Varios restaurantes de la provincia optan ya por elaborar su propio pan, un producto que cada día valoran más los clientes

Los establecimientos del grupo de Arsenio Manila también harán a partir de ahora su propio pan. Aquí posan con algunos de los que servirán y que han aprendido a hacer en un curso realizado con el prestigioso especialista Ibán Yarza. Foto: Cedida por Arsenio Manila

Texto: Pepe Monforte

En tono de broma hemos hablado en muchas ocasiones de la prueba de la pulguita, de como saber de antemano si un bar va a a poner o no buenas tapas en función del pan que tienen. Confieso que me ha fallado en muy pocas ocasiones. Por lo general un sitio que no cuida el pan, no suele tener buenas tapas. Hemos también hablado del “panidaje” de la necesidad de que al igual que se hace con los vinos, a cada comida se le acompañe con el pan o los picos que le vengan bien. Lo cierto, aparte ya del cachondeo, es que el tema del pan comienza a salir de su letargo y parece que hay un “renacimiento” del gusto por lo bien hecho, por la corteza crujientita y el interior más mullido que una almohada del Burrito Blanco.

Raúl Cueto es el gerente del grupo Arsenio Manila. Cueto, tiene muchas virtudes pero una de las que más le caracterizan es su condición de “captador de tendencias”. Suele viajar, leer e informarse y luego aplica todo eso a sus negocios. El hostelero señala que “una de las tendencias que ahora se vive en la gastronomía a nivel nacional es lo de cuidar el pan. Es lógico que si nos preocupamos por ofrecer cosas de calidad, por no comprar precocinados, también nos ocupemos por cuidar el pan, uno de los pocos productos que consumen todos los que se acercan a los restaurantes y, por tanto, deberiamos de cuidar mucho ya que es una de nuestras tarjetas de presentación”.

Esta captación de la tendencia de cuidar el pan y también su interés por ofrecer un producto de calidad en este campo le llevó a contactar con el periodista y experto en panadería Ibán Yarza (más información sobre él aquí). Este vasco de nacimiento ha recorrido ya medio mundo probando y haciendo panes y ahora lleva ya algunos años dedicado a ofrecer cursos en los que enseña a hacer pan de calidad. A Cueto le ha costado ocho meses de espera traer a Yarza a Cádiz, lo que da idea de la demanda que existe en este campo. Con él, el equipo del restauarnte, ha estado tres días “metidos en harina” aprendiendo a hacer distintos tipos de pan. Ahora, señala Cueto, viene el momento de aplicar lo aprendido. Harán sus propios panes y los cocerán en los hornos de la empresa.

Ya este fin de semana esperan tener  algo de pan propio para acompañar a las comidas y la idea es poco a poco ir haciendo más e ir usando estos panes para los bocadillos, hamburguesas o tostas que elaboran. Cueto espera incluso que con estos panes “podamos ampliar nuestra carta con propuestas basadas en ellos”.

Pero Cueto no es el únioc que ha optado por hacer su propio pan. Ya hay varios restaurantes de la provincia que han iniciado este camino. No debemos olvidar algunos clásicos de toda la vida que llevan décadas haciéndolo. El caso de algunas ventas de carretera que utilizan el mismo pan que hacen para acompañar sus comidas y también para venderlo. Hay, en este ámbito, varios nombres muy conocidos como las ventas de La Parada o Patrite en Alcalá de los Gazules, El Soldao de Benalup o Las Cuevas o De Cartuja, en las inmediaciones de Jerez. También lo hacen algunas pastelerías que cuentan con cafeterías como es el caso de La Tarifeña, de Tarifa que hace sus propios molletes para los desayunos de “La Tarifeña Playa” un local que abrieron en 2014.

El pan cateto de la Venta Patrite. Foto: Cosasdecome

De todos modos donde la tendencia parece que arraiga es en los restaurantes de alta cocina. En este campo los pioneros, al igual que en otras cosas, fueron los Moreno en el Mesón El Copo de Los Barrios. Manolo Moreno calcula que “empezamos hace unos ocho años. Primero fue mi mujer la que lo hizo en algunas ocasiones y luego ha sido mi hija Vanessa la que ya lo ha hecho con regularidad. En la actualidad todo el pan que servimos en el restaurante está hecho por nosotros”.

Se trata de un pan blanco en piezas en torno a un kilo de peso que se sirven en rebanás ya cortadas en el restaurante. El pan incluso lo utilizan para los desayunos y la meriendas en la cafetería que han abierto en Sotogrande. Vanessa Moreno resalta “que utilizamos una harina especial que nos traen desde Cádiz y luego su fermentación que es fundamental y nada de mejorantes, sólo agua, sal y masa madre”. Vanessa resalta que hay “incluso clientes que nos lo piden para llevárselos a casa”.

También lleva años haciendo su propio pan Thomas Donso, el jefe de cocina del restaurante Patria en Vejer. Thomas, en unión de su esposa Ase, tiene un original establecimiento en La Muela donde apuestan por los productos ecológicos y una cocina internacional en la que se mezclan técnicas que aprendió en Europa Central y en su país de origen, Dinamarca, con productos de la zona. Lo mismo ocurre con el pan que vienen haciendo desde hace varios años y para el que utilizan harina de trigo, espelta, pipas de girasol y linaza.

En el campo de los pioneros también el grupo de restaurantes del Mesón del Asador, con establecimientos en El Puerto de Santa María y Jerez. Aquí utilizan su propio pan desde que abrieron en 1990 el primero de sus establecimientos. En concreto traen un pan de gran prestigio, las tortas de Aranda, que luego terminan de hacer en unos pequeños hornos situados en sus asadores. El pan propio se ha convertido, al igual que sus patatas fritas al estilo de feria, en uno de los emblemas de este grupo de restaurantes.

La corriente poco a poco se va extendiendo. Hace ya tres temporadas que el restaurante Aponiente de Angel León también se decidió por hacer sus propios panes, unas originales especialidades que tienen como ingredientes, además de los habituales, camarones o algas marinas.

En la misma línea El Faro de El Puerto de Fernando Córdoba optó también el año pasado por elaborar sus propios picos. Ahora han incorporado incluso una máquina especial para estirar la masa y hacer también de una manera más cómoda los hojaldres, otra de las especialidades de la casa. Córdoba señala que hay una persona que se encarga cada día de elaborar los picos “cuya fórmula vamos variando ya que cada jornada le damos sabores diferentes”. El pan lo traen también de un horno artesano de El Puerto, el de Roque.

La tendencia también ha llegado hasta Conil, a la Venta Melchor, otro sitio donde tratan también de alcanzar “la excelencia” en todos los campos. Petri Benitez, la jefa de cocina, ya experimentó el pasado año con hacer sus propios panes y en varias jornadas gastronómicas ya los hizo. Ahora, con los nuevos hornos que ha incorporado para sus recien remodeladas cocinas, está haciendo ajustes “para poder incorporarlo a diario, lo que esperamos hacer en las próximas semanas. En principio lo pondremos todos los días, aunque quizás los fines de semana tengamos que reforzar con algo traido de fuera”.

Otros restauarntes han optado por una vía intermedia, recurriendo a masas congeladas pero muy cuidadas o encargando su producción a hornos ecológicos. En este último caso hay varios restaurantes de nivel que trabajan con la firma “Al pan pan” de Puerto Real que hace pan ecológico. Este se sirve en La Curiosidad de Mauro de Puerto Real, en Sopranis de Cádiz o en los restaurantes del grupo La Titi de San Ferrnando y Chiclana.

Iván Yarza, el experto en la elaboración de panes, confirma las palabras de Cueto en torno al desarrollo de esta costumbre en los restaurantes y la justifica por el hecho de que existe un mayor interés en este campo por parte de los clientes y en que también los establecimientos no encuentran pan de calidad en el mercado y por eso optan por elaborarlo “lo que les sale además, más barato”. Yarza espera que esta tendencia por los panes de calidad se extienda también a las panaderias con la puesta en marcha de panaderías de tipo gourmet que ofrezcan especialidades muy cuidadas.