Una treintena de empresas muestran el lado más innovador de la gastronomía con productos salineros en la feria de la sal y el estero celebrada en el Castillo de San Marcos

Un venenciador de bodegas Caballero recibía a los visitantes a la puerta del castillo. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Paloma Arjona es la jefa de cocina del restaurante Pantalán G, en Puerto Sherry. Había colocado en el plato una especie de esponja de color verde. La curiosidad te pica y le pones el dedo encima para ver si está blandita. Lo está. Esta joven cocinera, formada en la Escuela de Hostelería de Jerez, reconoce que le ha costado unas pocas horas dar con la tecla, pero al final lo ha logrado, una especie de bizcocho, muy esponjoso y de un brillante color verde que le da su ingrediente principal el plancton marino, un nuevo alimento humano que se realiza en exclusiva en El Puerto de Santa María en un gran campo de tubos verdes situado junto al puerto pesquero, en la empresa Fitoplancton Marino, una de las patrocinadoras del encuentro…tecnología de “champion li” aquí mismo.

Arjona ha jugado con la suavidad del bizcocho para descansar el paladar de unas pequeñas lonchas de lubina de estero con un toque picante. Es una de las características del “ceviche”, un plato peruano y que ahora está muy de moda en los restaurantes más innovadores de la provincia.

Este ceviche era una de las 14 tapas, más 2 postres y copazo, que pudieron disfrutar durante el pasado fin de semana las 500 personas que acudieron a la segunda edición del encuentro de la sal y los esteros, una iniciativa de un grupo de destacados hosteleros locales con la finalidad de potenciar esta peculiar cocina de la Bahía de Cádiz, orientada en torno a los mariscos, los pescados y la sal, y también con la idea de que la ciudad recupere su relevancia gastronómica. De hecho es la mejor posicionada de la provincia en las guías gastronómicas nacionales.

La convocatoria ha vuelto este año a colgar su cartel de “no hay entradas” y lo hizo una decena de días antes de comenzar el evento. En esta ocasión comenzaban con un acto “en el que todo nos emocionamos de alguna manera” resalta Nicolás Terry, el coordinador del evento, el homenaje a uno de los “provocadores” de lo que se podría llamar la cocina gaditana más allá del pescao frito, los hermanos Hermoso, los protagonistas de la transformación en Sanlúcar de una pequeña taberna familiar, Casa Bigote,  en un restaurante de prestigio nacional, el sitio del mundo donde mejor se “doman” a los langostinos.

Los representantes de las empresas participantes en la muestra se hicieron esta fotografía. Foto: Cedida por la organiación.

Terry habla de “éxito” de estas segundas jornadas. “Se han vendido todas las entradas. Creo que la gente se ha ido contenta y creo que se ha dado un nivel gastronómico alto. Agradezco mucho a los patrocinadores nuestra confianza en nosotros. Nos han apoyado la Diputación, el Patronato Provincial de Turismo y al Ayuntamiento del Puerto. Creo que este evento es un buen ejemplo de la colaboración entre el sector público y el sector privado”.

Más de 900 kilos de doradas y lubinas han empleado los hosteleros para hacer sus platos. Las ha proporcionado una empresa de Barbate Lubimar, otro ejemplo de alta tecnología en la provincia de Cádiz. En sus esteros crian doradas  y lubinas en lo que denominan cultivos de estero pero de alta calidad. Los pescados reciben una mezcla de alimentación natural y piensos, crecen sin estar aglomerados y se les deja crecer hasta que alcanzan tamaños superiores al kilo, lo que les lleva unos dos años de crianza por ejemplar.

Romerijo, otro de los pesos fuertes de la hostelería portuense, los que lograron marcar a El Puerto en el mapa de España como destino para comer marisco recién cocido, optó también por presentar una tapa con un toque de cocina hispanoamericana, unos langostinos de estero también presentados en crudo y que se sumergían en un gazpacho aromatizado con plancton.

En la misma línea de pescado en crudo, Puerto Escondido, el nuevo restaurante que ha abierto en El Puerto el cocinero gaditano Pablo Terrón. Tras estar en Madrid varios años ha decidido volver a su tierra para empezar aventura en pleno centro, en la calle Puerto Escondido. En las jornadas presentó un ceviche de dorada adornado con cítricos y presentado sobre una rodaja de lima.

Las sorpresas no sólo estaban en los platos sino hasta en los picos. La firma portuense De La Espiga ofrecía unos, los han bautizado con el nombre de olas, realizados con salicornia, una planta que crece junto a los esteros.

Vista interior del castillo durante la celebración de las jornadas. Foto: Cedida por la organización.

La innovación también en la cerveza. Hasta tres diferentes se podían tomar en las jornadas y dos de ellas muy personales. Además de las cervezas de Volaera, la pionera en El Puerto en este competitivo sector de las cervezas artesanales, se pudieron probar dos espumosas con mucha personalidad. Por un lado “La Portuense” una bebida que lleva como ingrediente salicornia.  Es una cerveza, por definirla de alguna manera, con un toque salinero. No se queda atrás en originalidad 15 x 30, una cerveza elaborada por el grupo Merino, los que tienen en la ciudad la famosa tienda Vinos y Maridaje. Se trata de una espumosa que ha estado  fermentando en botas que han contenido antes vino oloroso, con lo que la cerveza deja un regusto final a medio camino entre este vino y la cerveza. No iba nada mal para acompañar otro producto relacionado con los esteros…aunque no lo parezca, el jamón ibérico de bellota.

La sal tiene un papel primordial en la curación de los jamones, indican desde Montesierra, la firma jerezana especializada en ibéricos. Su expositor en la feria, en el que cortaban jamón del bueno a cuchillo, era de los que tenía más colas. También se inspiraron en el jamón la familia Fernández Serrano, los de la Bodeguilla del Bar Jamón. Ofrecieron una combinación muy original, unas lonchas  de ese que perfuma el ambiente, servido sobre pan muy crujiente y adornado con una pincelada de una especie de aceite de plancton marino.

Voy a descansar de tanta tapa. No hay vino con el que se pueda descansar mejor que con un oloroso. Dicen que ayuda a pensar…Se podía tomar el de Gutierrez Colosía, de las bodegas Grant u optar por el vermouth de las bodegas  Caballero, los anfitriones por segundo año del encuentro ya que ceden el histórico Castillo de San Marcos para el evento. No cabe duda de que el sitio contribuye de forma fundamental a darle “caché” a este evento, sin duda alguna el acontecimiento gastronómico más elegante de los que tienen lugar en la provincia.

Gutiérrez Colosía también estaba presente en la muestra con la última apuesta de la familia Gutiérrez Pou, Bespoke, un sitio de esos “indefinibles”, una taberna de vinos pero con aires modernos donde tomar jereces en rama acompañados de unas tapas o también optar por los cócteles elaborados también con vinos de la zona. Al evento trajeron un cartucho con una tortilla de salicornia y unas croquetas bechamelosas con lubina. Para mojar ofrecían una especie de crema de plancton.

Los profesores y los alumnos del Instituto Juan Lara tuvieron un papel muy activo. Aquí posan junto a su expositor. Foto: Cedida por la organización

Otro de los expositores que llamaba la atención era el de El Faro de El Puerto. Javier Córdoba, del catering El Faro, se ocupaba personalmente de que los trozos de dorada de estero que estaba asando sobre una brasa de carbón quedarán perfectos: en estado jugosito, que es lo suyo y con la piel un poco crujiente. Para acompañar una crema de calabaza y un crujiente.

Si alguien quería añadir algo más de sal al pescado la empresa Andaluza de Sales Marinas, que produce sal en los esteros que rodean El Puerto, ofrecía unos tarros con su producto.

Momento tinto, con una de las bodegas con más personalidad de la provincia, las de Forlong. Producen diversos vinos ecológicos que dieron a probar en el encuentro gastronómco. También se pudo probar el vino en rama de Monje  producido en El Puerto por esta pequeña bodega local.

El vino de Monje iba a la perfección con una especie de “Carmela” salada en miniatura que presentaba la Taberna del Chef del Mar, el sitio de los platitos para compartir de Angel León en el centro de El Puerto. En su interior pescado de estero con una salsa-crema de esas enamorantes.

También enamoraba la teja que había hecho con plancton y almendra el restaurante Los Portales, otro gran clásico de El Puerto. Servía para coronar unos trozos de lubina que venían cubiertos con una salsa de carabineros. El plato recordaba a un elegante coctel de mariscos pero servido, en vez de en copa, en medio de unas finas lonchas de calabacín que lo envolvían.

También llevaba envoltorio la tapa de El Laúl, el restaurante de los hermanos Silóniz en la antigua carretera de El Puerto a Rota. Se trataba de un canelón realizado con lubina y langostinos de estero. Los Rescoldos, el restaurante del cocinero Joaquín Ramirez, presentó un pastel de lubina acompañado de verduritas asadas y una salsa de plancton y unas uvas como decoración, un recuerdo a que estamos en época de vendimia.

El Bar Jamón, otro clásico de El Puerto, regentado por el conocido Pepe Fernández,  también optó por las verduras que servían de cama a una lubina, adornada con unos camarones por lo alto. El hotel Monasterio también optó por un lomo de pescado de estero presentado sobre un armonioso timbal de verduras.

El módulo de hostelería del Instituto Juan Lara cerraba el apartado de tapas saladas con unas albóndigas de lubina, de las que se comen en un bocao, bañadas con una sobreusa aromatizada con plancton marino.

Pero el plancton marino demostró el pasado fin de semana su versatilidad para la cocina. El maestro heladero Massimo Possi, de la heladería Da Massimo, en el centro de El Puerto lo empleó para hacer un helado que acompañaba con un granizado de limón. La Heladería Piccola de Vista Hermosa puso el lado clásico con un helado de avellana y otro de yogurt con tocino de cielo.

El fin de fiesta a cargo de Rives, la destilería de El Puerto,  que en el patio del castillo puso la sobremesa con un llamativo coctel  de maceración de Rives 1880 con Plancton Marino, y Guindilla aromatizado con Limón Verde y Sal Negra.

Fernando Hermoso de Casa Bigote recibe, junto a su familia, el reconocimiento de los hosteleros de El Puerto de Santa María. Foto: Cedida por la organización.