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El pescado que se tiende

Publicado el Domingo, Julio 31, 2011 por Cosas de Comé

Comienza en La Línea la temporada de los “volaores”, una tradición del barrio de La Atunara en la que estos peces se secan al sol y luego se venden en pequeños puestos. El restaurante La Marina realiza también con ellos varios platos en un intento por recuperar “la cocina del Estrecho”

Volaores colgados en una de las casas del barrio de La Atunara. Foto: Cosas de Comé

Texto: Pepe Monforte

A mediados de julio miles de peces voladores, una especie que se caracteriza por unas alas que les salen de los lomos y que les permiten sobrevolar el agua durante unos metros, pasan por el Estrecho de Gibraltar. Anteceden al paso de la melva, un pez muy codiciado para la conserva. Pero hasta que esta no llega, cosa que no ocurrirá hasta finales de agosto, la flota pesquera que se encuentra en el puerto de La Atunara, en La Línea se dedica a cogerlo.

El pez volador o “los volaores” como se les conocen en la zona se utiliza para elaborar una salazón cuya elaboración se ha convertido en una tradición propia del barrio de La Atunara, un barrio de pescadores, situado en torno al puerto.

Todo el mundo te contesta lo mismo: “Esto es de toda la vida, chiquillo. Me lo enseñó mi madre y a ella la suya”. En el muelle, en la playa o en sus propias casas las familias del barrio se encargan de preparar los pescados para elaborar la salazón.

El barrio te llama la atención. Casitas bajas, muchos colores y las puertas de las viviendas, muchas de ellas, abiertas. Hay confianza. Todos se conocen. Los bares especializados en pescado se reparten por la barriada, sobre todo en torno al paseo marítimo situado junto a la playa. La actividad en muchas de estas casas será frenética durante lo que queda de verano para preparar el máximo de pescado y luego venderlos por las calles de La Línea en pequeños puestos ambulantes.

La elaboración de salazones es una actividad habitual en la provincia de Cádiz. En el barrio de La Atunara esta tradición se mantiene viva, afortunadamente viva porque ofrece un paisaje singular. La elaboración de mojamas de atún y de otros productos se ha industrializado. Sin embargo, en este barrio, todavía se siguen elaborando en las casas los volaores. El sistema para elaborar el pescado en salazón es muy trabajoso y ocupa muchas horas. Las familias, una vez que el pescado llega en los barcos al puerto, los compran e inmediatamente comienza el trabajo. Primero se les descabeza, se les desecama y se les quitan las visceras. Solo queda el cuerpo unido a la espina central. Luego hay que enjuagarlos en agua dulce y darles con un cepillo para eliminar cualquier resto de sangre. Una vez completado el proceso, las piezas, perfectamente limpias, se meten en sal durante unas horas, normalmente una noche y luego, vueltas a limpiarlo con agua del grifo para eliminar la sal. Es entonces cuando se cuelgan, primero protegidos por redes para evitar picaduras de insectos, y ya luego al aire y al sol para que el pescado se seque y tenga la textura de una salazón. El proceso de curación varía en función de los vientos que puede hacer oscilar la labor entre 3 y 5 días.

Volaores colgados secándose al sol en una casa de la calle Canarias de La Atunara. Foto: Cosas de Comé

El espectáculo llama la atención. En La Atunara se pueden encontrar pescados colgados por las calles, en las azoteas e incluso en las propias instalaciones del puerto. Una vez que empiezan a contar con piezas ya curadas, los ejemplares se venden en pequeños puestos ambulantes situados en toda la ciudad. Al principio los volaores se cotizan más caros, en torno a los 2,5 euros, y luego, a medida que avanza la temporada, ya se pueden comprar más baratos.

 

Lo típico es comérselo a pellizcos, es decir rompiéndolo a pedazos con las manos, quitándole la espina central, aunque también se pueden tomar con una piriñaca o con pimientos asados. El volaor también se come, recien cogido y sin secar, frito o también en guisos de tomate. En esta última preparación también se puede hacer seco, como se hace en Barbate con los recortes de mojama.

María González Jiménez vive en el barrio de la Atunara. Es la mujer de Luis Jiménez Domínguez “El Chaqueta”. Los dos conocen todos los secretos de los volaores y todos los años se dedican a su preparación. Participa toda la familia, señala María, y pasan muchas horas limpiando el pescado cuidadosamente.

Volaores secándose al sol en una azotea del barrio de La Atunara. Foto: Cosas de Comé

 

 

Luis Jiménez, que es uno de los pocos “espeteros” que hay en el Campo de Gibraltar, es el encargado de surtir de volaores al restaurante La Marina, toda una institución en el Campo de Gibraltar. El espetero es el especialista en hacer pescado “al espeto”, piezas que se ponen trinchadas en una caña de madera cerca de las ascuas de carbón para que se haga así al calor. “El Chaqueta” es el encargado de que todos los pescados, sobre todos sardinas que salen de la barca situada junto al restaurante, en plena playa, estén en su punto.

Francisco Caparrós Lacera, médico de profesión y profundo conocedor la gastronomía del Campo de Gibraltar por afición y por tradición familiar, dirige los destinos del restaurante La Marina. Lo creó su abuelo, Francisco Caparrós, allá por la década de los 30 del siglo anterior. Al principio era poco más que una barca donde este pescador venido desde la vecina Málaga, asaba al espeto las sardinas que había cogido con su pequeña embarcación. El negocio lo continuo su hijo Cayetano que fundó el merendero que luego se ha convertido en una de las referencias gastronómicas del Campo de Gibraltar. Ahora, Caparrós, el nieto del fundador, trabaja en una nueva aventura familiar la de recuperar la gastronomía del “Estrecho”, la de las dos orillas, señala y, por eso, trata de que cada día en el establecimiento, situado sobre la misma arena de la playa, estén presentes más productos y platos de la zona. “Nuestra idea -señala- de todos modos es la de unir a los hosteleros de la zona para crear un movimiento de recuperación de esta cocina que tiene un gran valor cultural”.

Caparrós está preocupado por la desaparación de las cultura relacionada con el mar. Destaca que en La Atunara se siga manteniendo la tradición de la elaboración de salazones con los volaores y ve con preocupación “que puedan desaparecer muchas profesiones y riquezas culturales relacionadas con la pesca artesanal”. En este sentido destaca que quedan ya muy pocos espeteros como Luis Jiménez y considera que es necesario trabajar para mantener estas tradiciones.

En este sentido se inscribe su intento de crear esta agrupación de establecimientos para recuperar la cocina del Estrecho o su participación en un foro que se está iniciando en la ciudad para proteger el patrimonio del barrio de La Atunara.

La Marina, cocina del Estrecho

En la carta de La Marina hay volaores durante todo el año. Lo consiguen gracias al perfeccionamiento que ha hecho el equipo de cocina del restaurante, comandado por el cocinero Salvador Lobato Alvarez, de la técnica de curación de los volaores. “Lo que hacemos, señala Caparrós, es no prolongar tanto el secado de las piezas. Las dejamos un poco más jugosas. Una vez que han llegado al punto óptimo las tratamos con aceite de oliva y las envasamos al vacío con lo que se conservan perfectamente”.

El cocinero Salvador Lobato Alvarez en la terraza de La Marina. Foto: Cosas de Comé

 

 

La Marina tiene un amplio apartado de platos y productos del Campo de Gibraltar en su carta tanto de tapas como de platos de restaurante (ver aquí la carta).  No faltan mariscos como la concha fina o las esculpiñas, variedades de las almejas pero de gran tamaño y en la carta es posible encontrar el caldero de la atunara, un guiso de pescadores típico de la zona o un singular revuelto de ortiguillas con langostinos y verduras, además de una amplia propuesta de pescados. En lo que se refiere a los volaores estos se utilizan como ingredientes de dos platos. Por un lado se elaboran unas papas aliñás que llevan por encima pequeñas láminas de volaores. El otro plato que se realiza con esta salazón es una crema de salmorejo, muy suave, a la que se coloca por encima el volaor en láminas muy finas. En el momento de la presentación se le pone por encima un poco de aceite de oliva virgen extra. El contraste es muy agradable, afirma Caparrós, y demuestra las posibilidades que ofrecen este tipo de productos tradicionales en la cocina. (ver aquí la receta)

La moruna de rape, uno de los platos de cocina del Estrecho que ofrece el restaurante. Foto: Cosas de Comé

 

 

La idea de La Marina es continuar con esta labor de potenciar la cocina del Estrecho y seguir recuperando platos. Así hacen un guiso de rape a la moruna en el que este aparece con una salsa elaborada con verduras, entre ellas la berenjena, lo que le da un singular sabor o también se sirve el pescado “en blanco”, una forma muy casera de elaborar este producto y que conserva todo su sabor.

La terraza del restaurante La Marina permite comer o cenar en plena playa de La Atunara. Foto: Cosas de Comé

 

 

6 Respuestas
  • por Cosas de Comé 30 Agosto 2014 en 17:01 pm

    Juan muchísimas gracias por tu información. Es muy interesante.

  • por juan 30 Agosto 2014 en 15:51 pm

    pues un saludo de mi hacia ustedes y me gustaría aclarar algo sobre los conocimientos que yo tengo sobre el secado del pez volaor por tradición en mi familia desde tiempos de los caballas primos mios de ceuta yo no soy de allí pero me enseñaron familiares mios de allí que el pez volaor había que colgarlo de noche la primera noche para que se orearan(primera fase de secamiento leve) que evitaba además que las moscas se acercasen al pez que una vez ya oreado no se acercaban y que la salazón del pescado debe tener su proporción de sal por pescado fresco y un tiempo limitado según sea el viento dominante de la zona pues influye en las temperaturas y humedad del ambiente para un mejor secado o mas lento ,además hay que protegerlo cuidadosamente con redes de mallas pequeñas haciendo cortina como por ejemplo las montadas para la pesca del busano o cañailla que hacen cortinilla no dejando pasar la mosca,en ceuta el mejor viento es el levante pues trae el calor y la sequedad del Sahara y en la península ibérica seria cualquier viento procedente de tierra según la zona pues los vientos procedentes según zona de mar o zonas de humedales no son los mas convenientes al ir mas cargados de frio y humedad lo cual alarga el tiempo de secado favoreciendo el mal secado y posible putrefacción del pescado,y también se debe tener en cuenta que el pez volador es pescado azul de paso lo que indica su posible contaminación por anisaquis y entonces hay que proceder a hacer una salazón con un gran conocimiento para destruir cualquier rastro de este anisaquis o congelarlo ,espero mi explicación aquí os guste gracias y a disfrutar de los esplendidos volaores que veo ahí colgados .

  • por Cosas de Comé 20 Agosto 2014 en 20:24 pm

    Jaccis. No conozco ese dato. Esperemos que alguien de la zona nos lo aclare.

  • por jaccis 20 Agosto 2014 en 10:57 am

    Una pregunta a los entendidos en estos menesteres de los volaores , segun dicen que saben mejor una vez curados los que se han secado por la noche solamente , durante el dia estan a resguardo para que no les de el sol.
    ¿ alguien me puede aclarar este galimatias ?

  • por Cosas de Comé 20 Agosto 2014 en 9:02 am

    Gracias por tus palabras Jaccis y enhorabuena por tu blog elcuadernodetaillevent

  • por jaccis 20 Agosto 2014 en 8:42 am

    Muy buen reportaje , sobre ” los volaores ” , que mucha gente de la provincia desconoce y es importante darle su sitio al igual que en otros sitios lo hacen.Enhorabuena.

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