una mujer de Algodonales famosa por sus dulces. Ella enseñó a la mujer de Antonio Orozco, que se dedicaba a las cosas del Campo, a hacer gañotes, borrachos, bollos de leche y muchas más cosas. Josefita, luego, lo fue apuntando todo en un cuaderno, un pequeño recetario en el que dejó un legado de 80 fórmulas magistrales que todavía hoy utiliza la tercera generación de los Orozco para hacer las delicias de los que visitan su despacho de la plaza de la Constitución.

Josefita abrió la pastelería en 1907. No cabe duda de que fue una mujer especial. Sabía escribir, algo poco habitual en su tiempo y siempre procuró formarse, no quedarse unicamente en lo que había aprendido de “La Romera”. Viajó por España en busca de nuevas recetas que hacer e incluso se trajo la fórmula para hacer helados.

A Josefita la sucedieron en el negocio su nuera Dolores Orozco (que aparece en la esquina de la izquierda en la foto) y su hermano Juan. Ya ellos disfrutaron del recetario que continúan utilizando la tercera generación de la familia al frente del negocio, los hijos de Dolores, Antonio y Alejandro Atienza Orozco y su cuñado Francisco Madroñal.

Dolores, a sus 82 años, todavía sigue visitando a diario el obrador de la confitería donde se elaboran estos dulces de fórmulas casi centenarias.

La estrella de la casa es el “Negrito”, un dulce que no tiene nada que ver con los “negritos” que conocemos de otras zonas y que suele ser un pequeño bizcocho recubierto de chocolate crujiente. Aquí lleva una base de hojaldre sobre el que se coloca un bizcocho de canela de color oscuro (de ahí lo de Negrito) y por encima una crema que recuerda al mazapán.

Los negritos, uno de los dulces singulares de la pastelería. Foto: Cosasdecome

 

 

La casa tiene propuestas originales como un amplio surtido de “borrachos” como conocen a una serie de bizcochos que se mojan en un almibar y luego se terminan de diversas formas. Hay uno que lleva crema pastelera, otro con chocolate, un tercerco con coco y otro más con una fina capa de merengue. Están también en el grupo de los más vendidos. Lo mismo ocurre con las tortas rellenas, unas pastas que llevan por dentro cabello de angel. Allí las aprendió a hacer Juan Luna, un maestro pastelero que estuvo trabajando con Josefita y que luego se marcharía a La Rondeña de Sanlúcar.

Los Orozco tienen un catálogo de lo más original. Guardan celosamente las fórmulas familiars y no las hacen públicas “a pesar de que nos han ofrecido mucho dinero por ellas”. Durante todo el año realizan los gañotes. Dos poblaciones de la Sierra, Ubrique y Algodonales, tienen como dulce típico esta especialidad y existe cierta rivalidad entre ambas por ver quien lo confecciona mejor. En la pastelería recurren de nuevo al recetario de Josefita para hacer unos gañotes cuya masa recuerda mucho a los rosquitos caseros que se elaboran en muchas casas y que aquí, aromatizan a la perfección con cáscara de limón. Lo que era un dulce típico de Cuaresma se elabora ya a petición del público durante todo el año. Precisamente este fin de semana lo ofrecerán en la feria gastronómica que tendrá lugar en la plaza de la Constitución el sábado y el domingo (más información aquí).

Los hermanos Antonio y Alejandro Orozco y su cuñado Francisco Madroñal, los actuales maestros pasteleros y propietarios de la pastelería. Los tres llevan más de 20 años en la empresa. Foto: Cosasdecome

 

 

Los gañotes no son el único dulce de Cuaresma de los Orozco. También elaboran unos particulares “pestiños” que son una especie de empanadillas, realizadas con la misma masa de los pestiños, y que luego se rellenan con cabello de angel, que es lo habitual o con crema, que es una fórmula propia de la familia. Luego se espolvorean por encima con azúcar.

También trabajan la bollería como unas carmelas rellenas de crema que espolvorean con un poco de azúcar cuando el cliente se las lleva o unas exquisitas palmeras recubiertas de chocolate.

La pastelería siempre ha estado en la misma avenida de la Constitución. El primer local estaba muy cerca del que ocupan, en el número 11, en la actualidad. También elaboran tartas y unas tortas de aceite, que son como las de manteca, muy populares en la Sierra, pero hechas con aceite de oliva. Tanto en textura como en sabor recuerdan a los polvorones, un producto que también elaboran artesanalmente en las fiestas navideñas. Destacan que “sólo utilizamos productos tradicionales. No añadimos nada a los dulces, salvo productos naturales y luego esto se nota”.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la pastelería Orozco, aquí.

En la foto pueden verse algunos de los dulces de la pastelería Orozco. Entre ellos están sus borrachos, como los de crema, que aparecen en primer plano con una especie de guinda, o los de coco, situados a su lado. Foto: Cosasdecome

 

 

 

Una Respuesta
  • por juana perez 23 Marzo 2014 en 20:04 pm

    Con qué mezcla de alegría y añoranza recuerdo esa caja de pasteles de la confiteria de los hermanos Orozco Capilla de Algononales que nos traían mi tío Miguel y su mujer Mari Pepa cuando venían a visitarnos a Cádiz. Cada vez que voy por ese precioso pueblo me paso por la confitería para comprar una cajita de pasteles. Pasan los años y no sé como han logrado que sigan conservando el mismo sabor de siempre. Gracias por seguir endulzándonos la vida.

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