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El pocito, el otro gran dulce de Jerez

Publicado el Miércoles, Octubre 1, 2014 por Cosas de Comé

La Esperanza, que acaba de abrir cafetería y nuevo obrador en la calle Córdoba, sigue teniendo como estrella este pastel de galleta y crema perfumada con canela que tiene forma de pozo y que es el otro dulce característico de la ciudad en unión del tocino de cielo

Los pocitos en primer plano. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Santiago Soto elabora la crema de los pocitos a diario. Aunque sea domingo acude al obrador a realizarla “porque no sirve de un día para otro”. El dulce, que venden a 1,35 euros,  es la estrella de su confitería. Lo era en la que tenían en la zona de El Altillo y ahora lo es de su nueva pastelería, con cafetería, que acaban de inaugurar en la calle Córdoba número 26, muy cerca del paseo de La Rosaleda.

El pocito es un dulce característico de Jerez en unión del tocino de cielo.  Es un pastelito singular de tres elementos. Debajo una especie de galleta, con una consistencia parecida a las pastas de té, pero más finas. Encima otra galleta, crujiente, a la que se le da forma de canelón. Este se rellena de una variante de la crema chantilly realizada con clara de huevo y más ingredientes que el pastelero mantiene en secreto en su cuaderno de fórmulas, un librito, de esos de muchos años, que mantiene en su obrador y donde están todas las fórmulas magistrales que ha aprendido en su larga vida en esto de hacer dulces. Santiago, que tiene ahora 54 años, empezó a los 14. No le gustaba estudiar y pensó, junto a su famlia que lo mejor era ponerse a trabajar. Las opciones estaban entre una bodega y la pastelería donde ya trabajaban como dependientas dos de sus hermanos. Santiago se decidió por el lado dulce y empezó limpiando todo lo que le pusieran por delante en el obrador, en pleno centro, muy cerca de la calle Larga donde estaba el despacho al público.

Lo de limpiar lo hizo bien y lo mantiene. Llama la atención su obrador inmaculado, con unos azulejos blancos brillantes y una fila de cuchillos perfectamente alineados en un expositor de la pared. Siente pasión por la profesión de la que habla con devoción. Cita a sus maestros, a los que le enseñaron todo en la pastelería La Esperanza: a Juan Sevillano, el más veterano, a José Antonio Barea o a José Luis Corral. Ellos le enseñaron a hacer el pocito y muchos de los dulces que hace a diario en su obrador.

Santiago Soto y Africa Zambrano ante una bandeja de pocitos recien elaborados. Foto: Cosasdecome

La Esperanza era en la década de los 70 una de las pastelerías estrella de la ciudad, junto a La Holandesa (en el mismo local que ahora ocupa la pastelería Jesús) y La Jerezana. Era uno de esos sitios de “pitimini” donde se vendía también uno de los mejores jamones ibéricos de la ciudad y un jamón de “York” de los de verdad, de los que casi era un pecado meterlo en un “shangüi” por que lo suyo era comerlo a lonchas, sin más. Hasta ocho pasteleros llegaron a estar produciendo en el obrador y tras el mostrador llegaban a atender cinco mujeres.

Su propietario, Julio Valle Chacón,  se jubiló en la década de los 90 del siglo XX y la pastelería cerró. Santiago encontró trabajo a los pocos meses en otro grande de la ciudad, en el catering de Alfonso, donde se dedicó a elaborar dulces y postres, también. “Ahí aprendí mucho, supe lo que era trabajar con rapidez porque había mucho que hacer”. Pero en el año 2000 decidió aventurarse con su propio negocio y, en un homenaje a sus maestros, recuperó el nombre de la pastelería donde había pasado gran parte de su vida profesional:

Julio Valle le había puesto ese nombre a la pastelería porque ese era el nombre tanto de su mujer como de su hija. Ahora Santiago Soto, que trabaja también junto a su mujer Africa Zambrano, ha decidido dar un nuevo paso y ha trasladado su negocio desde la zona de El Altillo a la calle Córdoba. La intención ha sido la de unir al despacho de pastelería, una cafetería donde ofrecen desayunos y meriendas.

Santiago señala que no sabe cual es el origen del pocito. “Juan Sevillano, mi primer maestro pastelero, decía que lo hacía de siempre, pero no se más”. El dulce se hizo famoso en la versión de dos pastelerías de la ciudad, La Esperanza y también el que hacía la pastelería “Niza”, que cerró sus puertas en enero de 2008, según recoge un reportaje publicado entonces por el periódico La Voz. En ese mismo reportaje Manuel Morión, su propietario y maestro pastelero, señalaba que los “pocitos” eran un dulce que se hacía en la casa desde que empezaron en la década de los 20 del siglo pasado.

Lo que si confirma Santiago es que sigue haciendo el dulce tal como se lo enseñaron. Destaca que lo tienen pocas pastelerías en la actualidad porque es complejo de hacer. También tiene fama el que hace la pastelería El Portal (más información aquí) donde trabaja José Luis Peña Pichardo, otro de los pasteleros que estuvo trabajando en la primitiva pastelería La Esperanza.. La galleta que envuelve a la crema tiene que trabajarse en caliente para darlo la forma de cilindro, nada más que ha salido del horno y todavía la masa está blanda. Luego, cuando se enfría ya mantiene la forma cilíndrica que recuerda a un pozo y de ahí el nombre. La segunda dificultad está en la crema que para que esté en perfecto estado hay que hacerla a diario, “incluso los domingos”.

Pero la crema no sólo sirve para los pocitos. Con ella realizan hasta tartas y otros de los dulces estrella de la pastelería, unos milhojas, que van rellenos con ella, unos pitisús en forma de corazón y cubiertos por una crema de caramelo y otro pitisú cubierto con chocolate. En bollería realizan una especie de carmela que va rellena de esta crema y cubierta con chocolate y que llaman “Juanito”.

El milhojas que realizan con la crema de pocito. En la pastelería lo llaman "miliciano", un nombre que también reciben los milhojas, sobre todo los que están realizados con merengue. Foto: Cosasdecome

 

 

En la lista de éxitos también las japonesas, dos obleas rellenas de yema y también la milanesa de yema, un exquisito dulce (lo he probado) realizado con huevo. No falta tampoco el típico tocino de cielo de Jerez que hacen al baño maría. Por encargo también realizan algo de pastelería salada y ya tienen a la venta las primeras hornadas de sus mantecados navideños (de almendra, de canela, de vainilla o de chocolate). A ello unirán también los pestiños, los roscos de vino y el turrón de Cádiz.

En Cuaresma también realizan un dulce ya dificil de encontrar y típico de Cuaresma, la alpistera, que lleva huevo y harina.

Horarios, localización, teléfono y más datos de La Esperanza, aquí.

Si alguien puede aportar datos sobre la historia del pocito y de la pastelería La Esperanza, así como fotos antiguas de esta confitería, puede hacerlo abajo en la sección de comentarios o enviar los datos al correo electrónico pepemonforte@cosasdecome.es

La milanesa de yema, otro dulce curioso que tienen en La Esperanza. Foto: Cosasdecome

 

 

 

 

 

4 Respuestas
  • por Cosas de Comé 6 Octubre 2014 en 13:52 pm

    Lolo efectivamente algunos llevaban esta crema, pero la versión de La Esperanza creo que en vez de nata lleva merengue unida a una versión de la crema pastelera

  • por lolo 6 Octubre 2014 en 13:46 pm

    La cfrema se llama crema Madame y es una mezcla de nata con crema pastelera . Riquisima !!

  • por Jose C. Sevillano 4 Octubre 2014 en 11:12 am

    Buenos dias Santiago, yo soy el otro hijo de Juan Sevillano, Pepe y también quiero agradecerte que te acuerds de mi padre cmo la persona que te enseñó a hacer los dulces maravillosos que hacía él. Seguro que tu lo haces igual, ya que era un MAESTRO impresionante, si no que le pregunten a mi cuñado Pepe, al que también le enseñó a hacer los tocinos de cielo y los hace ahora como los propios Angeles.
    Yo creo recordarte llevando los dulces del taller a la confitería, en aquel triciclo tan curioso, dado que iba todos los días a llevarle el café a mi padre por la tarde, cuando salía del Instituto.
    Quiero pasarme por tu confiteria para saludarte personalmente y darte un abrazo. Gracias de nuevo

  • por juan sevillano camacho 4 Octubre 2014 en 8:40 am

    Santiago soy hijo de juan sevillano Capdevilla estuve unos meses trabajando con mi padre en el obrador de la esperanza que lo tenia entonces en la calle el pilar una bocacalle de la calle francos entonces vivía allí esperanza la hija de don julio valle chacon te estoy hablando del año 1968`poe aquel entonces trabajaban allí con mi padre pepito Luis que vivía en la plaza de san marcos Antonio que vivía en la calle doña blanca otro confitero que le decíamos juan 23 no se si era por diferenciarlo de mi padre los dos se llamaban juan Alfonso que estaba también ce chicuco como yo y creo que dos personas mas por los menos TE DOY LAS GRACIAS POR MENCIONAR A MI PADRE EN ESTE ARTCULO ya me e pasao por la calle cordoba y e comprado dulces los tocinos de cielo son idénticos a los que hacia mi padre y los dulces son muy buenoscomo los tradicionales de siempre como la holandesa y niza no como ahora los dulces nuevos que han sacado los pasteleros nuevos no tiene nada que ver una cosa con la otra te vuelvo a dar las gracias y seguire comprando dulces en la calle cordoba a mi me coje muy cerca pues vivo en las torres de cordoba un abrazo

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