En Sanlúcar el número de bares participantes en la ruta sube a 28, frente a los 21 del año pasado. En Jerez la Venta Antonio también abre su propio mosto y el plato estrella de estos establecimientos, el ajo caliente, ya se puede tomar en muchos bares de la comarca

Presentamos la guía del mosto 2012

Daniel Infante, el propietario de la taberna Pardina Lynx de Sanlúcar con el típico vaso de mosto. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

Hace pocos años los mostos eran algo casi para iniciados, sitios medio secretos que conocían unos pocos y donde se disfrutaba de vino y comida barata.

El fenómeno se limitaba a Trebujena, el barrio alto de Sanlúcar y algunas ventas situadas en las afueras de Jerez. Los establecimientos eran incluso semiclandestinos y abrían unos pocos meses, desde noviembre, cuando comenzaba el frío y hasta febrero.

Sin embargo el fenómeno ha explotado y se ha convertido en todo un atractivo hasta turístico para estas ciudades. Los establecimientos se llenan los fines de semana de un público con ganas de probar el “vino salvaje”, procedente de uvas palomino, la misma del vino fino, pero aún sin encabezar (añadido de alcohol) y sin que haya terminado su proceso de maduración. Es una especie de vino joven pero sin terminar. El acompañamiento también es algo salvaje, antiguos guisos de campesinos, chacinas de las que no llevan el apellido de ibéricas, unos buenos aliños y, preferiblemente pan de telera, son las características gastronómicas de los locales, que no se andan con muchas finuras a la hora del servicio.

La temporada ha comenzado este puente de Tosantos y los mostos de 2012 se presentan con muchas expectativas, están claramente al alza. (ver aquí la guía de 2012)

El dato más significativo se da en Sanlúcar cuya ruta del mosto comenzará, en su quinta edición, el próximo domingo 9 de noviembre. Este año el número de establecimientos inscritos es de 28, ocho más que en 2011 y once más que en 2010. La participación no se limita ya al barrio alto donde están los mostos más señeros sino que se extiende por toda la ciudad. Además otro hecho significativo es que bares de estilo tradicional se unen este año a la fórmula, a la que también se incorpora la bodega Caydsa y otro establecimiento emblemático de la ciudad y famoso por sus vinos, la taberna del Guerrita. Este establecimiento, aunque tiene su propio mosto, no solía participar en la ruta. También se estrena el Mosto Dominguez, otro local situado en el centro y el mosto de la Venta La Jara Juanito, situado en la carretera de La Reyerta y muy cerca de otro local muy personal también de mostos, y que no participa en la ruta, la peña La Corina.

Pero el crecimiento no sólo se manifiesta en la ruta. El mosto se podrá degustar este año en muchos más bares que han decidido incorporarlo a su carta al igual que el plato más característico de los mostos el ajo caliente, un plato parecido a la sopa tomate. Uno de los bares que se incorpora a la cita es el Pardina Lynx, muy cerca de la carretera de La Jara. Su nombre es el término científico del lince ibérico, una especie renombrada del cercano parque de Doñana. Su propietario Daniel Infante se hizo el pasado año con el local, el antiguo bar Pastora, y ha decidido este año participar en la ruta.

En Jerez

En Jerez el plato también se ha extendido a muchos locales de hostelería y restaurantes que lo ofrecen en esta época. Al movimiento de los mostos se incorpora este año en la ciudad uno de los pesos pesados del sector hostelero, la Venta Antonio, situada en la autovía que une Jerez con Sanlúcar ha decidido aprovechar un salón de celebraciones que tiene detrás del restaurante para convertirlo en un mosto que están abriendo los fines de semana. Lo han bautizado con el nombre de Ventilandia y su rasgo diferenciador es que tienen una zona de juegos para niños.

También un toque diferenciador el que tiene el mesón restaurante Viña La Constancia, situado en la carretera de El Calvario. El establecimiento pertenece a la bodega Herederos de Nicolás Martín que ofrece en la estancia no sólo sus vinos sino también posibilidades de montar catas o celebraciones en torno a este producto. En cuanto a la gastronomía, además de los platos tradicionales de los mostos, ofrecen también algunos toques de nueva cocina.

En el centro de la ciudad la bandera de los mostos también ha sido enarbolada por otro movimiento ascendente en Jerez, el de los tabancos, que también ofrecen esta bebida y algunos de sus platos tradicionales.

En Trebujena

En Trebujena la tradición también continúa. Aquí, algunos de los locales se retrasan más a la hora de ofrecer su mosto. Sin embargo, el primero en presentarse en la comarca es también de esta localidad, en concreto del viticultor José Cabral, que presentó su mosto ecológico en octubre, el día de San Dionisio. Cabral, uno de los impulsores de este movimiento, habla incluso del “mostolé” un movimiento similar al que se produce en una región francesa con la llegada de los primeros vinos.

El próximo día 18 de noviembre tendrá lugar una fiesta de la tapa en la localidad donde se disfrutará también de los primeros mostos acompañados de platos casi desaparecidos y que recupera para la ocasión la asociación gastronómica El Correero. Esta fiesta será el preludio de la gran fiesta anual del mosto de Trebujena, que tendrá lugar en diciembre y en el que miles de personas se reunen para tomar el vino, que se reparte de forma gratuita, con un singular plato, los garbanzos como conejo, un guiso de legumbres hecho como si llevaran esta carne, pero en el que están todos los ingredientes, excepto el conejo.

Pulsar aquí para ver la guía del mosto 2012

Pulsar aquí para ver más información de la ruta del mosto de Sanlúcar

El Mosto Domínguez uno de los que se estrenan este año en la ruta de Sanlúcar. Foto: Cosasdecome