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El pescado de estero en 10 minutos

Publicado el Viernes, Septiembre 25, 2015 por Cosas de Comé

Comienza la temporada de despesques en la Bahía de Cádiz. Explicamos qué es un estero, su origen y una guía con pescados y mariscos que se crían en ellos

Texto: Pepe Monforte

Acaba de comenzar la temporada de despesques en la Bahía de Cádiz. Se le llama así a la operación de sacar los pescados de los esteros. Esta operación se hacía antiguamente al terminar las labores de extracción de sal de las salinas. Se sacaba el pescado que habia quedado atrapado en las especie de piscinas en torno a las salinas. Este se consumía en una fiesta que conmemoraba el final de la campaña salinera y el resto o se lo llevaban los propios trabajadores o se vendía.

En la actualidad hay salinas que producen pescado que se cría de forma natural en los esteros durante todo el año ya que no se dedican a la producción de sal, sino tan sólo a la cría de pescados y mariscos. Son, la gran mayoría, pequeñas empresas situadas en San Fernando, Puerto Real, Chiclana o El Puerto de Santa María y también en la zona de Sanlúcar y Trebujena o Barbate. El interés de los restaurantes por estos productos es cada día mayor dada su calidad y sabor singular. El interés de los restaurantes por estos productos es cada día mayor dada su calidad y sabor singular.
Los esteros y los productos relacionados con él son el tesoro que aún queda por explotar en la gastronomía de la provincia. Su funcionamiento y los pescados y mariscos que anidan en ellos son grandes desconocidos. En diez minutos, lo explicamos todo.

¿Qué es un estero?

Son una especie de lagos pequeños que se construyen en torno a las salinas. Su función es alimentar de agua a los espacios donde se cultiva la sal. En ellos, gracias a un sistema de compuertas, entra el pescado y el marisco que luego no puede salir. Suelen tener poca profundidad y su tamaño es variable. Suelen tener poca profundidad y su tamaño es variable. A veces el pescado y el marisco se “siembra”, es decir se meten en los esteros alevines para que crezcan en él.

¿Cuando se crearon?

Los datos que se tienen en la actualidad indican que ya existía constancia de su existencia en época romana, donde ya era habitual también la producción de sal. Su uso se ha mantenido luego hasta la actualidad. En la primera mitad del siglo XX la industria salinera tuvo una especial importancia en la provincia lo que llevó también a que hubiera más esteros. La industria salinera, con la llegada del frigorífico, que ya hacía innceseario su uso para conservar el pescado, cayó, pero estas especies de piscinas se han mantenido y, en parte reconvertido a la acuicultura, cría de peces alimentados con piensos.

¿Qué es el pescado de estero?

Bajo este nombre se agrupan un grupo de pescados y mariscos que se crían de forma natural en estos espacios. En los pescados estarían doradas, robalos, lisas, anguilas y lenguados. También entran en ocasiones corvinas, sargos y pez rey (pequeños peces parecidos al boquerón). En cuanto a los mariscos hablamos de camarones, quisquillas, langostinos y ostiones. Hay después unos “vecinos” cercanos, que se crían en las zonas de fango en torno a las salinas y que son almejas, coquinas, berberechos, muergos y cangrejos. El pescado de estero, que se alimenta de forma natural de lo que encuentra en su entorno (fundamentalmente plancnton, algas y pequeños crustáceos) no debe confundirse con el pescado de piscifactoría que se vende en los hipermercados ya que están alimentados con pienso y su sabor no tiene nada que ver con el de estero que se cría de forma artesanal. Existen también formulas mixtas como el caso de Lubimar, una empresa que cría grandes piezas de doradas y robalos en Barbate (más información aquí).

¿Qué es un despesque?

La forma tradicional de coger el pescado de estero es el despesque, también llamado despesca. Consiste en introducir una red que ocupa al menos todo lo ancho del estero donde se introduce. Por los estremos se va arrastrando la red hasta que el pescado queda acorralado en un extremo del recinto. Es entonces cuando mediante redes en forma de cesta se va sacando el pescado del agua, para clasificarlo y luego venderlo. Los pescados pequeños son devueltos al estero o se depositan en otro para que siga creciendo En los esteros que se mantienen durante todo el año lo que se hace es lanzar una red más pequeña con la que se captura alguna pieza.

Las estrellas de los esteros

La dorada

Una de las especias más apreciadas. Existen, en la provincia, dos tipos de doradas, la conocida como “salvaje” considerada pescado de roca y que crece en mar abierto y la de estero, que crece en estos espacios. Estas últimas se alimentan de camarones, gusanos, berberechos y otros moluscos y crustáceos. Las más apreciadas son las que tienen un tamaño superior a un kilo, que tardan en crecer al menos dos años. Las formas más habituales de comerlas son a la sal, al horno, fritas o la plancha.

¿En que bares o restaurantes se puede comer buenas doradas de estero?  pinchar aquí.

Alguna receta con doradas pinchar aquí.

La anguila

Uno de los pescados más singulares que crecen en los esteros. Son una especie de serpiente de mar. Son las angulas pero ya adultas. Son muy voraces y comen tanto pequeños crustáceos como crias de otros pescados. En la actualidad su pesca está prohibida ya que la especie está en peligro de extinción. Se suele comer frita y también otra forma habitual de tomarlas es guisadas en amarillo.

Aquí la receta de la anguila en amarillo

Robalo

En Cádiz se le suele llamar robalo, aunque su nombre más conocido es de lubina. El nombre viene de “lobo” por su gran voracidad. Se alimenta de pequeños peces y mariscos. Hay dos especies, los robalos y las bailas, que se caracterizan por tener pequeños puntos negros en su piel. Su sabor es idéntico. Son peces que también crecen en mar abierto. Se suelen tomar en las mismas preparaciones que la dorada.

¿En que bares o restaurantes se puede comer buenos robalos de estero?  pinchar aquí.

Aquí la receta típica de los despesques en los esteros, el robalo a la sapina (verla aquí).

 

Lisa de estero

El menos valorado de los pescados de estero, pero quizás el que tiene un sabor más singular. Su característica gastronómica más atractiva es la jugosidad de su carne, especialmente grasa. Se alimentan de “todo lo que pillan” en los esteros. Su tamaño es muy variable. Las grandes, de más de un kilo, pueden hacerse a la sal, fritas a trozos o guisadas. Limpias en filetes pueden hacerse de la misma manera que cualquier pescado de roca. Entre los conocedores de este pescado gusta mucho también freir enteros los ejemplares más pequeños.

Aquí recetas con lisas de estero (pinchar aquí)

Es difícil de encontrar en restaurantes pero hay establecimientos que la tienen. Especialmente curiosa es la receta de la taberna Manegodor de Trebujena que hace los filetes secos, con un tratamiento similar a la mojama. Aquí sitios donde comer lisa de estero

Lenguado de Estero

Viven en el fondo, pegados al suelo en el que se camuflan. En los despesques son los últimos que se capturan. Se alimentan, sobre todo, de camarones o gusanos y tienen un sabor especialmente fino. El lenguado de estero suele ser incluso más apreciado que el salvaje. Lo má habitual es comerlos a la plancha aunque también están exquisitos fritos, enteros si son pequeños o partidos en trozos si son grandes.

¿En que bares o restaurantes se puede comer buenos lenguados, salvajes o de estero? pinchar aquí.
Alguna receta con lenguados pinchar aquí.

Camarón de Estero

Uno de los productos más conocidos. Se alimentan también de plancton y microalgas y sirven de alimento a otros pobladores de los esteros. Es el ingrediente principal de las famosas tortillitas de camarones, aunque también se comen cocidos o fritos. En esta última versión hay un plato que se puede ver en algunos establecimientos acompañados con pimientos asados y huevo frito.
Aquí las mejores tortillitas de camarones de la provincia de Cádiz.
Aquí la receta de las tortillitas de camarones

Quisquilla

Quizás uno de los productos más desconocidos de los esteros. Son una especie de gambas, pero más pequeñas y con la cabeza mucho más grande. Se alimentan también de plancton y microalgas que encuentran en los esteros. Se suelen comer cocidas. Es dificil encontrarlas de estero. En la cervecería La Marea de Cádiz las tienen a veces.

 

Langostino de estero

La estrella emergente. Cada día lo tienen más establecimientos. Son más pequeños que los de Sanlúcar y su sabor tiene matices diferentes. Se alimentan de plancton y son un producto de temporada que va desde finales de agosto hasta cuando comienzan las lluvias. Lo mejor es tomarlos cocidos, aunque también se pueden encontrar fritos.

En que bares o restaurantes se pueden comer los langostinos de estero. Pinchar aquí.
Aquí la receta de los langostinos de estero cocidos del restaurante Popeye de Chiclana

Ostión u ostra rizada de Cádiz

Es un molusco muy popular en la Bahía de Cádiz. Crecen en los esteros y se alimentan de plancton. Tardan dos años en alcanzar el tamaño óptimo para su consumo. Se comen, crudos, aliñados con un poco de limón, aunque también es habitual comerlos fritos. (más información sobre este producto, aquí).

¿En que bares o restaurantes se pueden comer  buenos ostiones de estero? pinchar aquí.
Alguna receta con ostiones pinchar aquí.

“Verduras” de mar

Son algunas plantas y también algas que crecen en los esteros o en el área que las rodea. Las más popular es la salicornia, también conocida como espárrago de mar, ya que recuerda el sabor de estos. Tienen un toque salado y se usan para ensaladas o también refritos en revueltos. En Puerto Real hay una empresa que las distribuye en pequeñas tarrinas para poder comerlas en casa (más información aquí).

¿En que bares o restaurantes se puede comer salicornia o espárrago de mar? Pinchar aquí
Alguna receta con salicornia. Pinchar aquí.

La sal

Su producción es la que generó la construcción de los esteros. En la Bahía de Cádiz y Sanlúcar se sigue teniendo una importante producción y en torno a ella ha crecido también un apartado gourmet en torno, sobre todo, a la flor de sal, unos pequeños cristales de sal que se producen en la superficie de las salinas donde se cría la sal.

La firma Salinas San Vicente vende flor de sal y también una serie de sales aromatizadas con especias. Más detalles aquí

Agradecemos a Manuel Pardavila, técnico superior en Producción Agrícola y gerente de la empresa Acuicultura, Levante y Agua su asesoramiento para elaborar este artículo. Asimismo agradecemos al área de Medio Ambiente de la Diputación de Cádiz por haber cedido los dibujos de pescados y mariscos.

Más información sobre los esteros y su cocina, aquí

Aquí 24 recetas con pescado y mariscos de estero

¿Dónde comer pescado de estero? Aquí la respuesta.

¿Dónde comer langostinos de estero? Aquí la respuesta.

6 Respuestas
  • por sam 21 Agosto 2016 en 10:21 am

    Mucho me ha interesado el articulo que me gustaría exportar tal experiencia a Marruecos ,alguien se anima ?

  • por Cosas de Comé 24 Mayo 2016 en 19:05 pm

    Gracias Ricardo.

  • por Ricardo Garcia 24 Mayo 2016 en 18:04 pm

    Enorme el articulo y buenisima informacion para los que cada dia deseamos aprender mas del entorno que nos rodea.
    Muchas gracias.

  • por Cosas de Comé 9 Octubre 2015 en 18:23 pm

    Me sirvió mucho Pepe consultar tu libro sobre la gastronomía de San Fernando. Un abrazo.

  • por Pepe Oneto 9 Octubre 2015 en 18:15 pm

    Como siempre, espectacular. Enhorabuena por ese maravilloso reportaje Pepe

  • por Iñigo 28 Septiembre 2015 en 13:56 pm

    Impagable artículo. Enhorabuena Pepe!

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