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El mérito de la armonía

Publicado el Jueves, Agosto 17, 2006 por Cosas de Comé

El cocinero portuense Eduardo Silóniz ofrece en el restaurante El Laul platos originales utilizando ingredientes gaditanos de toda la vida

El cocinero Eduardo Silóniz. Foto: Cosasdecome

Texto: Pepe Monforte

 

Lo primero que llama la atención en El Laul es que nada llama la atención. Todo es armonía. Hasta el mínimo detalle está cuidado para que no desentone. Es un chalé de la carretera El Puerto-Rota, ya pasado Vistahermosa y en dirección a Rota. Un cartel en azul añil con la imagen de un laul, un barco de vela que se utilizaba en El Puerto de Santa María, anuncia la existencia del restaurante. Dentro dos salones ambientados con un toque marinero y una gran terraza para el verano donde los comensales pueden saborear la carta con los pies en el cesped, otro encanto más de la casa.

De la decoración de la casa, inaugurada hace un año, se ocupó Gastón y Daniela, pero hasta el camarero vestido completamente de negro hace juego con la estancia. De las cocinas sale Eduardo Silóniz, 32 años, uniforme gris claro, sonrisa, pero sin exagerar. Es el alma del local, el que manda en las cocinas. Lo suyo es vocación. Comenzó estudios de Matemáticas pero a los dos años lo dejó y le dijo a su familia que quería dedicarse a la cocina. Se inscribió en la Escuela de Hostelería de Cádiz y a los tres años obtuvo el título. Es uno de los pocos estudiantes que por ahora se ha atrevido a encarar su propia aventura empresarial.

Le cuesta hablar de si mismo. Se siente más cómodo en la cocina que comparte con su segundo, otro estudiante destacado de la Escuela de Hostelería de Cádiz, Iván Pina, que se encarga de la partida de postres del restaurante, además de ayudar a Yayo, como conocen a Eduardo, en el resto de la carta.

La armonía del local se transmite luego a los platos de Eduardo Silóniz. Hay ingredientes de toda la vida. No falta un pescado tan gaditano como el pargo o una propuesta de boquerones y productos tan de la tierra como las huevas de choco, las ortiguillas o los alcauciles. La originalidad de este cocinero viene luego en la forma de combinarlos y es aquí donde se deja ver la imaginación. De todos modos no hay extridencias, si presentaciones llamativas como unos garbanzos que se presentan en forma de galletas o una tortilla de patatas que sirve para acompañar un milhojas de rodaballo preparado en papillote para conservar todas las virtudes del pescado.

Silóniz es de los de mercado diario. Dependiendo de lo que encuentre así elabora la carta. Considera que su cocina es “divertida, en la que trato de presentar nuevas visiones de platos clásicos”.

Un ejemplo muy particular de su forma de ver la cocina son las papas aliñás del Laul. Lo primero que llama la atención es que se presentan tibias, con un punto caliente. Fundamentalmente porque dentro llevan un huevo escalfado. Las papas aliñás de Siloniz se presentan en forma de puré, pero en el se deja ver el trabajo del vinagre de Jerez que aromatiza el plato. Por encima, en vez de la tradicional melva, un picadillo de jamón ibérico. El plato resulta sorprendente, sobre todo cuando se abre el puré y la yema del huevo que hay en su interior se desparrama por el plato.

Las papas aliñás de El Laúl. Foto: Alfonso Domecq

 

 

Igual de llamativas resultan sus croquetas de gambas y cecina con una salsa de aceitunas verdiales. Las croquetas tienen forma de albóndigas pero luego, en su interior se aprecia perfectamente una suave bechamel que recuerda a las croquetas del puchero de toda la vida, aunque aquí el humilde pavo seco se ha sustituido por unas gambas y el toque de la cecina.

El uso de ingredientes gaditanos es constante. Un tarantelo de atún a la plancha se presenta con una lasaña de calabacines y cañaillas y un hígado de pato se ofrece “empanado” con hierbas aromáticas y gazpacho de tomate seco. Otra de las constantes que llaman la atención en la cocina de este joven portuense es la utilización de los jereces en las salsas. Así por ejemplo se presenta un codillo de cerdo asado con ensalada de col y una salsa de oloroso dulce y en los postres también hay una versión renovada del boniato, con unos canutillos de boniato al jengibre y moscatel.

La carta de postres se presenta además con una carta de 14 vinos dulces para acompañarlos. Todas las propuestas son la Denominación de Origen Jerez y con ello se trata de promocionar esta costumbre de acompañar los postres con vinos dulces de la zona, que están logrando muchos premios en concursos internacionales.

Siloniz tiene también aparte del restaurante otro establecimiento en el Puerto de Santa María es “El Laul Vinos y Tapas”, un pequeño bar situado en la avenida de Bajamar, a pocos metros del atraque del Vapor del Puerto. Allí el cocinero portuense hace también las mismas propuestas gastronómicas pero en forma de tapas. En este establecimiento, que tiene ya cuatro años, es donde comenzó su andadura y el éxito obtenido le animó a abrir el restaurante que tiene ya un año. “Nuestra esperanza es consolidarnos como una propuesta para comer de forma diferente en El Puerto de Santa María y sin que tampoco signifique un costo para el cliente muy elevado ya que el cubierto puede estar en torno a los 30 euros

Horarios, localización, teléfono y más datos del restaurante El Laúl, aquí.

La original terraza de el restaurante El Lául, situada sobre el cesped. Foto: Cedida por el restaurante El Laúl.

 

 

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