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El nacimiento que casi termina en cierre

Publicado el Viernes, Octubre 17, 2014 por Cosas de Comé

La curiosa historia de la perdiz a la piñonera de la Venta El Chato. El plato se creó en 1967 especialmente para el escritor José María Pemán. Sin embargo sus palabras de “agradecimiento” tras el almuerzo estuvieron a punto de provocar el cierre durante un mes del establecimiento. El plato está a punto de cumplir medio siglo. Ofrecemos la receta

José Luis Macias con el plato de perdiz a la piñonera. Detrás su abuelo Luis Macías. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

A Luis Macías se le acercaron un día de 1967 el almirante Eduardo Gener y el poeta Angel Carlier. Ambos eran grandes amigos de escritor José María Pemán y miembros del grupo “Madrigal”. La idea de los visitantes era concentar con Luis, que por entonces regentaba, además del Chato, la Venta El Patio del Pozo, situada en medio de las canteras, un almuerzo en el que homenajearían al literaro.

En la reunión acordaron que en la comida se serviría perdiz, que era una especialidad que gustaba al homenajeado pero también decicideron que el plato, dada la importancia del acto, sería especial. A Luis se le ocurrió agregar al guiso que hacia habitualmente unos piñones, un poquito de jamón y unos champiñones por aquello de que el primero era un fruto que se daba en los bosques que rodeaban a la ciudad. A los tres les gustó la idea y llegó el 29 de septiembre de 1967.

El encuentro y el homenaje lo organizaba, según cuenta en una amplia crónica el corresponsal por entonces de Diario de Cádiz en la ciudad, Ramón Ortega, el grupo “Madrigal”, una entidad que agrupaba a poetas y científicos. Al acto asistieron unos cincuenta poetas, algunos llegados incluso de otras provincias. A los postres se le impuso a Pemán la insignia del grupo y el escritor tomo la palabra para agradecer el homenaje. Puesto en pie nombró a la Virgen de Lourdes, patrona de la ciudad y señaló que Puerto Real había sido conocida como la “Versalles gaditana”. Entre piropo y piropo el cronista señala que Pemán “tuvo a flor de labios su gracejo y fino humorismo, refiriéndose a nuestras costumbres y forma de ser como se reflejaba en el acto que en día de veda invitaban a comer perdices”.

Las palabras del escritor, que “a lo fino”, denunciaba una práctica ilegal, el consumo de perdices en época de veda, se pronunciaban delante de las “autoridades” incluido el alcalde de la localidad, Alfonso López Martínez. Las consecuencias no se hicieron esperar y al día siguiente del convite la Guardia Civil se personaba en el establecimiento de Luis Macías para preguntar por el origen de los pájaros. Luis les indicó, para escurrir el bulto, que las perdices eran de lata, pero la Benemérita exigió pruebas…las latas que las contenían. La excusa de Luis, de que las había tirado no sirvió y al hostelero le informaron que aquello podría significar el cierre durante un mes de su negocio.

La suerte sonrió a Luis y se encontró con el almirante Pascual Cervera, cliente del establecimiento y que conocía el caso. Al final el militar declaró a la Guardia Civil que las perdices eran de su propiedad y como nadie se atrevía a plantarle cara al almirante el caso de las perdices quedó “sobreseido”.

Así se gestó el origen de la perdiz a la piñonera, un plato que se ha convertido con el tiempo, en uno de los típicos de la localidad. Luis, que tiene en la actualidad 88 años, cuenta la historia delante de su nieto, José Luis Macias Vías, que ahora regenta el establecimiento familiar y que sigue haciendo el guiso tal como lo estrenó su abuelo aquel 29 de septiembre del 67.

Luis señala que “no conservo ni el periódico ni nada, del disgusto que me llevé con aquello”. Lo cierto es que el plato, a raiz de aquello comenzó a hacerse popular  y se llegaron a vender en un día más de cien perdices. Fueron también los años dorados del restaurante puertorrealeño que se hizo con la concesión del bar para el personal de la factoría de Matagorda, en la que por entonces trabajaban miles de personas.

La perdiz a la piñonera de la Venta El Chato. Foto: Cosasdecome

Ahora, que la Venta ha vuelto a abrir, tras permanecer tres años cerrada, el nieto de Luis, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, ha vuelto a servir también la receta respetando la receta original:

Ingredientes (para dos personas)

  • Una perdiz
  • 2 cebollas de tamaño mediano
  • 0,2 litros de aceite de oliva
  • Nuez moscada
  • Pimienta blanca
  • Sal
  • 1 cucharada de manteca blanca
  • agua
  • Dos cucharadas de piñones
  • 3 cucharadas de champiñones laminados de los de lata
  • 2 cucharadas de jamón ibérico picado
  • 1 copa de fino Tío Pepe de las bodegas González Byass

Elaboración

Poner una sarten con aceite que cubra bien la superficie. Calentarlo y freir ahí la perdiz entera, ya limpia y preparada por el carnicero, que le habrá quitado la cabeza y la parte final de la patas. Cuando esté dorada por todos sus lados se aparta y se reserva. La finalidad de esta operación es que la perdiz luego no se deshaga en el guiso.

El aceite se traslada a una olla y a ella se añade la cebolla picada. Cuando esté tierna se añade la perdiz, la manteca, la nuez moscada y también se le agrega la sal y la pimienta. Se añade agua hasta cubrir la carne. Hay que procuara que la olla no sea muy amplia. Se deja a fuego lento hasta que  la carne esté tierna. Sacar entonces la perdiz de la olla y pasar el resto de los ingredientes por la batidora. Incoporar de nuevo la perdiz a la olla junto a la salsa. Se agregan entonces los champiñones laminados, los piñones y el jamón ibérico y se deja al fuego 5 minutos más.

Se sirve acompañada de patatas fritas. El plato está actualmente en la carta del establecimiento.

Cosasdecome agradece la ayuda prestada para hacer este reportaje por el catedrático de Historia Contemporánea de la Universidad de Cádiz Alberto Ramos y a Diego Joly, responsable del archivo de Diario de Cádiz.

Horarios, localización, teléfonos y más datos de la Venta El Chato aquí.

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La actual Venta El Chato. foto: Cosasdecome

 

 

 

 

 

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