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El premio del público

Publicado el Sábado, Marzo 18, 2006 por Cosas de Comé

La presentación del libro sobre cocina gitana de Manuel Valencia se convierte en un multitudinario homenaje al pionero de la cocina de vanguardia en la provincia

El cocinero Manolo Valencia. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Antonia Gómez Junquera “Pontoca” bordaba el tomate frito, el guiso de menudo y la sopa de rubio, un pescado de poco prestigio pero que hace un caldo de esos que parece que todo el océano Atlántico está en el plato. Pontoca era limpia como ninguna en la cocina y su cubertería de alpaca brillaba a pesar de su uso diario. Ella, junto a Juana Lazo Gómez, su hija, enseñaron a Manuel Valencia la esencia de la cocina gitana. El cocinero jerezano, de 47 años, presentó en la noche del jueves en el museo El Misterio de Jerez su libro “La cocina gitana de Jerez, tradición y vanguardia”.

Evaristo Babé, presidente del Consejo Regulador del Brandy, amigo personal del cocinero y autor del prólogo del libro, señalaba en su intervención que pocas veces se veía tanta gente en un acto cultural de la ciudad y es que la presentación del volumen, de forma espontánea, se transformó en un homenaje público al cocinero, pionero de la cocina de vanguardia en la provincia en su pequeño restaurante La Andana, hoy en día desaparecido, ya que el autor trabaja en un proyecto para poner en marcha un nuevo espacio donde ofrecer sus creaciones.

Tras la presentación de la obra, Manuel Valencia estuvo dos horas firmando libros, sin moverse de la mesa y atendiendo a una cola de personas que esperaban pacientemente a felicitarlo personalmente. Antes, otra serie de amigos había también destacado en forma de discursos su trayectoria profesional y, sobre todo, su trayectoria personal. Para colmo, el escenario escogido para la presentación por parte de la Escuela de Hostelería de Jerez, editora del libro, para el acto era espectacular. Cerca de un millar de personas, incluso en pie ya que se quedó corto el aforo, asistía impresionada al acto, acompañado de proyecciones con platos y fotos del autor. Estas se podían ver en todas las paredes del salón, que forma parte de este museo dedicado al vino de Jerez. El gran ausente fue Francisco Romero, el director de la escuela, quien no pudo asistir por la muerte de su padre. Valencia tuvo un recuerdo para él y su capítulo de agradecimientos fue amplio y detallado. Cuando habló de su mujer, Pepi González Guillén, Manuel se emocionó y, al final, decidió resumir su discurso desbordado ante tantas muestras de simpatía.

El libro de Manuel Valencia, que estará en las librerías ya la próxima semana al precio de 25 euros, tiene tres partes. La primera es un repaso a la relación de los gitanos de Jerez con la cocina. Habla de Tía Maora, una mujer que llegó a hacerse famosa en la ciudad por sus guisos, de los gitanos pescaderos, capaces de sacar partido a cualquier especie, de las gandingas, los despojos de las carnicerías con los que se hacían guisos memorables como el menudo y de “jongos y “jetas”, las particulares setas de la comunidad gitana jerezana o de las “chucherías” que comían los chiquillos, unos brotes de malvas silvestres que tenían forma de quesitos en porciones y que eran “las gominolas” de la época.

Valencia entra luego en un recetario de cocina gitana tradicional de Jerez con las fórmulas de guisos memorables como la carne de toro, la sangre en tomate, la berza de cardos y tagarninas, el potaje de coles, la sopa tomate o las poleás, el postre estrella de la zona durante la Posguerra.

El diseño del libro, realizado por Pilar González García Mier, resalta especialmente en la tercera parte del volumen, la dedicada a la personal cocina de Manuel Valencia. Este gitano bajito y elegante se puso detrás de una barra a los 13 años. El bar en el que trabajaba se quedó más tarde sin cocinero y allá fue Manuel que se metió en los fogones. Su primer plato de éxito fue un pollo en salsa de almendras. Nada, por entonces, de vanguardias, su pollo iba acompañado de papas fritas de toda la vida. El plato le dio fama y el comenzó a investigar y a interesarse por los trabajos de los gurús de la gastronomía como Arzak, Adriá o el repostero Paco Torreblanca. Valencia llegó a intervenir en el congreso de Lo Mejor de la Gastronomía en San Sebastián con sus trabajos sobre el vinagre de Jerez y su cocina comenzó a hacerse famosa, quizás más fuera de la provincia que aquí.

En el libro se recogen creaciones memorables del autor como su piriñaca presentada en probeta, su tocino de cielo en tres versiones, sus brecas con crema de sopa tomate, su peculiar frito gaditano donde quita las espinas hasta a las acedías y su revolucionaria caballa en adobo, en la que esta se presenta rellena con una crema de huevas.

Sin embargo, las recetas aparecen perfectamente descritas por lo que no resulta imposible llevarlas a cabo. Valencia, a pesar de sus propuestas, siempre ha utilizado para sus platos productos de la provincia y es fácil encontrar en sus fórmulas langostinos, tagarninas, tomates de la huerta jerezana, quesos de la Sierra o incluso berzas, aunque esta se presente en un milhojas.

Más información sobre Manolo Valencia, aquí.

 

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