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El queso “de estero”

Publicado el Jueves, Julio 3, 2014 por Cosas de Comé

La Quesería El Gazul lanza un queso tipo rulo que se aromatiza con lechuga de mar

El nuevo queso de El Gazul. Foto: Benjamín Colsa

Texto: Benjamín Colsa

 

El maestro quesero Jorge Puerto, de la quesería El Gazul de Alcalá, vuelve de nuevo a sorprendernos pensando más allá del presente, adaptándose a las peticiones que le hacen sus clientes y creando alianzas gastronómicas con productos de la tierra; al igual que ya lo hiciera con su queso curado envejecido en Solera 1847. Quesería El Gazul innova buscando aromas y sabores que se diferencien de los sabores estándares que hay en el mercado, y lanza  el “rulo de queso blando de cabra con algas”, algas que han sido recolectadas por la empresa Suralgae, pionera en Andalucía en la recolección de macroalgas marinas en los esteros y con un alto valor nutricional.

Jorge Puerto se puso en contacto con Mónica Medina, Raquel Velázquez y Consuelo Guerra de Suralgae, mostrándole el interés de hacer algunas pruebas con diferentes tipos de algas y finalmente se decidió por la lechuga de mar triturada. El proceso de elaboración del rulo es pasteurizando la leche de cabara payoya, a la cual se le añade los fermentos lácticos, una pizca de cuajo animal y una pizca de cloruro cálcico y así se deja reposar hasta el día siguiente a una temperatura de 28º. Al día siguiente se llena el molde al estar cuagulado, pero sin agitar y se va rellenando añadiendo capitas de algas mezclando con la cuajada. Una vez eliminada la humedad se le añade a las horas una pizca de sal. Se deja madurar unos 10-12 días a 12º en las mismas cámaras. La parte exterior, es una corteza recubierta de moho azul provocado por otro microrganismo que se utiliza en la elaboración del queso , el hongo penicillium. El resultado es un rulo único y que desprende un agradable olor similar a la brisa yodada del mar. El contraste del rulo de queso blando de cabra con algas reporta un maridaje y un sabor a mar que es capaz de asombrar al más exigente. El rulo de queso blando de cabra se caracteriza por su inusitada cremosidad, por el sabor puro y delicado a leche de cabra, así como una sutil acidez.

Se pueden encontrar en la fábrica dos tipos de rulos de queso blando de cabra: el de algas y el natural, ambos con una presentación en piezas de aproximadamente 150 gramos y con un precio que rondará los 2,5€. Se han sacado al mercado inicialmente una tirada de unos 100 unidades.

Queso con mojama y visitas

En estos momentos el maestro quesero Jorge Puerto se encuentra haciendo estudios y pruebas para sacar el rulo de queso blando de cabra con romero y pimentón, pero en su mente algo que ya en sus primeras pruebas fueron mas que satisfactorias, se trata de quesos con trozos de mojama dentro y que antes de que termine al año podría estar en el mercado. La idea es una nueva  alianza y para lo que utilizarán el producto de Gadira de Barbate.

Asimimos desde principios de abril Quesería EL Gazul abrió las puertas de su finca ecológica de Alcalá de los Gazules a colectivos y asociaciones para que pudieran conocer el entorno que rodea a las cabras en el Parque de los Alcornocales , el ordeño, el mantenimiento de la leche y degustar su gran variedad de quesos. Para mas información pueden ponerse en contacto a través de visitas@queseriaelgazul.com.

Quesería El  Gazul, una de las queserías mas galardonadas de nuestra provincia, tienen dos líneas de producción, una con la marca “El Gazul”, que engloba quesos frescos, semicurados, curados, con aceite de oliva, con romero, con pimentón y requesón. Y otra con leche ecológica bajo la denominación de ”Montes de Alcalá”, donde encontramos queso ecológico curado y semicurado y yogurt. Trabajan con leche de cabra, que recogen diariamente a los ganaderos de la zona y utilizando leche de las cabras que pastan en pleno Parque de Los Alcornocales.

Horarios, localización, teléfono y más datos de la quesería El Gazul, aquí.

Jorge Puerto con los quesos tipo rulo de cabra que está elaborando. Foto: Benjamín Colsa

 

 

 

 

 

 

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