El gastrónomo Manolo Ruiz Torres encuentra en un pastel que se realizaba en Cádiz a principios del siglo XIX, los bollitos de mazapán y frutas, el antecedente de esta famoso dulce que se comenzó a elaborar en la ciudad de Cádiz a mediados del siglo XX.

Los bollitos de mazapán y frutas en la versión realizada por los profesores de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones y que se recoge en el libro Las Recetas Gaditanas del Doce. Foto cedida por el Blog Cocina Gaditana del Doce.

El gastrónomo y novelista Manolo Ruiz Torres ha hecho públicas sus últimas investigaciones en torno al turrón de Cádiz, el dulce más representativo de la ciudad.

En concreto el investigador habla sobre los precedentes de este dulce que ha encontrado a principios del siglo XIX y que pudieron servir de base para el pastelero gaditano Antonio Valls Garrido que fue el que inventó este turrón, también llamado pan, en la década de los cincuenta del siglo XX.

Antonio Valls puso a la venta su nuevo dulce en la pastelería Viena situada entonces en la esquina de la calle San Miguel con Novena. El fue el que ideó la forma de cofre del turrón, que se ha mantenido hasta nuestros días, y el relleno a base de frutas escarchadas, aunque también puede hacerse relleno de yema, de cabello de angel o de crema de batatas.

Sin embargo, el historiador gaditano ha encontrado a principios del XIX un precedente de este dulce en los bollitos de mazapán y frutas. La receta de estos bollitos ya se reproduce en el libro Las Recetas Gaditanas del XII publicado en 2011 con recetas de esa época investigadas por el propio Ruiz Torres y  luego reconstruidas por los profesores de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones, Carlos Goicoechea y Mercedes López (más información sobre este libro aquí).

Los bollitos estaban hechos con un mazapán para cuya composión se  empleaban almendras, avellanas y nueces, además de harina, miel y agua. El mazapan se aromatizaba con especias como matalauva, ajonjolí y pimienta. La gran diferencia con la creación de Valls, además de en algunos ingredientes, está en que las frutas escarchadas que también se utilizaban en la composición se mezclaban, picadas, con el resto de los ingredientes y no se superponían en capas como en la receta actual. Finalmente los bollitos, de pequeño tamaño, se horneaban y se rebozaban en canela y azúcar.

En sus investigaciones Ruiz Torres echa por tierra una leyenda que atribuía la invención del pan de Cádiz durante la invasión francesa y al hecho de que al no haber trigo para realizar pan se utilizó como sustitutivo la almendra. El gastrónomo señala que de los documentos que ha consultado sobre esta época no se deduce ningún desabastecimiento de la ciudad de trigo, por lo que la leyenda carece de base.

La receta de los bollitos si es, sin embargo, de esta misma época y aparece en elrecetario de cocina del bachiller Miralo, un cuaderno de recetas fechado en Ronda en 1811.

Torres deduce que en estos bollitos si se puede ver un primer precedente del turrón de Cádiz, aunque mantiene la atribución al repostero Antonio Valls del turrón de Cádiz tal como se conoce en la actualidad.

Si quiere leer completo el artículo de Manuel Ruiz Torres sobre los precedentes del turrón de Cádiz, puede encontrarlo en su web Cocina Gaditana del Doce. Pulse aquí para verlo.

El Turrón de Cádiz en la Tertulia del Ateneo

Precisamente el pasado miércoles tuvo lugar en el Ateneo de Cádiz (calle Ancha número 20) una tertulia en la que se habló sobre el turrón de Cádiz. La charla estuvo a cargo de Octavio Sánchez Blanco del Horno La Gloria, una de las empresas gaditanas que elaboran este dulce.

Si quiere ver la receta del turrón de Cádiz, puede leer la receta del Horno La Gloria de Cádiz que se reproduce en la página del Grupo Gastronómico Gaditano. Pinchar aquí para verla.

Turrón o pan de Cádiz. Esta versión pertenece a la confitería Sobrina de las Trejas de Medina. Foto: Joaquín Hernández Conde Kiki