La receta de los garbanzos con langostinos de la venta El Caballo Negro de Puerto Real, uno de los primeros guisos con marisco hechos en la provincia, cumple 10 años

Texto: Pepe Monforte

La feria de la tapa de Puerto Real no ha podido llegar en mejor momento. En las carpas situadas en la plaza de Jesús la venta El Caballo Negro, uno de los nombres míticos de la hostelería de la localidad, presentará sus garbanzos con langostinos, una de las primeras recetas que se atrevieron a combinar las legumbres con el marisco más famoso de las costas de Cádiz: el langostino.

Fue allá por 1995. Entonces regentaba la venta Juan Sánchez García, el padre del actual gerente, su hijo Salvador Sánchez Romero. Habían estado comiendo fuera y habían probado unos fideos con almejas que le habían encantado a la familia. Empezaron a darle vueltas para servir en su restaurante un plato de cuchara y marisco. Así surgieron los garbanzos con langostinos. La verdad es que esta legumbre, que se cría estupendamente en zonas como Sanlúcar, La Janda y la Sierra de Cádiz, ha dado ya muestras de combinar perfectamente con los frutos del mar. Casa Bigote, de Sanlúcar, ha hecho también famoso su menudo de chocos y el restaurante Torres de Barbate realiza también un menudo marinero en el que combina los garbanzos con el estómago de los pescados, en una singular combinación.

Salvador Sánchez supera ya la treintena. Hace 3 años su padre le entregó el testigo de la venta y desde entonces el es el encargado cada sábado de poner la olla y dar el punto exacto a este perfecto maridaje entre el humilde garbanzo y el lujoso langostino. La receta le cuesta mucho facilitarla (verla aquí). Ha pasado del padre al hijo. “Es un trabajo muy laborioso y por eso tan sólo lo servimos los sábados”. Los garbanzos con langostinos tienen día fijo en El Caballo Negro. Por el momento, señala Salvador, y a pesar de la fama alcanzada piensan mantener la costumbre ya que consideran que se ha hecho algo “tradicional de nuestro establecimiento. También lo hacemos si un grupo de personas nos lo encarga, pero preferimos seguir como hasta ahora”.

Señala que ha venido gente de toda España preguntando por el guiso e incluso se ha exportado la fórmula hasta el punto de que preparaciones similares se sirven en muchos establecimientos de la provincia, aunque destacan que los pioneros fueron ellos.

La Venta se fundó en la década de los 50 del siglo XX

La venta El Caballo Negro se fundó allá por los años 50. Siempre ha sido regentada por la misma familia y siempre la oferta de la casa ha sido similar. Carnes de caza, pescados de la Bahía, una espectaculares almejas a la marinera, y en los últimos años una cuidada selección de carnes de cerdo ibérico y ternera.

Salvador Sánchez cree en el futuro de las ventas, muchas de las cuales se han transformado en reputados restaurantes. Este hostelero puertorrealeño estima “que es compatible ofrecer un buen servicio, porque la gente lo demanda, con un trato informal porque al público le gusta este ambiente en el que se ponen las fuentes en el centro de la mesa y cada uno se va sirviendo”.

Salvador Sánchez Romero, el cocinero de la Venta El Caballo Negro, junto a su hermano Antonio, que se encarga de atender el comedor. Foto: Cosas de Comé.

No obstante Sánchez considera que hay que modernizarse “sin perder las raíces”. Así cuando se hizo cargo de la venta, en la que trabaja desde los 19 años, cambió la vajilla y colocó unos deslumbrantes platos cuadrados que llamaban la atención en un local donde imperaba la tradicional loza blanca.

Sin perder las raíces han ido surgiendo nuevas recetas como la presa de cerdo ibérico al oloroso, una fórmula con la que compitieron en la ruta de la tapa llevada a cabo este verano en Puerto Real y también presenta una singular combinación de pimientos asados y muergos de Puerto Real.

La nueva apuesta del Caballo Negro es una parrilla de leña en la que dar el punto exacto a las carnes. Así lo desea Salvador Sánchez , un profundo conocedor de esta materia. Aunque seguirá trayendo las carnes de ternera de la zona de Medina quiere incorporar carnes de Argentina y también ternera lechal de Galicia.

De todos modos, este cocinero titulado por la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz,  afirma que son fórmulas que no cambiarán el espíritu de la casa en el que en el fin de semana se atiende a los turistas que vienen buscando el ambiente de las ventas y en los días laborables se atiende a una mezcla de trabajadores de la zona y a ejecutivos que se acercan al local para mantener reuniones atraidos por la bondad de los fogones.

Este fin de semana, hoy sábado y mañana domingo, los garbanzos con langostinos no sólo se degustarán en El Caballo Negro, en sus dependencias situadas en el comienzo de la carretera entre Puerto Real y Paterna, nada más pasadas Las Canteras, sino que también se servirán en la céntrica plaza de Jesús, donde 6 establecimientos de la localidad exponen lo mejor de su gastronomía en la primera feria de la tapa.

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